为什么就没有一家餐饮企业敢一拍胸脯说“我就不用预制菜”呢？

你说预制菜闹得这么凶，为什么就没有一家餐饮企业敢一拍胸脯说“我就不用预制菜”呢？那不就接下这滔天的流量了吗？

非但没有，昨天传出的消息是，绿茶等连锁企业默默撤下了原来放在外面“拒绝预制菜”的广告牌，甚至菜单上原来已经写明的，也索性用笔涂掉了。

我本来想找几个餐饮人做个访谈视频，但问了几个认识的老板，都是婉言谢绝。原因嘛，大家也都懂的，对吧？不怪他们，都理解。我能感觉到，我们或许真的已经回不去那个没有预制菜的时代了。

预制菜能变成今天这样无法阻挡，这一切还要从40年前开始说起。1984年，《中国青年报》评选最受欢迎的职业，厨师排在第三位。在吃喝还比较匮乏的那个年代，当厨师嘛，至少嘴上不亏，对吧？可以理解。那个时代的餐馆，拼的就是厨师的手艺，而只要你稍微下点功夫，再有点悟性，很多人不需要学历，都能干出来。

直到1987年，肯德基在北京开了第一家店，麦当劳也紧随其后。它们带来的不只是快餐，还有中央厨房标准化制作的概念，这瞬间就击中了很多餐饮老板长期的一个痛点——那就是如何拿捏大厨。

以前的餐馆成败，全靠大厨：生意好的时候，大厨就要加薪，甚至要股份；生意差的时候，厨师带着自己的团队一走了之，餐馆立刻就崩盘。除非老板自己是大厨、能掌勺，否则这就是个无解的问题。

但中央厨房的出现完美解决了这个问题：配方可以工业化，工艺可以流程化，对吧？厨师你可以走，味道你带不走。厨师能带走的只有自己独特的手法和火候的控制，但酱料的配方留下了，菜的味道就不会改变太多，大不了就不卖那些靠火候的菜呗。于是，餐饮老板纷纷开始学习这种模式。

到了1997年，第一家主打中央厨房预制菜的餐饮开始崛起，靠的是一种电脑控制的蒸汽柜，将菜品做到了工业化生产，进一步淘汰了厨师。这个店今天还在，名叫真功夫。2000年以后，大娘水饺、永和大王等一批大家熟悉的品牌，纷纷靠着中央厨房模式，在资本的助推下疯狂扩张。

这个时候，正值中国的股权投资蓬勃发展，资本盯上的不光有大娘水饺这类中式快餐，也有绿茶、小南国这样更为高档的中式餐饮。这时候就出现了一个问题：投资方最怕什么？我以前就干投资的，最怕风险。如果一家餐厅的核心竞争力建立在某一位或某几位大厨的手艺上，那风险太高了——他要是一离职，资本不就都打水漂了嘛？而且这样的餐厅，开分店很难保证味道和总店一致，不利于扩张。

因此，资本当时就明说了，只投那些能够标准化、可以复制、不依赖厨师的餐饮模式。资本不会考虑什么锅气和口感，市场由此开始逆向选择：你想融资、想扩张，就必须走标准化预制菜的路线。

这就是为什么今天满大街都是拉面、火锅、烤鱼、烤肉、麻辣烫、各种堡、串串之类的——因为这些东西最方便标准化，最不方便标准化的烹饪方式是热炒、现炒。比如西贝，就没几个炒菜，因为炒菜最难标准化。所以大家想不吃预制菜，很简单，少吃炖的，多吃炒的就行。

除了资本的助推，厨师行业本身也在萎缩。去年第四季度的数据显示，厨师平均招聘月薪只有6389块。钱多少先不说，时间成本呢？

从学徒、打荷到独立掌勺，悟性高的也要熬个七八年。现在送个外卖、送个快递，肯拼的上手就能月入过万，谁还愿意在超过40度的高温、高油烟中忍受顾客的频繁催促呢？于是，愿意学厨师的年轻人越来越少。资本的推力和人力资源短缺，双向夹击，预制菜就成了餐饮生存的现实选择。

2008年到2013年，发生了两件决定行业格局的事：一个是北京奥运以后，国内冷链物流爆发，预制菜的配送门槛急剧降低；另一个是2008年饿了么成立，2013年美团外卖上线，次年外卖开始补贴大战。

而外卖的发展，注定成为预制菜的最大推手。如今我们点的外卖里，80%都是预制菜，甚至出现了没有堂食、仅靠预制菜专做外卖的餐饮店。普通的厨师被迫转行送起了外卖，真的很讽刺；而厉害的那部分厨师，转行做起了菜品研发，成了产品经理，他们研发的菜在预制以后，又挤掉了更多厨师的岗位。

根据北京餐饮业协会的报告，2025年1月到8月，北京规模以上餐饮行业的平均利润率只有0.36%。餐饮的毛利其实并不低，但毛利之外，成本的大头是工资、营销和年年攀升的房租。尤其在大城市，不断上升的房租压力下，企业只能从翻台率和供应链效率上下手。所以你能看到，菜单越来越短，出餐速度越来越快——点个佛跳墙，比可乐上得都快，对吧？不用预制菜，有些店根本活不下来。

所以老罗是个聪明人，他说他不反对预制菜，只是反对信息不透明、没有知情权。想必他是知道的，国家曾经两次发文件支持预制菜的发展。所以很多媒体人不聪明，直接说反对预制菜，这等于质疑了现行的政策。人民日报关于西贝事件的表态其实很明白，一句反对的话都没提，只说要规范管理和信息透明。

但我们扪心自问，我们要的真的只是信息透明吗？其实我们说要知情权的时候，是假设了一旦知情谁用了预制菜，就可以选择不去吃。如果没有后面这个选择权，那所谓的知情权又有什么用呢？但现在看起来，就算国家明确要求餐厅必须贴出“我用了预制菜”，可你推门四顾、打开手机，会发现自己无处可逃。

我并不是想为谁辩护，只是为我们注定失去的烟火气感到一丝悲凉。从肯德基到真功夫，从外卖的洪流到料理包的盛宴，我们的生活越来越快，越来越高效，付出的代价是锅气蒸腾的手艺、因人而异的调味，以及厨师手起勺落之间的温度和匠心。

而悲凉的点在于，其实我们怪不了谁，这一切是我们自己选的：当我们不愿意等待现做的20分钟，当我们习惯催促外卖骑手，当我们一次次点击手机下单而不是走进厨房，预制菜就已经注定了。它不是哪个商家的阴谋，而是这个时代我们共同书写的结局。

这就是现代生活嘛：我们渴望效率，却怀念缓慢；我们追求标准，却渴望独特；我们拥抱便捷，却失落了温度。预制菜卷的不只是厨房，而是一场关于代价和选择的时代隐喻。