中午吃什么？

中心为何成了美食荒漠？

文 | 泰勒·考恩

来源 | 《中午吃什么》

如果一家餐厅的收入不够付店租，它在这个世界的时日也不多了。美国有一半以上的餐厅，会在开张三年内关门。生意不好，你可以遣散厨房人员，或用比较便宜的罗非鱼取代更贵、更稀有的智利鲈鱼。但租金，是经济学家所谓的“固定成本”，也就是你每个月都得付的一笔钱。它是一家餐厅必须面对的终极现实考验，即使餐厅老板很有钱到可以买下土地和建筑，将月租化为零，也只是表示他预付了与月租等值的钱，并未改变这个问题的基本面。

租金，决定了一个地点能做什么生意、不能做什么生意。付得起高租金的生意包括连锁服装店、星巴克咖啡、迪士尼主题商店和蒂芙尼珠宝店。高档购物中心充斥着高租金商店，这些商店通常“平均每小时结账金额”较高，或是高溢价商品较多，或两者皆是，不然付不起每个月的店租。低租生意则是如一元商店、古董和二手货商店等，还有郊区商店街的中国餐厅。很多低租店面虽然外表不怎样，但还是有可能提供好食物的，甚至，这种地方的餐厅可能尤其会出现便宜却又不是垃圾食物的食品。

相反的，高租金区有很多令人惊艳的食物没错，但通常价格也贵得吓人。曼哈顿的餐厅开在高租金区，以便接近非常富有的顾客。纽约市有4家被列入2011年米其林指南的三星级餐厅（Le Bernardin、Per Se、Daniel和Jean-Georges），4家全部开在曼哈顿中城，距离林肯中心不远的一条狭长地带。这些餐厅邻近百万富翁和亿万富翁的住宅，毗连曼哈顿观光、剧院和购物的中心地段。纽约市总共有41家米其林星级餐厅，其中仅3家开在曼哈顿以外的行政区，尽管那些区有更广阔的空间和更密集的人口。

大部分优质餐厅开在高租金区，但大部分高租金区的餐厅，却离优质这个词甚远。曼哈顿及其他大都市，充斥着诸如星期五美式（T. G. I. Friday’s）、滚石餐厅（Hard Rock Café)之类的连锁餐饮品牌——所有你能想到的糟糕餐厅。这些餐厅通过规模化客流维持运营，这意味着它们通常很少创新。巴黎一些时髦的地区，则是充满了中等甚或平庸的小饭馆。同样的，这些餐厅如果不是米其林认可的高质量水平，很可能就是得靠庞大的客流量维生——如果没有超高的翻桌率，他们就付不起店租。

这类餐厅的经营秘诀往往在于品牌效应（例如滚石餐厅），或者聚焦于熟食、披萨、贝果等广为人知的经典品类，这些选择本质上都在发挥品牌认知优势。许多消费者选择它们，是为了可预期的标准化产品和相关品牌形象。虽然定价尚在合理区间，但其商业模式完全依赖规模化客流支撑——一旦失去客流基础，关店危机即刻显现。从美食探索的角度，我建议谨慎选择此类餐厅。

想在曼哈顿中城经营有特色的异国风味餐厅变得越来越难了。高端中餐、拉丁融合料理等高价异国餐饮蓬勃发展，但物美价廉的民族美食却被赶到低租金边缘地带。从哥伦比亚菜到传统意大利菜，纽约新兴的评价民族美食据点如今集中在皇后区、布鲁克林区和布朗克斯区。例如皇后区的法拉盛，中国餐厅就四处林立，生意兴隆。

曼哈顿南北向大道的租金，通常比东西向横街的租金高。这主要是由于这个岛的狭长地形，使得纵贯南北的大道承载较多的汽车和行人流量。第五大道上的店面，无论何时总是被最多市民和访客看到；而第三十九街上的店面，则较可能被附近居民或在那一带工作的人看到。只有少数几条宽阔的东西横街，如第六十八街、第五十七街或第十四街，具有类似南北大道的商业价值，因为它们交通流量大。如果你困在中城，又想吃美味、便宜的异国料理，建议你先试横街，再试大道；选择窄路，莫选宽路。开一间很棒的韩国餐厅在第三十五街可以实现收支相抵，但在第五大道就活不下来。换句话说，不管你在哪里，只要转个弯稍微离开交通要道一点，就可以吃到一顿物超所值的饭。

理解美国餐饮演变的关键在于租金——平均而言，过去三十多年，房租一直在上涨，直到房地产泡沫破灭。但金融危机也没有逆转上涨的长期趋势。昂贵地段越来越贵，这也是旅游业扩张、犯罪率下降以及商业繁荣的部分体现，继而使得开在高租金城市中央的异国餐厅渐渐改走高档路线。廉价、实验性质和装潢简陋的异国料理，只好被迫搬到都市边缘。同样情形也出现在伦敦、巴黎、柏林，甚至墨西哥市及其他成长中的主要都市区。高租金，不但驱逐了独特奇异的料理，也迫使地下俱乐部和先锋艺术画廊等亚文化聚集地迁移到城市周围。不管你喜不喜欢，这个趋势是一个你必须了解的现象，并在某种程度上寻找变通之道。

近年的经济大衰退，为美食家带来一个还不错的结果：当租金止升回跌，或是不再上涨，有特色的小餐厅就有更好机会留在市中心附近，虽然说这个趋势会延续多久，还有待观察。

现在让我们把话题拉回来，谈一谈我的最爱：低租金美食。

有一个寻找平价美食的好方法，就是到高租金区附近的低租金区去找餐厅。例如在洛杉矶，想吃墨西哥菜得去东洛杉矶，要吃亚洲菜得去韩国城。在东好莱坞吃饭（尤其是东北好莱坞的泰国菜，特别好吃），比在大明星们居住的西好莱坞划算。如果我搭的飞机在纽约的拉瓜迪亚机场落地，我会在搭出租车前往或离开曼哈顿途中，先停在法拉盛——皇后区的中国城（很可能是美国中式菜最密集的地区），吃顿中国餐。

我尤其喜欢探索美国郊区，寻找一流的异国菜。通常大家会认为，郊区是文化荒漠，但我倒是非常乐于在加州奥兰治、圣荷西附近，北弗吉尼亚州或马里兰州近华盛顿一带，新泽西州其貌不扬的街区，马萨诸塞州的桑莫维尔，得州的休斯敦外围，以及其他很多我爱去的地方寻找美食。我不见得都会先上网搜寻最好的馆子，也不会一直滑动手机。我会开车到处逛，同时睁大眼睛看哪些餐厅可能符合美味、创新和负担得起的三大经济原则。

假如你在同一个地区看到的异国餐厅越多，那么它们供应好食物的可能性也越大。为什么？首先，这些餐厅之间高度竞争，所以它们不可能高枕无忧；其次，它们面向的是一群消息灵通的顾客；不仅如此，他们参与的是一条非常成熟的食材供应链。换言之，一个城镇如果只有一家印度餐厅，那它多半不会有非常好的印度菜。在休斯敦，这种思路会引导你去吃墨西哥和越南菜；在密歇根州某些地方，它会引导你去吃黎巴嫩和阿拉伯菜；在加州蒙特利公园，它会引导你去吃中国菜；在我住的费尔法克斯郡，这个策略意味着玻利维亚、秘鲁和萨尔瓦多菜，是比墨西哥菜好得多的选择。这很好印证了“充分竞争产生优质供给”的市场法则。

在美国，大部分的异国餐厅会开在低租金地点。因为他们的核心顾客，通常会特别在乎食物的质量和种类。这些人很多是收入较低的移民，他们下馆子多半不是为了约会，也没兴趣把钱花在豪华、花俏或“酷”的餐厅上。

如果我身处一个完全陌生的美国城市，当我要找地方吃饭时，我会离开市中心，沿着公路，看看哪里有商店街。就食物而言，最好的商店街通常没有沃尔玛、百思买（Best Buy）或其他大卖场。因为这类大型连锁店会引来高租金和大批顾客，通常不是制作异国菜的理想条件。

租金最低的一种生意，是流动餐车。纽约、俄勒冈州的波特兰及得州的奥斯汀，已开始准许流动餐车营业，大大改善了当地的食物。街头小吃不再限于难吃的蝴蝶饼或油腻的热狗。这些流动餐车为食客带来正宗的墨西哥塔可饼、手工香肠、粤式点心、越南三明治和无数其他美食。洛杉矶的Kogi是最著名的流动餐车之一，专售韩国与拉美融合菜，例如它们的韩式泡菜墨西哥卷饼（quesadilla），就将辛辣蒜香的韩国泡菜、墨西哥奶酪和小麦薄饼巧妙组合在一起。当你没时间坐下来细嚼慢咽，或者没钱吃更讲究的餐食时，流动餐车是相当理想的快餐选择。

我最喜欢的本地流动餐车，是Las Delicias，每周日下午停在福尔斯彻奇的阿灵顿大道50号公路上，就在我家附近，卖着玻利维亚科恰班巴地区的特色菜，包括花生汤和一道叫做牛肉干（charque）的菜它混合了浓稠的白奶酪、卷曲的咸牛肉干和玻利维亚白玉米。以我的口味来说，它胜过这一带的玻利维亚餐厅。离我家最近的都市华盛顿特区，虽然允许流动餐车营业，但市政府经常威胁说要取缔。这就是政治本质：当地餐厅不欢迎流动餐车的竞争，因此游说政府加以管制。华府有一个路边摊集中地，在哥伦比亚路和18街交叉口的亚当摩根街区，供应萨尔瓦多、墨西哥、波多黎各。食物绝佳，但同样的，市政府不愿看见这种行业做大。

如果想改善美国食物的质量，并使它便宜很多，我有一个建议：放宽对流动餐车及其他路边摊的管制，只要它们能证明有足够的责任感，取得公开竞标的摊贩执照。很多城市已采用这个制度，结果证明这种改革对消费者有利，对流动餐车商贩也有利，并且没有发生民众感染沙门氏菌的情况。下一场美国食物革命，很可能是流动式的，它将经由谷歌和推特推广，而非通过超级碗足球决赛那晚的昂贵广告。

低租金餐饮模式的创新实验具备低风险的优势。如果一个概念不成功，创业者不会被昂贵建筑、豪华装潢或长期租约套牢。比起在大型购物中心里开餐厅，流动餐车可以让创业者进行更大胆的实验。通常，在购物中心里开餐厅要付更高的租金，而且得投资更多钱在装潢上，于是餐厅老板只好想尽方法吸引大量顾客，这往往也意味着供应可预期的主流食物。相反的，低租金的流动餐车，可以让更多人尝试推销他们的祖传烹调秘方。要知道，拥有最好、最富想象力、最创新烹调概念的人，未必是最有钱的人，他们常落脚在比较肮脏破旧的地点，然后在那里用美味慢慢改善当地的房地产价值。

最好的流动餐车，通常会停在非常不起眼的地点，就像好的异国餐厅和中低档水平的零售店混在一起那样。要找流动餐车或是一家特别风味的异国餐厅，你得先环顾四周街景：看到什么丑陋的东西了吗？简陋的建筑？破裂的亚克力招牌？廉价商品店？或是一辆废弃的汽车？如果看到，推门进去，点菜。

欢迎来到迷人的美食世界。