山东
渔港清晨，鱼腥味混着海风往人鼻孔里钻。
鱼摊上，鱼鳃还在渗血的黑尾鲅鱼堆成小山，银蓝色的脊背泛着水光；
旁边冰面上，黄尾鲅鱼的肚子已经发灰，尾巴那点黄色像褪了色的旧油漆。
卖鱼的老张挥着带血的刀喊：“黑尾 35，黄尾 18！”
有人伸手要摸黄尾，被他一胳膊挡回去：“这货肉柴得像老树皮，不懂别瞎买！”
黑尾和黄尾，看着都像鲅鱼，其实差着辈分。
黑尾是正经鲅鱼，学名叫蓝点马鲛，鲭科马鲛属的 “名门正派”；
黄尾那是鲐鲅鱼，鲭科鲭属的 “远房亲戚”。
你看黑尾的尾巴，黑得发亮，上下各挂着 8-9 个小脂鳍；
黄尾的尾巴黄不拉几，脂鳍只有 5 个，少得可怜。
老渔民都知道，这脂鳍数量就是肉质的身份证 —— 脂鳍 多的，肉里藏着的油脂也多，下锅才香。
胶州三里河遗址里，挖出来过三千九百年前的鲅鱼骨头，堆得跟小山似的。
那时的人就懂这鱼好吃了。
到了明代，鲅鱼成了贡品，《西京杂记》里写 “蔚陀献高祖鲛鱼”，这鲛鱼就是鲅鱼。
青岛人对鲅鱼的感情更深，谷雨前后女婿要是不送两条黑尾鲅鱼给丈人，老人能念叨一整年。
这习俗叫 “鲅鱼礼”，崂山区的非物质文化遗产，传说最早是个叫小伍的孝子，冒着大风浪出海捕鱼救病母传下来的。
挑黑尾鲅鱼有讲究。
鱼眼得黑亮圆鼓，像刚抹了油的黑珠子；
鱼鳃要鲜红，闻着是海腥味，不是烂泥味。用手指按按鱼身，能迅速回弹的才新鲜。
渤海湾的黑尾最肥，脊背上那道蓝黑色像泼了墨，肚子雪白得晃眼。
这时候的黑尾，肉切下去会回弹，炖熟了筷子夹起来颤巍巍的，鲜得能把舌头吞下去。
黄尾就不同了。
它体型短宽，肉看着厚实，其实发面。
下锅炖半小时，肉就散成碎渣，腥味还特别重。
这是因为黄尾含组胺酸多，不新鲜时更容易变味。
市场上黄尾多，因为便宜，有些小贩会混着黑尾卖。
但老青岛人一眼就能识破 —— 黄尾背上的斑点是模糊的灰点，黑尾的蓝点像用颜料点上去的，清清楚楚。
青岛人做黑尾鲅鱼有祖传手艺。
最经典的是鲅鱼饺子，把鱼肉剔下来，用刀背排斩，砧板咚咚响半天，直到鱼糜能粘住刀面。
掺点五花肉末，撒把韭菜，包的时候皮要捏出十八个褶。
下锅煮开，饺子在水里翻白，咬开一个，鲜汁能烫得人直哈气。
沙子口的渔民还会做熏鲅鱼，用糖和酱油腌透了，再用松枝熏得金黄，嚼起来越嚼越香，配玉米饼子能多吃两碗饭。
现在鲅鱼礼还在传。
每当鲅鱼上市，青岛街头尽是拎着泡沫盒的女婿，盒子里垫着冰，黑尾鲅鱼的尾巴露在外面，黑得发亮。
福利院的老人也能分到，志愿者把鱼肉挑出来炖成豆腐汤，
热乎着端过去。只是老渔民会叹口气：“现在黄尾越来越多，真鲅鱼少了。”
买鲅鱼那天，记住老张的话：“看尾巴，摸鱼身，黑尾鲜得跳，黄尾柴得笑。”
别省那点钱，买错了，肉柴还腥，对不起大海里长了一整年的鱼，更对不起等你回家吃饭的人。
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