【人文】“江北四大酱园”独占两家，中国最擅制酱、非山东莫属

酱菜以其味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的特点，赢得广大民众的喜爱。在我国的北方，最著名的制作酱菜的企业、有所谓“江北四大酱园”的说法。

北京“六必居酱园”。

六必居始于明朝嘉靖九年（公元1530年），名称得来源于柴、米、油、盐、酱、醋、茶等“开门七件事”中，这个店铺的掌柜唯独不卖茶，故起名“六必居”。这是说法之一。

另一个说法是“六必”指生产操作工艺：用料必须上等，下料必须如实，制作过程必须清洁，火候必须掌握适当，设备必须优良，泉水必须纯香。据说这“六必”借鉴的是酿酒的六件事：忝稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。

当年“六必居”经常往宫里送酱菜，为方便“六必居”进宫送菜，清廷还专门赐其一顶红缨帽及一件黄马褂。

保定的“大慈阁酱园”。

这是“四大酱园”中历史最悠久的，始于南宋宝庆三年（公元1227年）。大慈阁又称大悲阁，是保定最著名的景点，以“市阁凌霄”（高可数十丈，数十里外遥望似迫近云霄）而成为古城保定的象征，有“不到大慈阁，何曾到保定”之说。

六必居

济美酱园

临清的“济美酱园”。

远香斋始于清乾隆五十七年（公元1792年），清末民初取《左传》“世济其美，不损其名”之意，“远香斋”更名为“济美酱园”。

抗美援朝期间，济美酱园牵头联合14家小酱园捐助酱菜80000斤支援抗美援朝活动；1956年，临清八家较有规模的酱菜副食店“东茂盛”“西茂盛”“远香斋”“溢香斋”“瑞香斋”“周兴斋”“利民”“茂盛”并入济美；1959年，济美酱园提供10000斤酱菜供国庆十周年庆典之用，济美酱园职工代表沈德旭受到主席的亲自接见。

济宁的“玉堂酱园”。

玉堂酱园始于清康熙五十三年（公元1714年），最初是姑苏人戴玉堂在济宁开的一家酱菜铺子，故称“玉堂酱园”。

玉堂酱园除了酱菜的美味可口，还以"童叟无欺"著称，济宁民间也流传很多传说；其中之一是说"玉堂是一个制钱的买卖"，意思是无论大人小孩，只要拿一个铜钱，就能到玉堂买两块酱菜，再滴上几滴香油，店员还会送出门外。

江北四大酱园、山东独占其二，这也从一个侧面说明了山东人对于“酱”的喜爱。事实上，山东对于用酱也是非常讲究的。

花椒在这里说一个自己的亲身经历，和“酱”有关的：花椒的女友有次邀请朋友到家里做客，女友的朋友到家后，就开始帮厨；因为上次在这个朋友家吃过清蒸鲳鱼，鲜嫩可口、印象深刻，于是、就邀请这个朋友负责这道菜。

菜上桌以后，花椒迫不及待地去品尝。结果发现，菜的味道和记忆中有不小的差距。花椒以为是自己买的鲳鱼的问题，怀疑海鲜店将南方鲳鱼当成本地鲳鱼卖了。本地人认为，南方鲳鱼不如本地鲳鱼鲜嫩。但是，朋友说不是。

玉堂酱园

她说，鲳鱼没有问题，做出来的味道差异应该是酱油的问题。花椒纳闷：一直用的是味X鲜酱油，用了好多年了，这酱油不错啊！

朋友说，味X鲜的酱油是不错，但是做这道菜、使用她那种的酱油要更好一些。她说，她以前也是用的味X鲜，但后来用了“豆X香”以后，就不再用其他的了。

第二天，朋友就送来了一瓶“豆X香”让品尝。花椒就又去买了鲳鱼。果然，女友这次用“豆X香”酱油、做出来的清蒸鲳鱼，味道果然不一样。

花椒觉得不可思议，就去查了一下这种酱油的背景。结果发现，这个叫山东华X酿造有限公司的单位，背景实在非同小可；其前身为淄博市王村酿造厂，而王村在明嘉靖（1521年—1567年在位）年间就有“春分酿酒拌醋”之说，比江北四大酱园中的临清“济美酱园”、济宁“玉堂酱园”都要早两三百年！