扬州菜十大招牌菜，探索地道美味！

扬州菜，作为中国四大菜系之一淮扬菜的重要组成部分，以其精湛的刀工、考究的选料、清淡雅致的风味和深厚的文化底蕴闻名于世。这座有着2500多年历史的古城，不仅孕育了“早上皮包水，晚上水包皮”的悠闲生活方式，更将“食不厌精，脍不厌细”的烹饪哲学发挥到极致。今天，就让我们一同探寻扬州菜中最负盛名的十大招牌菜，感受舌尖上的淮扬风华。

1. 蟹粉狮子头——淮扬菜的灵魂之作
这道被称为“东方肉丸”的经典，以六肥四瘦的猪肋条肉手工切成石榴粒大小，掺入蟹粉、荸荠等辅料，先煎后炖三小时以上。成菜后形如狮子头，肉质松而不散，入口即化。据《调鼎集》记载，隋炀帝下扬州时曾以“葵花斩肉”之名御赐此菜。现代厨师更创新出清炖、红烧、蟹粉、河蚌等多种版本，其中以扬州冶春茶社的“三鲜狮子头”最负盛名，每年重阳节前后还会推出应季的蟹粉狮子头，一只售价可达288元。

2. 大煮干丝——考验刀工的“文思豆腐姊妹篇
2.5厘米厚的方干被片成24片后切丝，放入鸡汤中配虾仁、火腿、鸡丝等“八鲜”烩制。这道源于清代“九丝汤”的菜品，如今是扬州早茶“三春”（富春、冶春、共和春）的标配。2024年扬州非遗展示周上，一位老师傅在3分钟内将一块白干切成2000根细丝的表演，让观众直观感受到淮扬刀工“烫干丝细如发，大煮干丝韧如簧”的奥妙。

3. 三套鸭——三层鲜味的绝妙交响
野鸭套家鸭，家鸭套鸽子，三种禽类去骨后层层相套，加入火腿、冬笋等辅料慢炖六小时。这道源自清代《调鼎集》的功夫菜，如今在扬州趣园茶社仍保留传统做法。厨师长王师傅介绍：“去骨时不能破皮，炖制时需用宣纸封口，成菜后汤清见底却三味交融。”2025年央视《非遗里的中国》节目组曾专程拍摄其制作全过程。

4. 文思豆腐——舌尖上的中国水墨画
一块嫩豆腐在厨师手中化作5000根发丝般的细丝，入清汤中如云朵般舒展。这道由清代天宁寺文思和尚创制的素菜，现已成为国宴常客。扬州大学旅游烹饪学院设有专门课程教授“平刀28法”，学生需练习三个月才能达到基础标准。2024年世界厨师大赛上，扬州选手以“菊花文思豆腐”斩获金奖，将豆腐切丝后拼成绽放的菊花的造型惊艳全场。

5. 拆烩鲢鱼头——化平凡为神奇的功夫
选用8斤以上的胖头鲢，去骨后保持鱼头完整，与蟹肉、香菇等配料同烩。民国时期，富春茶社创始人陈步云首创此法，使原本粗粝的鱼头变得雍容华贵。2025年“淮扬菜大师赛”中，裁判组特别规定：“合格作品必须能用筷子夹起鱼唇而不散”。目前扬州迎宾馆的拆烩鱼头每天限量20份，需提前三日预订。

6. 水晶肴肉——三百年不散的肉香
精选猪前蹄，用硝水腌制后与十几种香料同煮，冷却后形成晶莹剔透的肉冻。镇江与扬州为此菜发源地争论不休，但扬州人坚持“镇江肴肉配姜丝，扬州肴肉蘸香醋”才是正统。三和四美酱园特制的“水晶肴肉专用醋”，已成为游客必买的伴手礼。据《扬州画舫录》记载，乾隆六下江南时，每次都要品尝这道“不腻微酥香味永”的冷盘。

7. 扬州炒饭——一粒米的环球之旅
正宗的扬州炒饭需满足“金裹银、三香四鲜”标准：每粒米裹蛋，配海参、干贝等八种配料。1850年由扬州盐商家厨带入广州，经港澳传播至全球。2024年扬州发布《扬州炒饭标准》，规定原料不少于8种，米饭必须用籼米。有趣的是，东京某米其林餐厅推出的“和风扬州炒饭”，加入三文鱼籽售价达5800日元，仍一位难求。

8. 松鼠鳜鱼——有声有色的江南春
虽源自苏州，但扬州厨师将其改良为“一鱼两吃”：鱼身炸成松鼠状，鱼头尾做糟溜。关键在剞刀时需切至鱼皮而不破，油炸后能发出吱吱声。2025年扬州美食节上，一位厨师用3D食物打印机复刻出微型松鼠鳜鱼，仅硬币大小却鳞爪分明，展现了传统与科技的融合。

9. 清炖蟹粉狮子头——四季风味的时空对话
不同于普通狮子头，这道春季限定版选用清明前后的湖蟹，取蟹粉与猪肉以1:3比例混合，置于砂锅中文火慢煨。扬州餐饮协会检测显示，煨制过程中会产生48种风味物质。美食家蔡澜曾评价：“吃一口，能看见瘦西湖畔的柳絮。”

10. 双麻酥饼——唐宋遗韵的活化石
以黑芝麻馅和白芝麻皮构成太极图案，传承自唐代“胡麻饼”工艺。2024年考古人员在扬州唐城遗址发现类似模具，证实其历史渊源。如今“藕韵”茶社在传统基础上加入莲藕粉，创造出更符合现代人口感的版本，日均销量超2000只。

从这些招牌菜中，我们不仅能品味到淮扬菜“就地取材、物尽其用”的智慧，更能感受到扬州人对生活的极致追求。正如美食纪录片《风味人间》所说：“扬州菜的精髓，在于把寻常食材点化成诗。”在这座被联合国教科文组织评为“世界美食之都”的城市里，每一道菜都是穿越时空的文化信使，讲述着千年古城的味觉传奇。