北京
作者|郑皓元
主编|陈俊宏
罗永浩与西贝餐饮的“预制菜”争议仍在升级。继12日上午罗永浩宣布悬赏10万元征集西贝使用预制菜证据后，9月12日下午，西贝发布致顾客的一封信，称罗永浩在微博中对西贝的指责不实，并将当日13道菜品具体制作过程的“作业指导书”进行公布。但在上述声明后的评论中，网友并不“买单”，大量网友表示，目前正规的餐饮后厨均有监控，西贝只要公布当日的监控视频就能直观证明菜品是否是预制菜。对于上述网友要求，西贝方面向网易财经表示，公司暂无回复。
一顿饭引发的争议
据悉，该争议最早源自罗永浩的微博。9月10日下午，罗永浩在社交账号“罗永浩的十字路口”发文称，自己和同事去西贝吃饭，“发现几乎全都是预制菜，还那么贵，实在是太恶心了。希望国家尽早推动立法，强制饭馆注明是否用了预制菜”。
西贝创始人贾国龙在9月11日的媒体沟通会上回应称，罗永浩所点的15道菜均为现场制作，完全符合国家相关标准。贾国龙表示，罗永浩的发言对西贝商誉影响非常大，将走法律程序进行起诉。西贝方面还公布了罗永浩当日消费账单，总额为830元。
当晚，罗永浩在社交媒体再次发声，针对网友提供的西贝“小牛焖饭牛肉包2.5kg（堂食袋装）”、“椒麻鸡350g（堂食袋装）”的图片提出质疑，询问"什么叫'堂食袋装''非直接提供消费者'"。这一质疑引发网友热议，有评论指出：“按照国家标准定义，中央厨房自行配送的半成品和成品都不算预制菜”，但也有网友表示：“如果这不叫预制菜啥叫预制菜。”
对于罗永浩微博公布的“小牛焖饭牛肉包2.5kg（堂食袋装）”和“椒麻鸡350g（堂食袋装）”的图片，西贝相关负责人向网易财经表示，公司对此暂无回应。
图源：罗永浩微博截图
罗永浩坚持认为，餐饮企业有责任明确告知消费者菜品制作方式，他在社交媒体上呼吁：“希望国家尽早推动立法，强制饭馆注明是否用了预制菜”。
争议引发消费者广泛讨论。部分消费者支持罗永浩，认为"餐饮行业应该更加透明"；也有消费者指出“现代餐饮业使用预加工食材是普遍现象”。
西贝方面宣布，9月12日起全国门店上线"罗永浩菜单"，并承诺"不好吃，不要钱"。贾国龙表示，已准备通过法律途径维护企业声誉，而罗永浩则通过悬赏征集证据的方式继续质疑西贝的菜品制作工艺。
罗永浩于9月12日上午在社交媒体宣布，悬赏10万元征集西贝使用预制菜的有效证据。他表示："如果有录像之类，法律上可以采信的真凭实据，奖励10万元。"此外，罗永浩还承诺赠送一部iPhone17，寻求食品工业或化学工业专家指点，请教是否有专业设备和方法能够检测出食物被烹制的时间，或用其他方式检测食物是否为预制菜。
9月12日下午，西贝发布《西贝全体伙伴致顾客的一封信》，公布了罗永浩当天食用的13道菜品具体制作过程的“作业指导书”。以番茄酸汤筱面鱼鱼/挂面为例，其制作流程包括解冻酸汤底料调味酱、酸汤西红柿酱，将番茄去皮改刀，兑鸡汤熬制酸汤，与蒸制过的筱面鱼鱼混合煮制等。但值得注意的是，单从菜品制作来看，上述菜品整体上是以预先制作好的原料用现做的方式进行再加工烹饪。
预制菜与中央厨房的界定困境
到底什么是预制菜呢？
2024年3月，市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜范围。根据通知定义，预制菜指以食用农产品及其制品为原料，经工业化预加工（如搅拌、腌制、炒炸蒸等）制成的预包装菜肴，需加热或熟制后食用，且生产过程不得添加防腐剂。关键界定在于：中央厨房配送的净菜、半成品未被纳入预制菜范畴，并将其定义为餐饮企业自有门店配送的食材。这类产品无需加热即可食用，但需符合食品安全标准。
官方对于预制菜范围的划定，显然比以往行业内广义上包含即配、即烹、即热、即食的庞大预制菜概念缩窄很多。
根据上述《通知》，预制菜不包括主食，也不包括“不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜”。中央厨房向餐厅配送的菜品也不属于预制菜。
分析指出，西北和贾国龙坚定表示西贝现在门店100%没有预制菜，基本也是依据上述“中央厨房向餐厅配送的菜品也不属于预制菜”给出的结论。
但显然消费者和网友的认知和上述说法有一定出入。根据人民网研究院《预制菜行业发展报告》，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，但渗透率仅10%-15%。目前行业标准不统一，特别是中央厨房产品与预制菜的区分存在认知差距。上述报告还指出，“当前，越来越多的餐饮企业通过布局中央厨房或与预制菜生产企业合作的方式引入预制菜。其中，头部连锁餐饮企业预制菜使用率较高。数据显示，真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业预制菜占比达80%以上。伴随我国餐饮行业连锁化率不断提升，追求标准化、规模化、工业化的B端连锁餐企将不断扩大对预制菜产品的应用，从而推动整个预制菜行业供应链走向成熟”。
对于人民网研究院报告中提到的“数据显示，真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业预制菜占比达80%以上”。西贝相关负责人向网易财经表示，“不认可这个数据”。
简单说，目前双方争议的核心是：西贝强调其采用中央厨房统一配送净菜和半成品，现场加工制作，符合“非预制菜”的国家标准。而罗永浩和支持消费者则认为，此类“加热即食”产品实质上属于预制菜。
随后，知情权与透明化成讨论焦点。部分网友支持罗永浩，认为"中央厨房产品保质期长达9个月，明显是预制菜"；也有消费者表示"现代餐饮使用预加工食材是常态"。
有博主撰文指出，预制菜的法律概念，和大众对预制菜的认知和期待，就不是一回事儿。对一个客单价不便宜的餐饮企业来说，只要这件事情讨论起来，就不是好事。“这么多年西贝顶着预制菜骂声都过来了，已经说明了当前模式就是没有问题的，他们面对的客群已经认了。根源的核心矛盾是什么？是很多人觉得西贝这个价格有点不值。甭管西贝是不是预制菜，他们并不关心，只是觉得贵，就希望看你倒霉”。
图源：罗永浩微博评论区截图
中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学教授孙宝国曾表示，预制菜产业化是社会快节奏发展、多样化消费以及乡村振兴和食品产业发展的必然。行业分析指出，国家标准的制定有助于规范预制菜行业发展边界。
然而，保障消费者的知情权与选择权仍是舆论关注的焦点。根据人民网研究院发布的《预制菜行业发展报告》，2022年11月至2023年4月期间的舆情数据显示，预制菜相关讨论中负面评价占比6.9%，消费者担忧主要集中于食品安全和产品标识不明等问题。
中国工程院院士陈君石表示，预制菜安全性问题被过度炒作了。实际上大多数预制菜不需要添加防腐剂。其认为，预制菜是现代食品工业的必然产物，经过合格的生产和加工过程的预制菜同样可以满足营养需求。“很多人认为预制菜不健康，是把预制菜和食品添加剂画等号，而实际上食品添加剂和超加工食品等问题也被过度妖魔化，人们应当正确认识和对待预制菜。对于预制菜的定义及范围需要具体的行业标准，未来应以行业标准来规范预制菜的生产和销售，以解决当前市场上的争议和困惑。”
有业内人士表示，此次争议不仅关乎个别企业的商业声誉，更触及餐饮行业标准化、透明化发展等深层议题。随着消费者权益意识的提升和行业规范的完善，餐饮企业的经营模式和服务标准或将面临新的调整与升级。
本文来源：网易财经
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