【闲谭】山东：乾隆吃个精光，孔府菜“炝炒豆芽”称“素炒银芽”

孔府，是我国历史最久、规模最大的世袭家族。孔府历代主人经常常迎迓（yà）圣驾，接待各级祭孔官员，饮食酒宴频繁而讲究，可谓精益求精。

在漫长的历史岁月中，历代的孔府掌灶大厨对于孔府菜的制作一直都在不断地丰富和改良；经过代代相传，孔府菜的制作技艺已经达到了极为高超的水平。

时至今日，作为成名已久的、“公馆菜”中的一面旗帜，孔府菜在山东菜系、乃至全国各地的餐饮流派中，都占有不可取代的一席之地。

说到这里，很多人都可能会认为，孔府菜中应该都是山珍海味、龙肝凤髓。其实不然。孔府菜中，有不少是用司空见惯的大众化普通食材精心加工而成。比如，“素炒银芽”就是代表。

这道菜还有一名字叫做“油泼豆莛”。莛、读作tíng，意思为草本植物的茎；如，在鲁西南地区，去掉叶子的小麦秸秆，被叫做“麦秸莛”。所谓“豆莛”，就是把绿豆芽摘去芽和根，剩下的梗。

孔府

豆莛

这道菜，实际上就是民间平时常吃的“炝炒豆芽”的改进版，就是把豆芽预先处理一下、然后起了个高大上的名字。孔府菜当中怎么混入了这么简单的家常食材呢？这里面有个故事，和清朝皇帝乾隆有关。

传说有一年盛夏，乾隆到曲阜祭孔，一路子舟车劳顿，到了孔府竟然茶饭不思、胃口不开。御厨想着法子、变着花样给皇帝做各种美味，但乾隆总是浅尝即止。

正当大家一筹莫展之际，给孔府送菜的菜农送来一筐鲜嫩的绿豆芽。厨师们心想，绿豆芽清爽开胃，何不用豆芽来试一下呢！于是，厨房决定炒一盘绿豆芽献给乾隆皇帝。

为了让绿豆芽看起来美观，厨师将豆芽的根和芽儿掐去；滚水焯过后，用几粒花椒爆锅，把豆芽略加煸炒后、盛盘献上。待到这道菜上桌后，只见：一根根豆芽儿鲜嫩无比地摆放盘中，另有杂散的些许黑色花椒粒的衬托，显得“冰肌玉质”，煞是好看。

油泼豆莛

乾隆眼前一亮，俯身一闻，一般奇异的清香扑面而来，麻里透酸，别具特色；下意识地就拿起筷子来，不一会儿、一盘菜被吃了个精光。

由于此菜深得乾隆喜爱，此后、孔府便把这一道菜列入孔府传统名菜中，并起了一个好听的名字“素炒银芽”。后来，这道菜的制作手法又改为“油泼”，具体做法是将豆莛放入漏勺中、搁在油锅上，用烧热的花椒油反复淋浇，断生后、把油沥干，将豆莛倒在盘中，撒上精盐拌匀。改进后的菜名改称“油泼豆莛”，流传至今。