只有本地人才懂，萧山人公认的萧山味道原来是这家。

直到25年前那个冬天萧山国际机场第一架飞机起飞通航之前为止，外地人谈及萧山最先脱口而出的一定是，萝卜干。

如今，萧山盛名在外，更多是因为机场，这一浙江空中枢纽，风头完全盖过了萝卜干。

地铁2号线人民路站B口出来，抬头就是萧山宾馆，这家萧山人公认的老字号，如今萧山做得最风生水起的几家当红饭店老板，都是从这里出去的。称其为萧山餐饮界的黄埔军校，似乎也没人会反驳。

所以，当一碟色如蜜饯的萧山萝卜干作为前菜转到我面前时，很明确，一席老底子的萧山味道就此起笔。

萧山古法萝卜干，三年陈，已属难得，上五年陈就通体发黑了，更陈的，十年也有，罕见，老成精了。

以三年陈萝卜干待客，主人家已经很客气。

人的口味是会变的，拿萧山萝卜干来说，过去不论是风脱水，还是盐脱水，并不加糖，咸口一些，萧山人老底子是用来过泡饭的。

现在加了糖，稀了咸，可作一道前菜，爽口开胃，老少通吃。

萝卜素来是腌制咸菜的重要材料，上世纪六七十年代，萧山作为中国咸菜供应定点基地，东片沙地几乎每个乡镇都动员群众种萝卜，腌萝卜。作为萧山地标风物，远销港澳及东南亚地区，排面一时无两。

腌制萝卜干所用品种是当地一种叫“一刀种”的萝卜，盖其长度与菜刀相近，竖切一刀，将将好两半。

沙地萝卜因其透气排水性好，更脆甜，腌制后可久藏，可致远。

早年萧绍人卷起裤腿干围垦，向“水波恶”的钱塘江要空间，围出了萧山四分之一的土地，联合国粮农组织称其为“人类造地史上的奇迹”。

而这一奇迹的风味写照，就是萧山人萝卜干过泡饭的创业图腾。

蒸菜，则是萧山味道的又一脉络。

萧山临江多水，柴火资源有限，萧山人就将菜与米饭同蒸，饭熟，菜亦熟，既省燃料，又省时间。而江鲜渔货，也很适合清蒸，遂演变为萧绍饮馔风情。

霉毛豆蒸舟山大白蟹，眼下东海小开渔，作为开海第一鲜，舟山大白蟹已经占据杭州人餐桌月余，而热度不减。

霉毛豆分两种，嫩毛豆、老毛豆都可霉。

毛豆先用高压锅压酥，再入罐，以湿纱布封盖，霉字从雨，乃连绵雨天微生物生长蔓延出一层细丝状物质，所以要有湿度助其发酵。根据气温，长则十来天，短则两三天即可。

老毛豆一年四季都可以做霉毛豆。过去尚无大棚，毛豆讲规矩，过了十月八，就没有新鲜毛豆了。

萧绍人拿手的霉货，霉千张、霉毛豆、霉豆腐、霉干菜，经过微生物的加持，都有羽化提鲜之意，稍带手用来蒸个江河湖海鲜，鲜的二次方。

三年金华火腿蒸水鸭，有经验的老饕，一块入口，啃两下便知分晓，水鸭骨头又硬又脆，鸭肉没有分毫骚味，就对了。

水鸭以老瘦为美，老则有筋骨，瘦则有干香。

火腿油脂的渗透，如老汉逢春，骨缝嶙峋之处，如太湖石，耐看。夹一块入口，眼耳鼻舌身意如逛园林，一步一景，婉转回旋，越嚼越香，堪可酌酒。

义桥白切羊肉是久负盛名的，不输东阳千祥羊肉，其压制工艺是标识，东阳千祥羊肉是整羊炖，义桥镇羊肉则是剔骨烧好再压制，羊肉色泽莹洁，白里透红，毫无膻味，只需轻蘸一点椒盐或酱油，皮弹肉嫩，鲜美无双，是下酒的隽品。

十年菜蔀头熬的河虾汤，点缀西施贝，虾是钱塘江江虾，菜蔀头种在围垦区沙地，碱性地，泥土松，品质好。

萧山菜蔀头跟绍兴霉干菜一样，都是其貌不扬的菜干，但物不可貌相，菜蔀头入汤可激发出灵魂鲜香，是萧山人度苦夏的消暑神仙汤。

干菜蔀头廉价，但可遇不可求，没有一个农民会把这种便宜货藏在家里那么久。到农户家收，有几年收几年，全收，全看运气。

尽管不值钱，但它有风味。时间一长，风味一绝。

菜蔀头汤还可以滤去其他角色，纯汤冰镇了喝，赛过美式。带冰渣则风味更佳。

家烧江米鱼佐年糕，江米鱼是洄游性鱼，由海入江，八千里路云和月，咸淡水里锤炼，六七八月间吃是最好。

米鱼做抱腌则大的好，红烧则不必太大，要有头有尾，请人吃饭，给头，给尾都不合适。两三斤最好了，有头有尾，齐齐整整。太小又太嫩。

自制的手工年糕，糯米比例稍重，更糯。

鸡冠油蒸芋艿，这段时间本地芋艿已经出落得亭亭玉立，覆上一层鸡冠油，豆瓣一蒸，香照四座，绵密软糯。

香煎钱塘江鲚鱼，鲚分刀鲚与凤鲚，凤鲚体型小一些，尾似凤尾，更飘逸舒展。刀鲚大小都有，小的似匕首，大如割鹿刀。

刀鲚赏味期限很短，六七八月间最好，眼下快没了。刀鲚也是洄游性鱼，一天一个价。

大的清蒸，吃其鲜美，此鱼小刺烦多，吃这个鱼不要跟人家讲话。

小则油炸，连骨头吃，香酥下酒，香煎一般是酒店饭馆做得好。

双鲜蒸油豆皮，油豆皮就是油豆腐塞肉，弄点鞭笋蒸蒸，茭白是夏季黄金配角，跑组搭戏，一会跟毛豆炒在一起，一会跟油豆腐蒸在一起，茭白其实是谷物菰米的变种，本身并没有什么味道，所以需要另外味道赋予它，无味使之入。

大豆腐烧辽参，楼塔一带的大豆腐很有名，以嫩豆腐为主，用番薯粉勾芡，辅以笋丁、肉末、香菇等食材，熬成一羹。

好一点的也可以像这样切点辽参进去，以示阔绰。大豆腐之大，乃百搭之大，尤其辅料，可以因地制宜，灵活选料。

搭配一个小饭团，也是妙笔。

农家饭焐拼了个盘，跟蒸菜一个道理，萧山本地一点红萝卜、茭白、茄子、秋葵，蒸米饭时焐一焐，就是跟饭一起蒸，上桌稍微淋点猪油酱油，食过才知饭菜香。

“说到萧山味道，很多老萧山人这么多年都是只认萧山宾馆的。”一位食客说。

我们时常会听到什么什么东西现在没有了，什么什么菜不是以前那个味道了。原因有很多。

一则没有以前的原材料了。二则赔不起那功夫，许多火候菜，非要等得牢才行。再者就是人口流动多，匆匆过客，吃完就走。

过去饭馆那种老主顾，甚至常坐的座位都是固定的，菜品稍有逊色，便会挑剔，厨师哪敢怠慢。

萝卜快了不洗泥，老味道要有老厨师，更要有老主顾。

美食既有庙堂之高，也在江湖之深，一个饭馆的菜一定有几样是拿手的，会吃的人到什么馆子点什么菜，堂倌知道你是内行，另眼看待。

开元萧山宾馆

地址：人民路77号

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记者 吕磊