南粉北面的格局是什么时候形成的？各流派出现的历史

南方的米粉和北方的面条，是我国重要的主食。南粉北面，这种格局是什么时候形成的呢？

我国北方，长时间是以粟作为主粮。古人称国家为社稷，其中的“社”指的是土地神，“稷”就是粟，由此可见粟的重要性。从先秦到唐朝，赋税主要是粟，而不是麦。

为什么直到宋朝，小麦才成为北方的主粮？主要原因就是粮食加工技术的演进。

先秦时期，粮食脱壳加工主要依靠石碾和摏杵，无法让豆、麦等精确脱去麸皮，而粟可以脱壳。古代的主食又是以粒食为主，煮一大锅没有脱去麸皮的豆子或者麦子直接入口，确实很难吃。相比之下，粟的口感就好的多，可以做饼，煮粥。粟粥中放入肉，就成为了肉糜。

自汉朝起，两片式旋转石磨开始出现，并不断增加凹凸刻线，宋朝的时候，石磨终于发展成现在的样子。

这时候，人们把粮食磨成粉，再做成馒头，粉条等食物渐渐成为主流。再加上人口压力，小麦种植技术的进步，发酵技术成熟，人们饮食习惯变迁等原因，面食也渐渐代替粟成为了北方的主粮。

自唐朝起，北方的开始以粉食代替粒食，宋朝完成了全面替代。这种说法是否准确？有一个明显的证据，对《全唐诗》进行检索，“粟”字出现了170次，“麦”字则只有100次。宋朝的文学作品，“麦”字出现的次数，则远远超过了“粟”字。

虽然直到宋朝，小麦才代替粟成为北方主粮，但是，面条在东汉时期就零星出现了。

最早出现的面食是饼。

东汉时期的刘熙所著的《释名》中，对饼字是这么解释的：“饼，并也。溲面使合并。”溲，浸泡的意思。把面粉加水，合并在一起，蒸熟就是饼。《释名》里还说到：“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”这里面的蒸饼应该是馒头，汤饼则是面疙瘩之类，索饼，则是面条。

面条的出现，应该是在汉朝，因为比煮粟和做粟饼复杂的多，最初还只是贵族阶层零星食用。

面条真正成为人们的主食，发生在宋朝。

宋朝的商品经济非常发达，催生了古代快餐行业的发展。人们出门在外，开始不再携带大量干粮，而是吃地摊小吃。面条能很快煮熟，又能加多种佐料，自然受到了青睐。

宋朝的两本记录风土人情的著作《东京梦华录》和《梦粱录》里，都有大量记载当时各种面条风行的文字。当时的面条已经有冷淘面、插肉面、猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面等等。

《水浒》里，鲁提辖要郑屠切的臊子，也是用来做面条的浇头的。

我们再来说说米粉。

有人说，南方的米粉是南渡的中原人传过来的，是因为北方人南下，没有面粉，所以才用磨米做成米粉。

这种说法是“泛北方论”，完全是猜测。南方米粉出现的历史，比北方面条的出现还早。 就古代的生产工艺来说，做出线状的米粉的难度也要远低于面条，毕竟水稻脱壳更容易。

1974年，长沙挖掘出一座汉墓，发现了全套做米粉的工具，有仓、井、磨、灶、鼎、釜、甑和铁刀等。这说明，汉朝时期，南方人已经开始做米粉吃了。

北魏时期，贾思勰所著的《齐民要术》里，详细记载了“粉饼”的做法：“以成调肉臛汁，接沸溲英粉（上等的粳米粉）。……揉搓如箸大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，逐沸煮。”

宋朝时期，米粉有多种称呼，尤其以江西米粉最为出名。

宋代诗人楼钥在《陈表道惠米缆》一诗中写道：“江西谁将米作缆，卷送银丝光可鉴。”诗中的米缆，即米粉。当时的米粉已经加工得银丝可鉴。

南宋诗人陈造有一首《徐南卿招饭》：“江西米檄丝作窝。” 作者自己标注注：“米线，江西所为，鬻诸汴京（开封）。” 当时，江西的米粉都卖到开封，说明其产量非常的大。

因此，南粉北面，都是汉朝开始出现，兴盛于宋朝。

现在各个流派，各种的面条和米粉，又是什么时候出现的呢？

山西刀削面，据说出现于元朝。因为蒙古人不许老百姓持刀，人们就用铁片削面。

其他流派的米粉和面条，大多出现于明清时期。

北方的炸酱面，就出现在明朝，而在南方的地方志中，明清时期的篇章开始大量记载本地的特色米粉。

真正让米粉发展起来的，是南方的码头文化和辣椒的传入。码头是流动人口的聚集地，米粉是最方便的果腹快餐了。辣椒传入则大大提高了人们对米粉的食欲。

比如桂林米粉，有人说秦始皇大军南征时期带来的技术，这没有任何根据。桂林米粉成为一种地方米粉流派也是在明清时期。因为这一时期，桂林是广西的省城，往来客商很多，米粉业就迅速发展起来。

南方多山多水，不像北方一马平川，地域文化呈现出多样性，米粉自然也有更多的流派。

湖南就有常德牛肉粉，长沙米粉，郴州渔粉，邵阳大片牛肉粉等多种米粉。

广西有桂林米粉，柳州螺蛳粉，南宁老友粉等多种流派。

广东则有河粉，肠粉，米丝等多种风味米粉。

南京的鸭血粉丝汤，江西的炒粉，贵州的羊肉粉，这些都是著名的地方米粉。

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