上海十大特色风味，哪一款是你的独家美食记忆？

来源：沪周末

上海的美食江湖，藏着百年风云与市井烟火。从老城厢的油爆河虾到外滩的法式甜点，从弄堂口的生煎馒头到米其林餐厅的创新本帮菜，每一道美食都是这座城市的味觉密码。

今天，我们以时光为轴，以味蕾为尺，梳理出十大经典美食，看看哪一道能成为你心中的“沪上第一味”。

01 南翔小笼

皮薄如纸，18道褶子藏乾坤。南翔小笼第六代传承人李建钢坚持手工揉面，面皮厚度精确到1.5毫米，肉馅16克，蒸制时根据温度调整笼屉高度，确保汤汁清澈不油腻。

1871年诞生于南翔镇日华轩点心店，1910年获巴拿马金奖。张爱玲曾在《谈吃与画饼充饥》中写道：“小笼包的汤汁鲜美，像吃汤包一样，要先咬一小口，吸尽汤汁再吃皮馅。”

02 生煎馒头

半发面工艺，皮脆底酥，汤汁四溢。大壶春的生煎采用“清水煎”，底脆而不焦；小杨生煎则以“混水煎”保留更多汤汁。

1920年代由萝春阁茶馆引入，杜月笙常派手下到黄河路“大壶春”打包生煎。1949年后，生煎从茶馆小吃升级为上海人早餐标配。

03 红烧肉

选三层五花肉，用绍兴黄酒、酱油、冰糖慢炖3小时，肥而不腻。老吉士酒家的红烧肉加入百叶结，吸收油脂更添风味。

张爱玲在《色，戒》中写道：“上海人爱吃红烧肉，浓油赤酱里藏着世故与温情。” 2018年入选“全国十大经典名菜”。

04 蟹粉豆腐

阳澄湖大闸蟹拆肉，与嫩豆腐同煮，勾芡时淋猪油提香。绿波廊的蟹粉豆腐加入虾仁，口感更丰富。

乾隆下江南时，苏州名厨用蟹黄豆腐献菜，后传入上海改良。鲁迅在《弄堂生意古今谈》中提到：“蟹粉豆腐是文人下酒的好菜。”

05 糟钵头

猪内脏用陈年香糟卤慢炖，糟香扑鼻。德兴馆的糟钵头采用百年老卤，加入火腿、笋片提鲜。

1949年杜月笙避居香港，因思念糟钵头，特请德兴馆厨师绕道第三国赴港烹制。2014年，本帮糟卤制作技艺入选国家级非遗。

06 葱油拌面

细面煮至断生，拌入熬制40分钟的葱油，撒葱花、开洋。阿娘面馆的葱油加入红葱头，香气更浓郁。

张爱玲晚年在美国啃冷葱油饼时说：“这比蛋糕还有滋味。” 2023年，葱油拌面入选“上海十大经典面食”。

07 枫泾丁蹄

枫泾猪蹄加嘉善酱油、绍兴黄酒、苏州冰糖，用“三文三旺”古法慢炖。1915年获巴拿马金奖，与茅台酒同列。

咸丰年间，丁润章之妻误将中药倒入蹄膀锅，意外创制丁蹄。如今仍沿用百年老汤，每天添加新料循环使用。

08 水晶虾仁

选用36只/斤的河虾仁，手工剥壳，用蛋清、淀粉上浆，急火快炒。静安宾馆的水晶虾仁曾被评为“上海第一名菜”。

1940年代，静安宾馆名厨从粤菜改良而来，2018年入选“全国十大经典名菜”。

09 排骨年糕

猪大排拍松腌制，炸至金黄，搭配油氽年糕，浇辣酱油。鲜得来的排骨年糕用红曲米染色，色泽诱人。

1930年代诞生于云南南路，曾是工人阶级的“能量午餐”。周璇、赵丹等明星常光顾鲜得来。

10 八宝鸭

整鸭去骨，填入糯米、火腿、香菇等八样食材，蒸制3小时。上海老饭店的八宝鸭加入栗子、笋丁，更具海派特色。

源自苏州，上海城隍庙改良后成为节庆必备。2018年入选“全国十大经典名菜”。