我爸列出的“京菜”代表菜系列（二）

[太阳]上一篇把父亲列出的北京菜第一个系列做了一个总结。我说过，父亲推荐的京菜是系列，按照10人一桌的规格备菜，菜单里的必须是荤素搭配、凉菜热菜、鸡鸭鱼肉、蔬菜瓜果齐全，按照宴席的规矩，还得有主食、汤类，还要备上酒水饮料。
[微笑]从这一篇开始，列出来父亲的京菜第二系列，还是先从凉菜起头儿。说明一下，这一期列出了6个菜。作为10人一桌的宴席，一般是8个凉菜，因为前边介绍过，有两道菜：豌豆黄，乾隆白菜，只列举，不介绍。
老规矩：排名随机，不分优先级。
[红包]芥末鸭掌
据说，这道菜因烤鸭而生，是烤鸭的副产品。不过，以芥末祛除鸭掌巨大的腥味，真是为前人的烹饪智慧叹服。
这道菜是全聚德的招牌冷盘，制作需精准控制芥末发酵时间和调味比例。
[發]菠菜根儿
这道菜也是从副产品得来。在北京，这道菜其实在大饭店里不多见，因为对于厨师来说实在是不划算——收拾起来太麻烦、价格有不可能卖上去。
这道菜其实并不好做。根茎类菜品最忌讳的是吃出牙碜来，所以清洗起来就很麻烦。制作起来，既要祛除根部必然带有的菠菜腥气，还要留住菠菜的鲜香，最见功夫的，是坚决不用辣椒油去腥，难！
[發]凉拌莴笋丝
莴笋是近代以来能在北方生长的、少有的茎干保有鲜嫩的夏季蔬菜之一。莴笋不论热菜凉菜，都能保持清脆，这也是这一蔬菜的名字有一个“笋”字的原因，那一口脆嫩不亚于竹笋。
一勺热油炝出，要是能再撒些芝麻，一下子提调成为佳肴。对了，调味料尽量不用有色彩的，以保持那健康的翠绿。
[發]麻仁金丝
本来，“咸菜不上席”！不过北京有名的老字号、一直号称“咸菜卖得比肉贵”六必居咸菜，可以做个例外——很多京外的朋友也一定怀着好奇，尝尝鲜也好。所以，列出了这道六必居的头牌。
麻仁金丝所以能成六必居的招牌，是从各个方面都满足了酱菜该有的特性：好吃、价不高、鲜香与酱香融合得恰到好处。，等等。考虑到健康，可以与生西葫芦皮丝拌在一起，别有风味。
[红包]酱肘子
不用多说，酱肘子是北方广大地方都有的一道硬菜凉菜，是中国最大的菜系鲁菜的根基之一。北京天福号酱肘子以百年老汤闻名，是立春时节吃春饼的标配。
[红包]炸带鱼
也叫做干炸带鱼。北京地处内陆，河鲜可能还有点儿，海鲜从来就是罕有之物。干炸带鱼，也是那个时候用来保存带鱼食材的一种方法。时间长了，成了一到经典的京味凉菜，尤其是下酒菜的尚品。
[發]豌豆黄
[發]乾隆白菜