你的岩茶水味重？一定是这个环节出了问题！

初秋时节，品乌龙茶润“秋燥”正当时！但最近小懂试了一泡武夷岩茶，入口就觉得不太对味：

香气涣散、茶汤更是寡淡的像被水稀释过一样……办公室的小伙伴啜饮一口后慢悠悠开口：“这怕是雨水茶啦!”

何为“雨水茶”？其实指的就是雨天采摘、制作的茶叶，因品质平平、不太受老茶人待见。

这也让我想起老茶人常挂在嘴边的“雨前不采、雨后不摘。”这可不是随口说说，当中藏着与茶打了一辈子交道的门道!

你看真正的好茶都是讲究“时机"的!比如赶在清明前的晴日里冒尖的春茶，入口鲜爽甘甜，过喉时水路细腻得像绸缎拂过。

而在白露后采制的秋茶，不仅香气扬得老远，汤质也甜润绵长……也难怪老茶友总说“春水秋香”，这两季的茶很难让人不惦念。

可一旦遇到潮湿多雨的时节，茶鲜叶就像被雨水泡透了，制成的雨水茶要香没香、滋味也淡得像兑了水……任谁喝了都得打“退堂鼓”！

放眼中国茶叶宇宙，“雨天不采茶”几乎是众多名优茶的共识，武夷岩茶更是典型代表之一！那么问题来了，雨天采的茶到底差在哪儿?

近期，安徽农业大学团队发表的相关研究论文就揭示了雨天、晴天采摘对武夷岩茶色、香、味的影响!

晴天茶vs雨天茶区别？

为了精确捕捉雨水对武夷岩茶风味的影响，上述研究人员在2022年严格选取晴天(5月8日及17日)、雨天(5月10日及14日)采摘的鲜叶为原料。

其中，在温湿度适宜(温度19~26℃、湿度50%~60%)的晴天采摘的鲜叶，持嫩性更佳、水分含量也适中，按照标准工艺加工成武夷水仙样品。

而雨天高达90%~95%的湿度让鲜叶表面附着大量雨水，因此在加工前置于34℃的萎凋槽处理2.5小时，且为均匀散发多余水分，每隔30分钟手动翻动。

审评结果显示：晴天叶制成的武夷水仙茶汤色金黄明亮，馥郁的花香、果香、甜香相互交织，木质香也更显，茶汤入口彰显令人愉悦的甜润感。

雨天茶香气为何大缩水？

上述研究基于气相色谱-质谱联用技术，在武夷水仙茶中精准鉴定出132种构成香气的核心挥发性化合物，但雨水茶与晴天茶的种类与数量存在显著差异。

其中，晴天采制的武夷水仙中测得的挥发性化合物总浓度高达7037μg/kg，而雨水茶总浓度则大幅降低至4162.26μg/kg，比晴天茶低了1.7倍。

当中赋予武夷水仙馥郁花果香的关键成分——彰显玫瑰香的香叶醇、清雅花香的芳樟醇、熟果香的反式橙花叔醇含量在雨天茶中严重流失了40%-70%。

晴天茶、雨天茶挥发性化合物总量差异

除了关键香气物质含量锐减，雨水茶中不受欢迎的异味含量也更高。诸如带有蜡质味的十四烷、十六烷等烷烃类物质，对茶叶的整体香气品质有所削弱。

而雨水茶香气大打折扣的原因，还与能被嗅觉感知到的挥发性化合物有多少密切相关，一般气味活性值(OAV)>1的化合物才是贡献香气的主力!

晴天茶和雨天茶关键香气物质的差异

该研究进一步发现雨天茶中0AV>1的关键香气化合物仅有7种，而晴天茶中则拥有13种0AV>1的挥发性化合物，组成了层次丰富的花果香交响曲。

值得一提的是，清新花香的担当——β-紫罗兰酮，在晴天茶中的0AV>10(是雨水茶的1.6倍)；而贡献熟果香的反式橙花叔醇在雨水茶中几乎感知不到。

晴天茶、雨天茶香气活性化合物差异

为何雨天采摘会导致武夷水仙茶如此严重的香气损失？安徽农业大学的这项研究明确指向了高湿度、低光照环境对茶叶内部生化反应的抑制:

潮湿环境会显著抑制茶鲜叶中萜类合成酶、类胡萝卜素裂解酶等关键酶的活性，这些酶是合成香叶醇、芳樟醇、β-紫罗兰酮等核心花果香物质的催化剂！

正是这些关键香气物质的前体或合成能力在采摘时就已受损，即使后期通过精确控制温度、时间萎凋去除多余水分，也难以提振雨水茶的香气表现。

这项科学实验为“雨天停采”提供了有力的科学依据，日后在品饮武夷岩茶时，不妨细嗅其香，感受阳光雨露在小小叶片中留下的自然密码~

注：文中部分图片来自网络，如有侵权，请联系删除。

参考资料：Effect of rainy-day harvesting on the aroma profile of Wuyi rock tea basedon GC-MS and chemical analysis, Zhengwei Luo, Qi Zhang, Yiwei Yang, Chuankui Song, Jilai Cuic, Ting Gaoa;

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