上海，值得封神的10大早餐，不比广州差！

上海，值得封神的10大早餐，不比广州差！

沪上食脉，滥觞于明清渔商之肆，开埠后五方杂处，

苏浙粤鲁风味汇融，始成 “海派饮食” 根基。

《上海饮食志》载，彼时沙船商携苏北滋味，粤商带来广式茶点，皆为食文化添彩。

本帮菜初为平民滋味，

以 “浓油赤酱” 显特色，如草头圈子、响油鳝糊，成沪菜标杆。

今时沪上，食风仍善兼容：

弄堂粢饭团承民俗，西菜社罗宋汤融西味。

节庆食八宝饭庆年、青团迎清明，饮食间藏尽市井温情与人文脉络。

今儿，跟诸位聊聊上海的早餐……

葱油拌面

清末城隍庙，陈友志用猪油熬葱渣拌面，意外创出传奇，

后经苏东坡“汤饼泼油葱”的文人加持，

竟从码头工人的早餐升格为名媛下午茶的雅食。

细面裹着焦糖色葱油，开洋在齿间爆出鲜甜，葱段脆得能听见“咔嚓”。

熬葱油是门玄学：

本地小香葱切段，猪油与菜籽油混合，

小火炸至葱白微黄再下葱叶，听声辨火候，

最后淋生抽、老抽、糖，加滴香醋解腻。面条煮八分熟过凉水，

拌时划“∞”字，酱料渗透率直飙70%。

上海锅贴

清末民初茶楼文化鼎盛时，苏州师傅将生煎馒头改良成细长形，取名"锅贴"，

取"贴锅而生"的脆底之意。

萝春阁茶楼首创用肉冻调馅，高温煎制时冻化汤出，

成就了"皮薄如蝉翼，汤汁滚烫鲜"的绝活，

与生煎、小笼、小馄饨并称"四大天王"。

老上海人讲究"三鲜锅贴"：

猪肉必选后腿精肉，虾仁要现剥河虾，冬笋取中段嫩芯。

煎制时用菜籽油混水，听着"滋啦"声响，待底部结出金丝网，便是恰到好处。

老茶客总说："锅贴要趁热咬，先吸汤汁再嚼皮，最后蘸点镇江香醋，灵光！"

粢饭团

从秦始皇筑长城的糯米团子，到老底子弄堂口的竹匾摊头，

这颗白胖团子始终是上海人晨光里的“百宝箱”。

糯米蒸得透亮，裹进油条脆哨，咸蛋黄起沙，肉松蓬松，甜咸党各取所需，

老克勒讲究“木桶蒸饭、毛巾裹团”，

现炸油条咔嚓一声，咬下去是糯、脆、鲜、香四重奏。

这团子实诚，扛饿三小时，码头工人攥着它赶工，上班族边走边啃，

连秦始皇的民工都拿它当“长城粘合剂”。

如今花样翻新，藜麦奇亚籽往里塞，可老底子的味道，

终究是热糯米裹热油条，再配句“老灵额”的市井烟火气。

小笼馒头

1871年，南翔日华轩的黄明贤改良大肉馒头，

以“重馅薄皮”之法，用不发酵的精面粉裹住肉皮冻与猪腿肉，创出汤汁丰盈的南翔小笼。

光绪年间，这门手艺漂至城隍庙，

从此“小笼馒头”成了上海人舌尖上的乡愁。

它形如荸荠，半透明皮子裹着16克肉馅，18道褶子像朵收拢的菊花。

咬开薄皮，滚烫的汤汁“滋”地涌出，鲜得眉毛要飞起来。

老饕讲究“先开窗后吸汤”，蘸点姜丝醋，肉香混着醋香在嘴里炸开。

这皮薄汁多的秘诀，全在肉皮冻的熬制，

猪皮慢炖两小时，冷凝成颤巍巍的果冻，切碎了拌进肉馅，蒸时遇热化作一包鲜汤。

生煎馒头

1920年代，扬州移民将生煎技艺带入上海，

萝春阁茶楼首次将其作为茶点推广，黄楚九的商业头脑让这道小吃迅速风靡。

后来，唐妙泉另辟蹊径创立大壶春，以无汤生煎与萝春阁分庭抗礼，

奠定了清水派与混水派两大流派格局。

生煎的精髓，藏在半发酵的面皮与爆汁的馅料里。

咬开时肉香、油香、芝麻香在舌尖炸开。

皮薄如纸，裹着加入肉皮冻的鲜肉馅，轻轻一咬，滚烫的汤汁便涌出来。

上海人吃生煎讲究"一咬二吸三嚼"，

老克勒们还会配碗咖喱牛肉汤，或是用生煎蘸点镇江香醋，那叫一个"适意"。

馄饨

据《方言》记载，馄饨最初是带馅的饼，

唐代才与水饺分道扬镳，而上海人将其发扬光大，赋予了“鲜得眉毛掉下来”的灵魂。

老底子上海宁最认蟹粉大馄饨，皮子黄澄澄的，是老法式碱水面皮，

咬开是弹牙的猪肉荠菜馅，汤头里必滴两滴猪油，

撒把虾皮紫菜，鲜得来！

现在街头流行的，还保留着柴爿馄饨的基因，

一元一只的大馄饨，皮子厚实能兜住满当菜肉，深夜酒醉后嘬口热汤，比解酒药还灵光。

包馄饨是门手艺，老阿姨们左手皮子右手竹片，

挑一坨冷馅子，三折两捏就成了元宝，冷冻起来能吃一礼拜。

葱油饼

清末民初，苏北移民带着面点手艺涌入租界，

将北方葱油饼与本地重油重糖的饮食习惯融合，在煤球炉上烤出了第一炉酥香。

老法头的葱油饼讲究“三油两烤”：

猪板油切丁、现熬葱油、酥油层层抹，先铁板煎至金黄，再移到炉膛边烘去浮油。

阿大做饼时，面团要手工拍打三百多下，

火候拿捏得“锅热、油少、饼松”，

这样的饼子咬开才“外头脆得掉渣，里头软得烫嘴，

葱油香混着猪油渣在嘴里炸开”。

就像梁实秋说的：“锅热、小火、油少、饼松”，八个字里，

装的何尝不是一座城市的生存哲学？

大饼包油条

这道“四大金刚”里的CP，最早可追溯到1912年的南码头街，

北方大饼遇上南方油条，竟像极了上海人的海派性格：咸甜相宜，刚柔并济。

老底子做饼要用老面发酵，面团捂足十小时，

擀成薄如蝉翼的饼皮，咸的撒葱花，甜的抹糖浆。

油条必得现炸，两根长筷翻飞间，金黄酥脆的“油炸桧”便出了锅。

老上海人讲究“龙吞虎”，油条折三折塞进饼里，

酥脆面朝内，咬一口外脆里软，

葱香混着麦香直冲天灵盖，再配碗甜豆浆，冬天的寒气瞬间散了。

阳春面

清末码头工人捧着搪瓷碗蹲在摊头前，十文钱就能换来一碗热汤面，

汤头是猪骨熬得奶白，撒把葱花便成了"阳春白雪"。

老食客进门总喊"重香头"，伙计便多抓把葱蒜，碧绿生青浮在汤面上，

这抹绿意与白汤的鲜，像极了石库门弄堂里晾晒的床单，市井气里透着讲究。

面条要选细圆型，在沸水里三滚三落，

过冷水激得筋道，捞面时筷子一挑，面条便在碗中码得齐整，像极了黄浦江上停泊的帆船。

猪油是灵魂，化在汤里泛起油花，配着酱油的咸鲜，

喝一口汤要眯眼叹"鲜得眉毛落脱"。

老克勒们讲究"头汤面"，清晨第一锅水煮的面，

碱水味轻，面身挺括，配块焖肉或大排，便是体面的早餐。

上海咸豆浆

据《上海饮食文化史》记载，其起源可追溯至西汉淮南王刘安发明豆浆，

但真正形成“咸鲜”风味，还得益于民国时期上海茶馆的改良。

将北方甜浆与江浙沿海的虾皮、紫菜结合，配以油条，

成就了“四大金刚”之一的市井经典。

老法头的咸豆浆讲究“一冲一花”：

现磨豆浆需滚烫，冲入碗底预先调好的酱油、醋、虾皮、榨菜碎中，

瞬间凝出絮状豆花，撒把葱花，滴两滴辣油，最后浮上金黄的复炸油条段。

醋的酸与豆浆的醇在高温下碰撞，形成独特的咸鲜酸香，

油条吸饱汤汁，外软内脆，一口下去，红绿黑白黄在舌尖炸开，

冬日暖胃，夏日解暑，老上海人管这叫“小辰光的味道”。

清晨的上海，弄堂口飘着葱油香，锅贴正在铁锅里滋滋作响。

咬开爆汁的生煎，嘬一口咸豆浆，胃和心都被熨得妥帖温暖。

你最爱哪一口？

快来评论区晒晒你的早餐桌吧，

让这股烟火气，暖了今朝，也暖了岁月。