孙金琪：守护“青墩老鹅”的本味人生

在南洋镇青墩老街上，有一家看似不起眼的二层小店，却常常人头攒动、一座难求。天南海北的食客专程前来，只为品尝那一口压轴美味——青墩老鹅。店主孙金琪坚持“零饲料添加、零速成养殖、零化学调味”的“三零铁律”，用数十年光阴淬炼出一个朴素而坚定的信念：留住食客的，并非什么秘方，而是一份真实而鲜活的滋味。正是这份初心，让“青墩老鹅”第一家的“金字招牌”越擦越亮。

已过花甲之年的孙金琪是“青墩老鹅”创始人。三十多年前，刚刚下岗的他为了谋生，租下一间小店做起早餐生意。尽管起早贪黑，但微薄的利润仍难以支撑生活。转机出现在一次与乡亲的闲谈中——他听说很多人家里散养的草鹅肥了却没人收，自己也舍不得吃。孙金琪心里一动，“如果把这些家养鹅做成烧鹅，既帮乡亲解决销路，又能让更多人尝到地道的青墩味道。”

除了回收乡亲们的家养鹅，孙金琪还和农户合作，建成养鹅基地。为了确保来自源头的那一口鲜活，他定下“铁律”——必须保证不喂含有添加剂的饲料，春夏吃草，秋冬吃小麦、玉米、豆粕；每只鹅需放养一年以上且至少八斤重。这一份严苛把准了“青墩老鹅”招牌的第一关。在养鹅基地内，孙金琪随手拎起一只鹅，指着鹅头上的一个凸起部分介绍道：“鹅头上这个‘瘤’越大，说明养殖期越长。普通鹅养殖三个月就出栏了，肯定和这些养殖300多天的老鹅不能相比，优质的原料一定需要严格的坚守。”

要烹饪出令人满意的老鹅菜肴，光有好的食材还不行，还需要好手艺。由于一开始没有经验，基本上没有“回头客”，店铺生意比较冷清。“当时就算免费请人试吃，也收不到一两个好的评价。为了攻克火候难关，老孙经常彻夜守灶，一夜一夜地摸索尝试。”妻子吴跃芳回忆道。为了烹饪出地道美味的老鹅，孙金琪的本子上写满了笔记，每一页都记录着火候的精准刻度与调味品的黄金配比。他深知，真正的烹饪之道，没有捷径，唯有反复调整与沉淀。

日复一日的坚守，终于换来了突破。如今在他家后厨，15口高压锅列阵两排，而烧鹅的秘诀就在其中。“这道菜最重要的是鹅肉的口感，先把鹅肉切块与内脏一起焯水，然后放入铁锅中加入盐、葱、姜煸炒，再用高压锅炖焖30分钟，才能达到肉质酥烂、入味的效果。烧鹅时调味不复杂，火候却至为关键，纯乡土的做法也留住了老鹅的原汁原味。”孙金琪说。

地道的风味为“青墩老鹅”赢来了八方来客。生意最火时，一天能卖出上百只。有一位在北京生活的老乡，离开盐城已经多年，但一直对盐城美食特别是“青墩老鹅”十分怀恋，还千方百计托人购买。孙金琪知道后，第二天一早就洗鹅、烧鹅，烧好后立即打包送到机场，托人带到位。当天中午，他就接到这位老乡的电话：“好多年没吃到这么原汁原味的烧鹅了，还是记忆中的味道。”还有一位福建客商，偶然吃到孙金琪家的烧鹅后，次日特地又打包15份带走，说也要让亲朋好友尝尝盐城的美味。更有来自上海、广东等地的食客和在盐商人慕名而来……

从最初日售3只，到如今全年销量超万只，孙金琪始终坚守诚信经营的理念，严把食材关，坚持新鲜与安全。他还陆续推出白斩鹅、盐水鹅等衍生产品，带动三十多人就业。三十载光阴，“青墩老鹅”早已成为亭湖一张飘香的美食名片。而对这份“用时间熬出来的本味”，孙金琪总是笑着说：“好东西，急不得。就像养鹅，一天都不能少——说三百天，就三百天。”