中国酱菜Top榜

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酱菜之滥觞，可溯先秦。

《诗经·小雅》载“醓醢以荐”，醓醢即早期酱类雏形，初为祭祀礼馔，

后因先民储菜之需入日常。

北魏《齐民要术》详录“作酱法”，从选料到发酵皆有规制，

足见其时工艺已趋成熟，是农耕文明里顺应时节的智慧结晶。

汉唐以降，酱菜渐成市井风味。

长安食肆有“酱瓜”列肆，江南则借湿润气候制梅干菜，北人重其耐存，南人赏其鲜醇，

风土之别尽在酱缸之中。

文人亦与酱菜结缘，苏轼谪居时以“酱姜数十片”佐食，

叹“人间有味是清欢”，朴食里藏着旷达。

今儿，跟诸位聊聊，中国最好吃的酱菜……

临涣酱包瓜

这“菜中菜”的传奇始于清咸丰年间，

南京人潘孝武在濉溪临涣镇发现形如鼓、肉厚瓤少的女儿瓜，创制出酱香浓郁的包瓜。

用临涣古泉水腌渍，经三十天日晒夜露，再裹上甜面酱四十天，

琥珀色的瓜壳里塞满酱杏仁、花生仁等十样锦馅料，咬一口“咔嚓”脆响，咸甜酱香直钻鼻腔。

当地人管这叫“一瓜包天下”，冬日里配馍馍、就稀饭，

连淮海战役的战士都馋得作诗：“馍馍就包瓜，雪地吃饭香！”

如今这非遗美食，既是国家地理标志产品，也是游子舌尖上的乡愁。

龙窖酱菜

湖南临湘的千年老味道，打神农氏那会儿就飘香了。

传说神农在龙窖山教村民腌菜过冬，后来黄盖带兵打仗也靠这酱菜充饥，

如今家家户户还守着老石窖子腌菜。

这菜得用龙窖山的萝卜、榨菜配山泉水，

盐一撒，往陶坛里一塞，搁地窖里捂上几个月，

开坛那叫一个脆生！咸中带甜，辣得温柔，咬起来"咔嚓"响，像咬了口春天的鲜。

临湘人管这叫"下饭神器"，早上喝粥、中午干饭，

挖两勺酱菜，能多吃半碗饭。

现在这手艺成了非遗，还拿了国家地理标志，

外地人来了都得捎两罐走，说是"湖南的巴适，临湘的魂"。

东坡酱菜

北宋元丰三年，苏东坡被贬黄州，在城东坡地种出清甜黄瓜，

用当地白萝卜腌成酱菜，自创“东坡酱菜”。

这菜脆嫩如藕，酸甜胜杏，连诗人都写“一碟酱瓜惊四座”，

黄州民谣更唱“酱瓜萝卜下老酒，东坡亲手来腌制”。

如今这道酱菜成了湖北名菜，黄瓜透亮如玉，

萝卜带点甜辣，咬下去“咔嚓”响，配粥下饭，连乾隆都爱的酱菜文化，

在这小菜里活色生香。

潼关酱笋

陕西渭南潼关县特产，国家地理标志产品。

三百年前，姚家先祖用潞盐与面酱驯服莴笋，

让铁杆青笋在陶缸里完成从脆生到酥软的蜕变，如今这技艺被列入省级非遗，

宋岗山师傅守着酱缸，依然遵循着“四酱三晒”的古法，

头年腌的笋，次年才出缸，像极了潼关人骨子里的耐性。

切开看，红褐透亮如琥珀，咬一口，

脆声里带着甜面酱的醇厚，咸香裹着笋的清气，直往人鼻子里钻。

鲁迅当年从西安讲学回来，专程在潼关码头捎上十斤酱莴苣，

分给亲友时说：“这比叔祖的土仪强。”慈禧回銮时更赐名“贡菜”。

萧山萝卜干

源自清光绪十六年（1890年）。

当年鲜萝卜吃不完，有人试着往芦帘上一摊，任风吹日晒，再塞进坛子压紧泥封。

一年后开坛，竟比鲜萝卜更脆甜，一传十，成了“萧山萝卜干”的开头。

“一刀种”萝卜是它的魂，因长度与菜刀相近得名，肉质厚实如玉。

传统手艺讲究“三晒两腌”，切条后先晒三五日，待软乎了加盐揉透，进缸压紧；

三日后再晒，二次加盐，七日后装坛封口。

这般折腾出的萝卜干，黄亮如金，咬一口“咯吱”响，

咸甜里带点鲜，配粥下饭，连汤都喝得见底。

如今这手艺已是省级非遗，坛子里的岁月越久越香，

五年陈的萝卜干，颜色深如琥珀，香气能飘半条街。

云南昔本酱菜

这腌菜非同小可，2005年就被列为临翔区首批非遗，

昔本人腌菜讲究个“豪气”，

青萝卜大得像木乃伊，整棵青菜晒得蔫巴后，

拌上辣椒、茴香籽，往粗陶缸里一压，任时间发酵出酸辣鲜香。

这菜脆生生的，咬一口“咔嚓”响，酸味直窜天灵盖，

辣味跟着就漫上来，配碗白米饭能下三碗。

龙陵人用辣腌菜炒肉，富源人拿水酸菜炖猪脚，可昔本酱菜偏要“独美”，

就靠那口原生态的酸爽，成了临沧人离不了的“家乡味”。

保定大慈阁酱菜

打南宋宝庆三年（1227年）的元朝庙宇经济里腌出了名堂。

这酱菜讲究得紧，小红萝卜得论个挑，

韭菜花要掐着花苞摘，连腌菜的井水都得是太行山下的清泉。

最绝的是那酱包瓜，得把花生杏仁往嫩瓜里塞得严丝合缝，

再用马莲草缠成个粽子样，扔进面酱缸里泡上一个月，捞出来时，

瓜皮透亮得能照见人影，咬一口，甜咸汁水混着草香直往喉咙里钻。

乾隆爷下江南时在保定尝了这口，

当场把筷子一拍："这菜比朕的御膳房还地道！"从此大慈阁酱菜成了宫廷里的常客。

泰和酱菜

作为江西吉安传统特产，清末民初由福州林氏父子引入低盐工艺改良，

形成甜酸萝卜、酱藠头等20余种，1985年成国内独创产品，2013年入非遗。

其以本地当季蔬菜为原料，

经盐水漂洗、压榨脱水后，在陶缸中用黄豆酱、香料腌渍45-60天，恒温25℃，

最后加蔗糖、香醋、辣椒等调味，

色泽金黄透亮，脆嫩爽口，酱香浓郁，咸甜适中，生津开胃。

吉安人喜制酱菜，旧时因交通不便，

夏秋腌菜以备冬春，此俗延续至今，酱菜成春节开胃小吃。

扬州酱菜

唐代时，鉴真和尚东渡日本，将酱菜技艺传入东瀛，

至今奈良的酱菜仍循古法，被奉为“唐风遗韵”。

清代乾隆年间，扬州酱菜更是成为宫廷御膳，其“鲜、甜、脆、嫩”的特点，

让乾隆皇帝也赞不绝口，曾赐名“宫廷龙须”以示珍视。

在扬州，酱菜不仅是日常佐餐的佳品，更是节日筵席上的“透鲜”担当。

乳黄瓜的脆嫩、萝卜头的爽口、宝塔菜的酱香，每一口都透着鲜甜，让人回味无穷。

当地人常说：“早上皮包水，晚上水包皮”，

而这“皮包水”的早茶里，总少不了一碟酱菜来“煞渴”。

北京六必居酱菜

打明正统元年（1436年）起，就在前门粮食店街支起酱缸。

赵家三兄弟原是卖柴米油盐的，因不卖茶得名"六必居"，

后来琢磨出"六必"古训：黍稻齐、曲蘖实、湛洁、陶器良、火候得、水泉香，

这规矩比严嵩题匾的传说更实在。

老辈人讲究"春做酱瓜秋腌蒜"，

六必居的师傅们至今守着"三腌三晒"的老法子。

顶花带刺的黄瓜得在甜面酱里泡够七七四十九天，

甘露子要经32天腌制才成琥珀色。

您咬一口甜酱甘露，那股子脆劲儿混着酱香，准能想起梁实秋说的"不太咸也不太甜"，

配碗粳米粥，老北京的早晨就支棱起来了。

一碟酱菜，藏着千年滋味，也伴着寻常日子。

您最爱哪一口？

是嘎嘣脆的酱瓜，还是酸辣鲜香的腌菜？

无论南北，这份醇厚总能熨帖肠胃，温暖人心。

评论区聊聊您家的酱菜故事吧，

让这口人间清欢，延续更多四季三餐。