六问预制菜：公众为何“谈预制菜色变”，为何降成本却未降售价……

罗永浩与西贝之争，将预制菜推向风口浪尖。

罗永浩称自己“不反对预制菜”，但“消费者有权知道餐馆是否使用了预制菜”。西贝创始人贾国龙则表示，“按国家规定，我们没有一道是预制菜，而且100%不是预制菜。”

9月15日下午，西贝公开道歉，承诺将部分菜品调整为门店现做。当晚7时许，罗永浩发文表示，决定放弃进一步追究西贝。激烈的交锋或许就此告一段落，但此事引发的关于预制菜的讨论远未停止。

在罗永浩与西贝关于“预制菜”交锋之际，据报道，由国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案（以下简称“国标草案”）已通过审查，即将向社会公开征求意见。

国标草案的发布有何意义和影响？如何理性客观地看待预制菜？后续预制菜又该如何健康发展？9月15日，红星资本局采访了凌雁管理咨询首席咨询师、食品及餐饮行业分析师林岳，食品工程博士、知名科普博主云无心，中国食品产业分析师朱丹蓬，对这些问题予以探讨。

资料图 图据IC photo

（一）

预制菜认知之差从何而来？

红星资本局：2024年3月，国家六部委发布了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），其中已提到关于预制菜的定义，为什么预制菜仍然能引起这么大的公众争议？《通知》的定义与消费者的朴素认知产生较大差异的原因是什么?

林岳：老百姓通常认为在工厂或工业化生产出来的菜品就是预制菜，只要简单加热烹煮就可以吃，没有灵魂，没有烟火气，只有在厨房完完全全现制的才不是预制菜。产生这种差异的原因主要来源于信息的不对称，消费者希望自己吃的东西是怎么做出来的要明明白白，这样才能判断是否值这个钱。

云无心：对“预制菜”的概念，公众分歧已经形成，每个人对“预制菜”的态度都是基于自己的定义。官方定义跟许多公众心中的朴素认知不一样。这种认知差异，正是许多争论的起点：不同的人对“预制菜”这三个字的理解千差万别，但每个人都坚信自己的认知才是“正确的”。

朱丹蓬：预制菜并不是洪水猛兽，国外在预制菜方面已经有较长时间的经验。消费者对预制菜的认识存在一定的误解，包括将预制菜等同于隔夜菜，认为预制菜添加了防腐剂，营养会流失，对身体健康有害，口感不好等等。同时，官方层面对于预制菜的定义并未真正落地或触达消费者，造成了较大的分歧。

（二）

“预制菜明示”将如何影响行业？

红星资本局：国标草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。国标草案预计将把“使用预制菜明示”纳入强制信息披露范畴，国标草案发布的意义和影响将会是什么？哪些意见是公众可能会提或比较关注的？

林岳：对预制菜进行明示是必要的，信息透明有利于更好地监督餐饮企业的运作规范，减少不良商家的存在，比较有效的方式是分级分类、方便查询，如老乡鸡用颜色来分别代表现制、半预制和复热预制，这样消费者就一目了然，餐企也可以用二维码、电子屏幕等方式，让菜品可追溯、可查询。这些做法运营上肯定会增加工作量，但这都是品牌信任的根基。未来发布相关国标，将让监管执法有统一的依据，保障消费者知情权，倒逼产业规范化和持续升级，有利而无害。一些细则如怎么定义预制的程度、中央厨房出品的边界以及对企业的惩处，都是民众比较关心的话题。

云无心：在实践中，一方面，现行法规没有“强制标示预制菜”；另一方面，“强制标示预制菜”现实操作起来，有复杂困难的地方。“强制标示”的前提，是对于所标示的内容有一个客观明确、可操作的界定标准。比如“强制标示反式脂肪”，前提是反式脂肪能够准确地定量检测，达到了标示阈值就是“有”，未达到标示阈值就是“无”。 而处于“现制”和“预制”中间地带的菜品，界线非常模糊。如果标准不清，不仅会给餐厅经营带来困扰，也可能在执行中引发更多争议。因此，如何科学地界定需要标示的范围，是推动强制标示落地前必须解决的难题。

朱丹蓬：消费者对于预制菜认知不足，与预制菜国标尚未出台息息相关。当国标颁布，企业严格执行进行明示，监管部门加强监督，消费者就可以选择在知情的情况下是否进行相关消费。

（三）

为何公众会“谈预制菜色变”？

红星资本局：尽管预制菜在快餐、连锁餐饮中早已广泛应用，但公众似乎形成了“谈预制菜色变”的局面。这种普遍焦虑的根源究竟是什么？

林岳：公众对预制菜的焦虑主要是因为预制菜产品良莠不齐，过多的添加剂等于不健康，花了高价钱却吃了“年纪很大的不新鲜菜”，这是行业发展过快、前期缺乏标准规范所导致的阴影。但老百姓并不是完全抵制预制菜，有些预制菜也已经做得很好，从认知到认可需要一个过程。

（四）

为何同行集体声援西贝？

红星资本局：在罗永浩与西贝的争议中，许多餐饮同行选择支持西贝。这是否反映出行业普遍担忧“预制菜”标签会损害品牌价值和消费者信任？在当前的市场环境下，餐饮企业公开承认使用预制菜是否等同于“自降身价”？

林岳：同行支持西贝，是因为西贝已经算是做得不错的餐饮品牌了，符合国家标准，口味出品都不错，对于餐饮赛道的艰难有共鸣。另一方面，有些餐饮企业确实担心承认了半预制、预制会流失顾客，索性选择了不公开透明。但是这种做法反而会让消费者不满、产生对品牌的质疑，开诚布公，把安全、口味做好才是正道。

（五）

为何预制菜降了成本，却没有降售价？

红星资本局：预制菜的核心优势之一，是规模化生产带来的成本降低。但消费者普遍感觉，使用预制菜的餐厅并未将成本优势转化为价格优势，反而有时价格更高。造成这种“降低成本却未降价”现象的原因是什么？

林岳：因为预制菜研发，调试、搭配都要投入，还有锁鲜、冷链运输也需要成本，所以如果没有规模化的体量则成本摊不开，但是消费者当然是不理解也不愿意为此买单的，凭什么我吃一条“两岁”的鱼要比新鲜的鱼要贵？这是预制菜产品必须解决的问题，如何平衡消费者心理预期、便利性、利润和价格。过去很多预制菜是以B端客户（餐企）作为顾客的，但未来思维要转向C端，也就是站在消费者的角度——你是顾客，会吃自己生产的预制菜吗？

云无心：多数消费者对这个问题的基础，往往是拿路边摊大排档的“现炒菜价格”，去嫌弃购物中商业综合体里的“预制菜价格贵”，问题的产生存在逻辑缺陷。

朱丹蓬：预制菜降成本却不降价，主要是这其中涉及到不同企业之间的定位，场景、服务的选择以及情绪价值等等，这其中溢价空间很大，最重要的是企业需要明示，让消费者自己去选择。

（六）

如何理性看待预制菜？

红星资本局：面对预制菜的争议，消费者、行业从业者和监管部门应分别从哪些角度出发，才能理性客观地看待预制菜？如何平衡预制菜的便利性与消费者对食品安全、营养等方面的需求？

林岳：科技与狠活并不是坏事，要相信国家的科技日新月异，冷链锁鲜等技术完全可以保证食物的营养和新鲜，但并不是所有的企业都有这样的能力，未来颁发资质牌照可能是一个解决方式。但是餐饮有一个千年不变的概念，就是众口难调，只要预制菜能公开透明，消费者自行选择就是了。自己觉得不好吃不能说就是企业有问题，恶意点评、用狠话吐槽就不应该；餐饮企业则应该多了解消费者心理，多与食客交流、做市场调研，要以顾客导向来不断优化调整；监管部门的标准要尽量细化、接地气、可落地，也要做一些科普宣传，帮助公众提升认知。

云无心：“预制菜”三个字某种程度上已经被污名化，其概念又是各说各话。我们应该超越“预制”还是“现炒”的二元对立，回归到餐饮的本质。无论是净菜配送、预处理食材、烹饪半成品，还是预制成品料理包，它们都只是餐饮供应链上的不同环节和技术，完全可以大大方方地用本来的特征名称。消费者想要的，其实只是一个更加安心透明的餐饮环境——餐品美味安全，后厨仓库整洁卫生，员工规范整洁。餐厅可以通过明厨亮灶、菜单说明等方式，更主动地与消费者沟通菜品的制作方式。

红星新闻记者 俞瑶 实习记者 李海颜

编辑 余冬梅