从活捉挂面到刀刀碗饦，舌尖上的吴堡美食——人间烟火气　最抚凡人心

白露时节，晨曦微露，款款流淌的母亲河，以柔声细语慢慢唤醒沉睡中的城市。

　　清晨6时，吴堡县城的大街小巷还未恢复白日的活力，霍记活捉面的后厨内却早已是热气腾腾。只见掌柜霍喜洲熟练地将醒好的面拉细、剪短，一套动作行云流水。这些刚刚被“活捉”的挂面，旋即在沸水中绽放出最鲜活的味道。

　　“活捉挂面，贵在一个‘活’字。”霍喜洲一边下面一边解释说，“面要活，必须是现做的新鲜面条；火要活，需以旺火急煮确保不糊汤；手要活，从下面到捞面要一气呵成；最重要的是心要活——用心感受每一碗面的火候。”

　　在吴堡，手工空心挂面制作已传承千年。从和面、醒面到揉面、擀面，再到最后的挂面工序，12道工序环环相扣，每一步都蕴含着祖辈们的智慧和经验。 2011年，伴随着吴堡手工空心挂面制作技艺被列入陕西省非遗保护项目名录，这门古老的技艺终于迎来了属于自己的“高光时刻”。

　　“从普通挂面到活捉挂面，背后其实是一个美丽的意外。过去祖辈条件有限，挂面都是晾干后存放。可有时刚挂好面条，家里就来了客人，于是便急中生智，直接把尚未晾干的挂面剪下来下锅。没想到，这样煮出来的挂面反倒比晾干的更筋道、更鲜美，客人吃了都说好，这种做法也就一辈辈传了下来。”说起活捉挂面的来历，霍喜洲的眼中闪烁着光芒。

　　据了解，传统的活捉挂面，以羊肉汤为佐最为经典。在物资匮乏的年代，汤里肉虽不多，但炖有土豆、白菜、粉条，配上手工挂面，再撒点陈醋、辣油、葱丝，就是一道足以令四邻八舍垂涎的人间美味。如今，活捉挂面的吃法也与时俱进，爆肚面、小葱猪肉面、辣子鸡面……每一种味道都承载着不同的情感，每一碗挂面都能唤起心底最暖的记忆。

　　行走在吴堡县城，不难发现还有一道美食同样极具烟火气。刀刀碗饦，这道几乎家家会做、人人爱吃的美食，就像空气一样自然地存在于当地人的生活中。

　　碗饦的制作，是一门需要耐心和技巧的手艺。首先要选用产自陕北的优质荞面，加入少量食盐和成硬面，然后慢慢加水，用双手不停揉搓，直到将荞面化为光滑细腻的稀糊。蒸制过程同样讲究，先把碗预热，再舀入面糊，待锅中的水煮沸后，再蒸制约15分钟。最关键的环节是在出锅后——必须趁热用扁铲不停搅拌，一刻也不能停歇，如此方有让人回味无穷的口感。

　　十多年前，历经西安创业的失败，王小兵选择回到家乡吴堡，在自家院里搭起简易的“实验室”，开启了对刀刀碗饦制作设备的研究。“我这人从小就爱琢磨，见到什么新鲜的东西，都想拆开看看里面是怎么回事。”王小兵说，在经历无数次失败后，最终在2000年的秋天，他研发的碗饦机正式获得国家专利认证。与市面上的其他设备不同，他的机器采用了独特的加热和搅拌系统，在制作过程中较好地保护了荞面的纤维结构，让碗饦既软糯又筋道，口感丝毫不逊于手工制作的产品。

　　“碗饦做得好只是基础，调料才是碗饦的灵魂。”据王小兵介绍，为了做好这碗小小的调料，他经历了无数次的探索尝试和“推倒重来”，最后选定以宁夏特级小榨胡麻油为基础、用完整优质干辣椒榨油调味的配方，确保碗饦整体风味得到消费者的普遍认可。

　　从手工作坊到机械化生产，从街头美食到商业品牌，王小兵用执着和坚守，让自己研发的碗饦机行销陕北各地，并助力吴堡刀刀碗饦突破地域限制，走向了更加广阔的全国市场。

　　从霍喜洲的“四活”之道到王小兵的巧思妙想，从传统技艺的薪火相传到美食加工的推陈出新，活捉挂面和刀刀碗饦的故事告诉我们，美食，不仅仅是一种味觉的享受，更是一种情感的寄托和记忆的唤醒。毕竟这世间最能治愈人心的，就是那熟悉的烟火气。