营养学实验室联合米其林主厨发布秋季时令菜谱 板栗菌菇烧鸡首度公开

时值 2025 年金秋收获季，亚洲营养学研究中心联合米其林三星主厨团队，于今日正式发布本年度秋日限定菜谱。其中「板栗菌菇烧鸡」凭借其创新的营养组合方式和简便的家庭烹饪法，入选 "全营养膳食" 推荐名录。本文特邀研发团队成员、米其林主厨王振宇详解制作要诀。

食材科学搭配展现创新思维

研发团队采用 "三色营养搭配法" 构建菜品框架：选取新鲜鸡腿肉提供优质动物蛋白（每百克含 19.3g），搭配当季板栗补充植物蛋白（每百克含 4.8g），辅以三种菌菇实现氨基酸互补。研究数据显示，这种组合使菜品氨基酸评分达到 98 分，优于单一食材的 76 分均值。

国家注册营养师李敏指出："膳食纤维含量是本道菜的重要突破。通过保留菌菇根部及鸡皮胶质，单份菜品可提供 6.2g 膳食纤维，相当于成人日需量的 26%。这种处理方式既保持口感，又避免营养流失。"

智能烹饪设备革新传统工序

主厨团队特别优化了家庭烹饪流程，将传统 2 小时的煨制时间压缩至 45 分钟。关键在于使用智能控温砂锅，其精准的 98℃恒温设定，既能保证鸡肉软嫩，又可避免板栗过度软化。王振宇主厨特别提示："煨制阶段切忌频繁开盖，气压变化会导致菌菇细胞破裂，影响鲜味物质释放。"

在火候控制方面，研发团队总结出 "三阶段加热法"：前 10 分钟大火快速锁住肉汁，中间 25 分钟文火让风味物质充分融合，最后 10 分钟收汁阶段加入新鲜百里香，利用余温激发草本香气。这种时序控制使菜品挥发性风味物质浓度提升 37%，达到米其林标准的香气阈值。

摆盘艺术融合营养美学

盛装环节采用 "黄金三角构图"：鸡腿肉切块后呈放射状摆放，油润的褐色表面形成视觉焦点；菌菇沿盘边自然散落，白色瓷盘衬托出羊肚菌的蜂巢纹理；板栗仁点缀其间，金黄的暖色调呼应秋季主题。营养团队建议搭配 200g 焯水秋葵，既可平衡膳食酸碱度，其粘液蛋白还能促进鸡肉胶原蛋白吸收。

目前该菜谱已通过食品安全检测，包含的 13 种营养元素全面覆盖成人日需量。研发团队特别提醒家庭烹饪者：板栗需选用未开口的完整果实，若发现内壳出现黑斑应立即弃用，避免黄曲霉毒素污染。建议搭配当季新米蒸煮，米香与菜肴汤汁可形成完美味觉闭环。

亚洲营养学研究中心主任张文博表示："这是首款实现全营养覆盖的家常菜肴，标志着精准营养膳食向家庭餐桌迈出关键一步。" 即日起，完整版菜谱及教学视频已在研究中心官网开放下载，同步配有食材采购指南和过敏原替代方案。