西贝冤了还是预制菜冤了？

出品｜派财经 李唐

罗永浩又开撕，这一次是西贝，更进一步讲，是预制菜。

贾国龙是道歉了，称："我应对方式有错，改。做饭的围着吃饭的转，你说咋好就咋办。"而预制菜本身呢？

不妨先重新回顾事件脉络。

9月10日，罗永浩发微博吐槽西贝，称"发现几乎全都是预制菜，还那么贵，实在是太恶心了"，还希望监管能强制饭馆注明是否使用预制菜，西贝和预制菜的相关话题迅速登上社媒"热搜"，引发了广泛讨论和争议。

罗永浩和网友对于西贝的吐槽以及对预制菜的反感，主要集中在西贝价格贵、口味一般、预制菜滥用防腐剂、食安问题等方面。

9月12日早上，罗永浩用餐的西贝北京中粮祥云小镇餐厅工作人员介绍，目前，店里已上线"罗永浩套餐"。店员称，"罗永浩套餐"一共13道菜，食客点餐时可以与店员沟通，可以直接点套餐，也可以根据套餐增加或删减菜品。

另外，工作人员表示，食客点餐后，可以带领食客参观西贝后厨。店中提供参观后厨的服装和网帽，保证参观后厨过程中的卫生要求。西贝宣布将从9月12日起，在全国所有门店上线"罗永浩菜单"。

同日，西贝发文称：经确认，罗永浩在微博中对西贝的指责不实。针对所涉菜品在门店端的实际制作方式，我们现将13道菜品具体制作过程的"作业指导书"正式向全社会公布。

9月13日晚，罗永浩微博最新发文称西贝的事情可以告一段落了，全文如下：

好吧，西贝的事情可以告一段落了。期待预制菜相关的国家法规尽快出台。我要忙正事了，已经耽误了一些工作。感谢大家的关心。

9月14日，贾国龙又称，西贝今后将"打明牌"，做一个透明的西贝，彻底向胖东来学习。

外行人看热闹内行人看门道，在《派财经》看来，罗永浩"敲打提醒"的并非只是一家餐厅和企业，而是对预制菜商业化过程中，对公众健康边界的敬畏与思考。

01 西贝不打算背锅

梳理该起事件的脉络可以发现，西贝虽身处舆论旋涡中，却秉承着"不承认、不背锅的"态度。

据《中国企业家》此前报道，9月12日，西贝创始人、董事长贾国龙在罗永浩此前就餐的包间内接受记者专访。彼时的他面带倦容，神情疲惫，采访过程中状态明显不佳，甚至不愿多言，据悉他已连续两个晚上几乎未曾休息。

贾国龙表示，自己目前陷入了反复自证清白的循环中。他透露："10日和11日这两天，全国所有门店的日营业额分别减少了100万元，照此趋势，12日的营业额预计会下降200万至300万元。"

不过，贾国龙强调，即便生意受影响难以为继，也一定会与罗永浩对簿公堂。但这场纠纷最终会走向何种结局，目前仍是未知数。他坚定地表示："就算不做这门生意，官司也必须打。这关乎是非对错，一定要弄个明白，这是我一直坚守的价值观。"

创始人的观点非常明确，"西贝所有门店均无预制菜"。他提到，此前自己确实发表过类似"高级菜肴需要预制"的言论，例如鱼翅、鲍鱼等高档食材，因需要长时间处理，确实存在预加工环节，但西贝的菜品并非预制菜，国家对预制菜有着严格的定义。

按照国家标准，西贝的菜品均需在门店完成烹饪熟制环节，因此不属于预制菜。不过，贾国龙也补充说明，馒头等主食是在中央厨房制作完成，依据国家标准，主食类与面点类食品允许在工厂制作后，运输至门店进行加热，这类食品并不归类为预制菜。

而此前贾国龙在回应此次争议时明确表态，将对罗永浩提起诉讼，同时指出罗永浩此前的相关言论已给西贝的品牌声誉与经营造成严重损害。

当晚，针对贾国龙的起诉言论，罗永浩在社交平台回应称"好，来吧"，并调侃西贝"能把现做的菜做得全是重新加热的味道，这肯定是高科技了"。

随后，罗永浩还发起10万元悬赏，公开征集西贝使用预制菜的"真实证据"。

9月12日晚，罗永浩通过一场时长近一小时的网络直播，回应了近两天引发广泛关注的西贝莜面村预制菜争议。

罗永浩在直播中表示，西贝声称没有使用预制菜，是100%的谎言，因为目前国家尚未出台关于预制菜的明确标准。

直至这两天双方才有主动停止事态发展的迹象。

但事实上，如果把时间拉长看，有关西贝的争议其实一定程度上也都存在。

02 西贝的吐槽一直在

罗永浩的微博之所以能"一石激起千层浪"，引发众多网友的共鸣，并非偶然。事实上，近年来，网友对于西贝菜品是否为预制菜、定价偏高且品质一般等问题的争议与吐槽，从未停歇。

李国庆曾此前吐槽西贝一个馒头卖21元太傻，如果就此以价格为例，从西贝小程序的菜品定价来看，一份胡麻油炒鸡蛋售价43元，3个莜面蒸饺19元，一个西贝大花卷同样标价19元。

值得关注的是，2023年，西贝就曾因"3只蒸饺售价29元"登上热搜，引发公众对其定价的质疑。面对消费者关于西贝"价格高、分量少、味道差"的吐槽，贾国龙认为自己有些冤枉。去年11月，贾国龙在接受《新周刊》采访时坦言：西贝确实存在问题，部分菜品的定价确实偏高，我们已经进行了调价。

但网络上对西贝的吐槽还停留在过去的时间，比如还有网友吐槽西贝菜品分量少，而西贝热销的菜品，如大盘鸡、大馒头、大花卷、大拌菜等，均以"大"字命名，足见其在分量上的考量。贾国龙承认，西贝菜品"有点小贵"是客观事实，但对于"分量少"的说法，他并不认同。

值得一提的是，9月11日晚，贾国龙也提到，过去几年西贝在定价策略上确实存在失误，这也是导致公众形成"西贝贵"刻板印象的部分原因。"我反思过，在之前的三四年里，我们在定价时确实缺乏策略性，不够讲究技巧，"贾国龙坦诚地说，"确实把部分蔬菜和馒头的价格定高了。"不过，他强调，这些都是"过去的事情"。

贾国龙表示，公司后来已经意识到定价问题，并"直接下调"了相关菜品的价格，但网络上此前的负面评价仍未消除，导致品牌至今仍在为过去的失误承受非议。

贾国龙还坚持认为，如今的西贝在选用优质原料、采用精湛工艺的前提下，对菜品定价进行了"克制"把控，最终的利润空间"非常小"。

此外，贾国龙透露，罗永浩一行五人就餐时，点了15道菜品，总消费为830元。他直言："我自己也是消费者，凭良心说，（西贝的定价）真的不贵。"但从目前社交平台上网友的讨论与吐槽来看，仍有不少消费者认为西贝菜品价格偏高，且分量与品质未能匹配其定价。由此可见，西贝若想彻底扭转消费者对品牌的"刻板印象"，恐怕还需要付出更多努力。

西贝也在不断进行自我变革与调整。自2015年起，贾国龙卸任CEO，退居"二线"，将主要精力投入到探索企业第二增长曲线中，积极布局快餐与零售业务。在过去十年间，贾国龙先后尝试推出西贝莜面工坊、麦香村、西贝超级肉夹馍、贾国龙酒酿空气馍（后更名为贾国龙中国堡）、贾国龙小锅牛肉等11个快餐品牌，但这些尝试几乎都以失败告终。

直到去年，经过近10年"折腾"的贾国龙，大幅收缩"快餐副业"的布局，重新担任西贝主品牌CEO，回归企业运营的"一线"，并接连推出一系列变革举措。

在2023年新年贺词中，贾国龙曾为西贝设定了两大宏伟目标：一是2026年完成IPO，成为市值千亿的上市公司；二是2030年实现公司营收突破千亿大关。然而，在2023年西贝业绩实现爆发式增长后，2024年却遭遇市场"降温"，这也让拥有近40年创业经历的贾国龙，面临西贝成立以来"最艰难的一年"。他坦言，西贝的危机已经到来，自己必须回归一线主持工作。

贾国龙曾反思道，过去几年，自己远离了消费者、忽视了员工，同时高估了自身能力、低估了竞争对手的实力。回归CEO岗位后，他亲自牵头，对过去开展的部分创新业务进行梳理，"该收缩的收缩，该停止的停止"，将重心重新聚焦于西贝的核心业务。贾国龙重任CEO后，将"西贝莜面村"品牌升级为"西贝"，这一举措标志着西贝开始去品类化，进一步强化品牌整体认知；他还亲自督战一线，专注产品品质提升与服务优化，并对公司总部进行改组，内部成立7大项目组，分别负责西贝各条业务线的职能工作，项目组团队成员以90后为主；同时，西贝还在不断拓宽消费场景与目标人群，由贾国龙主导推进菜品上新等工作。

但回过头来看，西贝的问题本质上不是西贝本身，也是预制菜产业。

03 预制菜仍少了信任

2021年，"预制菜第一股"味知香成功登陆A股市场，吸引了资本市场的广泛关注。红杉资本、高瓴资本等投资巨头纷纷入局，三全食品、新希望等传统企业也跨界布局预制菜领域，行业一度呈现火热态势。

到2023年，预制菜首次被写入中央一号文件，其定位从"应急食品"转变为"国家支持发展的产业"，行业发展获得政策层面的认可与支持。

但在行业热闹的表象之下，预制菜的增长速度已逐渐放缓。

有行业数据显示，我国预制菜市场规模虽逐年扩大，预计2026年将突破10720亿元，但从增速来看，2024年预制菜市场增速达到35%，而预计到2026年，增速将降至18.3%，增长动能逐步减弱。目前，国内预制菜行业的主要市场集中在团餐、连锁餐饮等B端企业，在普通消费者的家庭日常消费中，预制菜的占比仍然较低。

2024年"3·15"晚会曝光的"糟头肉预制菜"事件，至今仍让消费者心有余悸——部分企业使用屠宰场废弃的"淋巴肉"制作梅菜扣肉等预制菜，这类食品安全问题的曝光，让许多消费者对预制菜"望而却步"，进一步加剧了市场对预制菜的信任危机。

尽管国内预制菜行业发展势头较快，但行业整体仍存在诸多问题。多数企业仍停留在作坊式生产加工模式，能够达到规模以上生产水平、具备规范化生产能力的企业数量较少。

在业内人士看来，预制菜行业将餐饮成品与半成品从餐厅端送达消费者餐桌，顺应了当下快节奏的生活需求，从市场大环境来看，确实拥有广阔的发展前景。但行业若想实现长远健康发展，必须严格把控产品质量关与食品安全关，这是行业持续发展的核心前提。

2022年，江苏省消费者权益保护委员会开展了一项关于预制菜消费的调查，结果显示，近八成消费者表示在购买预制菜时，曾遇到过质量问题，这一数据充分反映出预制菜产品质量的不稳定性。

在网络投诉平台上，关于预制菜的投诉内容，大多集中在菜品质量低劣、存在卫生隐患等方面。对于消费者而言，预制菜的问题不仅局限于质量层面。根据网络调研数据，消费者购买预制菜后遇到的问题呈现多样化特点，其中，口味普通、分量不足且性价比低、实物与宣传图片不符等问题的占比均较高，这些问题共同影响着消费者对预制菜的接受度与信任度。

不过，有公开消息显示，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。

届时，预制菜"身份"将有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入信息披露范畴。也有专家建议，预制菜的上述信息应强制披露。

回过头来看，西贝与罗永浩之争，并非仅仅只是商业争议，而是对关乎公众健康以及预制菜产业成熟度的审视，从促进预制菜本身的高质量发展看，也许这算不得是坏事。