日本为何爱吃预制菜？

作者|谢芸子

编辑| 张帆

封面来源|企业官网

罗永浩与贾国龙的这场“骂战”终于画上了休止符。

昨日下午，西贝发布《致歉信》，称将尽可能把中央厨房的前置加工调整到门店现场加工。“欢迎顾客继续提出改善建议，将积极持续整改。”

随即，罗永浩决定“放弃进一步追究西贝”，同时又强调“不反对预制菜，只是主张餐饮企业用预制菜给到消费者知情权。不能用预制菜冒充现做的新鲜菜肴。”

出人意料的是，这场纷争，以及中国部分消费者对预制菜的反感情绪，并未对资本市场带来太多负面影响。

自9月15日开盘，“预制菜板块”走高。其中，生产和销售冷冻肉制品的“得利斯”涨停。味知香、三全食品、惠发食品等老牌预制菜相关企业，以及为西贝供货的千味央厨、国产水联、龙大美食、福成股等股价全面上涨。

36氪根据公开资料制表

消息面上，预制菜板块走高，或与国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案过审有关。据第一财经报道，草案将向社会公开征求意见，届时，关于预制菜的“身份”或有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也会首次纳入信息披露范畴。

复盘本次纷争，双方的争议主要来自中央厨房与预制菜的不同。

贾国龙“咬死”不承认西贝使用预制菜，原因或在于行业无序发展下的乱象频发。

2024年，央视“3·15晚会”曝出个别预制菜厂商使用“淋巴肉”制作“梅菜扣肉”产品，公众对于预制菜的抵触情绪达到顶峰。人们的担忧普遍在于，预制菜可能出现防腐剂超标、食材新鲜度不足、营养流失等问题。

在这样的情绪下，行业内对预制菜的定义也与消费者的认知存在差异。换言之，普罗大众与从业者的颗粒度“没有对齐”。在讨论何为预制菜的过程中，最常被餐饮界提及的是市监局的一则通知。

去年3月，市场监管总局等六部门联合印发了《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》。《通知》认为，预制菜是以食用农产品为原料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。这是国家层面对预制菜的首次官方定义，值得提及的是，中央厨房制作的菜肴，明确不被纳入预制菜范围。

那么又该如何理解中央厨房的概念？

按照贾国龙的说法，预制菜是成品，是将熟食加工好冷冻、再拆包装后加热直接食用。中央厨房是对菜品“预加工”，配送到门店的多是净菜、半成品，需要再加工制熟。

更直观地理解，来自西贝中央厨房的预制半成品，主要承担了后厨中备菜师傅的角色，其半成品不能被简单认为是隔水加热、5分钟即可食用的“料理包”。

但这样的说法难以服众，尤其是在西贝后厨被爆出使用“冷冻锁鲜技术”保存的西蓝花后。

实际上，在餐饮工业化、连锁化的过程中，中央厨房的发展是大势所趋。

20世纪八九十年代，肯德基、麦当劳相继进入中国市场，中餐开始学习国外的快餐经验，探索以冷冻方式进行产品保存。2010年前后，商业地产的发展进一步推动连锁餐饮的浪潮，中央厨房的渗透率也得以迅速攀升。

据《中国企业家》报道，2014年，西贝开始自建供应链系统，并逐步在全国建立起华北央厨、华东央厨、华南央厨等生产基地，实现“生产基地+工厂+门店”的全产业链模式建设。

理想情况下，预制菜品能解决购物中心不能明火的问题，也能最大化地规避小作坊，或是夫妻小店出现的食全问题。拉长时间线看，中央厨房的建设，以及餐饮企业对于上游原材料的把控，也能在一定程度上控制毛利率，提高门店的翻台率与出餐效率。

然而时移世异，在消费分级、追求平价餐饮的浪潮下，大量使用预制菜品且价格较高的连锁餐饮企业，站在了大众的对立面。

与西贝相比，多次冲击IPO，明确预制、半预制流程，且及时降价的老乡鸡，成为“正面教材”。也有消费者发现，水饺品牌喜家德遮挡住了线下门店宣传标语中的“拒绝预制”口号。

正如罗永浩所言，消费者抗拒的从来不是商业与服务的创新，而是选择权被剥夺和知情权被轻视。相信在本次“预制菜”风波后，头部连锁餐饮企业对于预制菜品，或是中央厨房的应用会更加规范、透明化。

图片截自头豹研究院报告

不过，一个明确的事实是，中国的预制菜行业仍处于发展初期。经常被拿来对比的是同为东亚国家的日本市场。

在更多公开媒体的报道中，日本的预制菜发展也经历了长时间的消费者教育。70年代，先是B端市场的预制菜放量。伴随老龄化、少子化、单身化的人口结构变化，居民烹饪越发追求便利性，C端市场才开始显著增长。

《日本经济新闻》曾发文称，截至2024年，日本预制菜的市场规模已突破10万亿日元，覆盖了超过90%的超市和便利店渠道。

去年8月的一则新闻甚至显示，日本7-ELEVEN便利店的“现炸咖喱面包”，于2023年售出7698万多个，还被授予了吉尼斯世界纪录认证。而这款咖喱包当然是一款名副其实的预制菜。

另据《朝日新闻》的调查，日本有超过60%的上班族，每周自己做饭的次数不超过两次，其中近40%的人依赖超市、便利店或冷冻食品解决三餐。

反观中国市场的预制菜产业，尽管发展路径与日本相似（从B端过渡到C端），却仍存在两大不同。

一方面，日本对预制菜已形成了较高的食品生产标准，对原材料要求严格。例如，禁止使用部分国际允许的食品添加剂，冷藏产品保质期通常为几天至一周，冷冻产品可保存数月，储存温度有严格规定。

国内的预制菜仍高度依赖餐饮及外卖渠道，相应的官方标准仍在出台中。

另一方面，中国市场地域辽阔，冷链物流的基础设施仍集中在沿海及一、二线发达城市，预制菜产品的销售短期难以突破地域限制。也因此，中国现存的预制菜企业大多存在规模小、区域性强的特点。

近日，相关上市公司也对于预制菜的话题发表了看法。

千味央厨回应投资者，深刻理解并高度重视当前市场对预制菜行业存在的信任挑战，并采取了多项应对措施，针对不同业务环节制定了质量管理制度等。

业绩发布会上，味知香董事长、总经理夏靖表示，预制菜行业的繁荣与挑战并存，在市场规模快速增长的同时，行业也面临了标准不一、食品安全、监管标准等问题。随着相关标准的逐步出台，从长期来看，优质的品牌力将会是人们的消费选择。

国联证券也曾发布研报指出，中国的预制菜行业会受多因素驱动快速增长，预计2030年的市场规模达到6749亿元，十年的CAGR（复合年均增长率）或超过10%。

相信在未来，伴随预制菜行业的不断渗透，中国社会的餐饮形态，或将发生深刻变革。

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