日本人秋季必吃的秋刀鱼，曾是人们眼中糟糕透顶的下等货？

今年秋天，日本的秋刀鱼迎来久违的丰收，因此位于东京港区的全国秋刀鱼棒受网渔业协同组合（全国さんま棒受网渔业协同组合）于9月4日开始对北海道所有作业渔船实施「24小时休渔」。这是13年来首次启动该措施。渔船在卸货后无法立即再次出海，必须待到翌晨6时。这是因为自今年8月下旬以来，秋刀鱼的渔获量持续达到前年的3倍，渔港已呈现爆满状态。照此速度，渔获量可能超过配额，因此渔民自行实施限制。

睽违许久，北海道迎来奇迹的「秋刀鱼大丰收」

适合生食的秋刀鱼是8月末～10月中旬北海道至三陆冲所捕捞到的。秋刀鱼的首次卸港大约从8月末开始于北海道东部，随后渔获逐渐南下至三陆冲。三陆冲的海域是亲潮与黑潮交会之地，被列为世界三大渔场之一，因此饵料丰富，秋刀鱼的脂肪也格外饱满。

在这段期间的秋刀鱼体型大、脂肪足，可以享受到只有新鲜秋刀鱼才有的「秋刀鱼刺身」美味。在三陆地区，9月初上市的「初秋刀鱼」价格几乎是平时的两倍，但到了渔获稳定的中旬，价格会降至约一半。

北海道今年迎来被称为「奇迹秋刀鱼」的大型秋刀鱼，是近年罕见的大丰收。北海道根室市的港口过去几年持续不渔，但今年却大为改观，8月23日首次捕捞量达到173吨，是去年的2.6倍。

东京丰洲市场的批发量则于28日达到夏季罕见的117吨。近年秋刀鱼的鱼体偏小，渔获量也持续低迷，但今年在酷暑之中，大型且油脂丰富的秋刀鱼渔获量增加，已迅速出现在日本首都圈的鲜鱼店、超市及餐厅。

自棒受网渔业（棒受け网渔，一种利用集鱼灯光吸引趋光性鱼类后，使用船两侧的张网竹竿将网张开捕捞的渔法）于10日解禁，东京丰洲市场的批发量在18日为78吨，25日为64吨，28日的117吨则是本月最高。

去年同期最多仅约60吨。 根据日本全国秋刀鱼棒受网渔业协同组合表示，今年秋刀鱼平均重量约130至140克，比近几年大约20克。 2022年仅约1.8万吨，为历史最低。而今年的秋刀鱼比往年更大，油脂也更丰富的原因，是因为今年北海道根室附近海域的水温比往年低。

日本的秋刀鱼文化，要从德川家光的嘴馋开始说起

日本的落语类似中国的单口相声，其中有一个关于秋刀鱼的段子叫做〈目黑的秋刀鱼〉(目黒のさんま)，讲述的是江户时期的第三代将军德川家光与家臣猎完鹰之后，路过当时的目黑，在当地茶店休息时，茶店的老板彦四郎先生以烤秋刀鱼来款待他们。结果德川家光吃了之后非常满意，甚至回到宅邸之后还是念念不忘烤秋刀鱼的滋味。只不过因为秋刀鱼是庶民吃的大众鱼，无法做为官邸的料理上桌，因此他也只好思鱼兴叹。

一次，德川家光前往亲戚家作客，亲戚问他有没有什么想吃的东西，结果这位大名想都没想就提出了想吃秋刀鱼的要求。他亲戚一听虽然心里纳闷「为何要吃这种下等的鱼？」但还是跑去日本桥鱼河岸的鱼市场买了秋刀鱼。只不过这位亲戚觉得秋刀鱼直接烤来吃太油腻了不够高雅，所以就先将秋刀鱼先蒸过，去除油脂之后再烤。

结果吃了这个蒸过再烤的秋刀鱼后，德川家光觉得味道远远不如他之前在目黑的农村吃的，就问亲戚是在哪买的，亲戚回答他是在日本桥的鱼市场。结果德川家光一听，马上义正词严，正色告诉他的亲戚说：「那可不行，秋刀鱼要目黑的才好。」

这个段子是透过对平民料理无知的将军，来表现出日本江户时期庶民爱吃的烤秋刀鱼的美味。而因为这个故事，从1996年开始，在东京的目黑站旁开始在每年的九月举办「目前秋刀鱼季」，每年会免费送出7000条现烤秋刀鱼。在十八世纪后期的安永年间成为了日本平民秋天最期待的美食。

而且秋刀鱼的渔业是日本所特有，当时世界上完全没有其它国家有专门捕捞秋刀鱼的渔业。一开始，秋刀鱼只是刚好出现在捕捞沙丁鱼的鱼网中而被拿来吃，直到十七世纪后半的延宝年间（1673~1681），在纪伊（和歌山县）以一种叫做さいら的拖网开始捕秋刀鱼，才开始了秋刀鱼的渔业，而さいら也就成了日本关西的秋刀鱼的别称。

然后在安房（千叶县）也随即兴起了类似的捕鱼法。到了江户中期，秋刀鱼开始成为了大家所喜爱的大众鱼，而千叶县以北则是秋刀鱼的主要鱼场。日本有一句俗话是：「吃了秋刀鱼就不用去按摩」，表示吃了就通体舒畅，而且被当作是能够增进健康的食材。

江户时代中期，由太田全斋所编篆的《俚言集览》当中则是这样记载着秋刀鱼：「秋刀鱼，又称三马，乃是鱼的名称。外型与水针鱼相似，用盐腌渍后送往江户。」这里记载的「三马」是最早用来表记秋刀鱼的日本汉字，夏目漱石再他《我是猫》这本小说中，也是用三马来表记秋刀鱼。而其日文「サンマ」则来自鱼因为其狭长的身型而被称为「狭真鱼（さまな）」的发音。

太田全斋的记载里，也特别提到了秋刀鱼和水针鱼相似。事实上，在江戸时代初期，秋刀鱼曾因为是水针鱼（サヨリ）是同种类而被称为「冲サヨリ」，而秋刀鱼的英文名称Pacific saury正是太平洋针鱼的意思。现在的汉字秋刀鱼之名除了因为它的盛产期是秋天之外，也因为其身长约40公分，有如刀一样细长。

秋刀鱼在安永（1772~17811）时期在庶民之间开始流行，到了宽政（1789~1801）时期，则连上层阶级也开始吃秋刀鱼了。在此之前，秋刀鱼总是被人们以「糟透的下等货代表」、「根本无法和水针鱼比」、「真是鱼中的下等货」连翻炮轰，与现在做为代表秋天的鱼的地位相去甚远。

秋刀鱼是一种没有胃，而肠子很短，以浮游生物与小型甲壳类为食物，生命周期约两年的鱼类。它们会在比较温暖的海域产卵。刚出生的秋刀鱼的幼鱼比铅笔还细，称之为「针子」，并且一边生长、一边北游。七月，北海道面东的海域的秋刀鱼捕捞解禁，开始以小型渔船捕获高价的「初秋刀鱼」(一公斤3500円～6000円)。到了八月，开始改以登火集鱼的大型渔船大量捕捞秋刀鱼后则开始鱼价大跌(１尾600円～1200円上下)。

因为鲜度不容易维持，虽然夏天在太平洋北上游到北海道外海的秋刀鱼非常肥美，但一般不是在产地直接盐烤就是在加工后出货。这种情形在一直到1990年代导入彻底管理的鲜度维持系统后才有了改变，成了可以生食的食材，并在2000年代开始成了寿司食材之一。

北海道外海会在夏末开始捕捞秋刀鱼，面对太平洋的钏路、厚岸、花咲等渔港，会一直持续捕捞秋刀鱼到十一左右，而秋天到隔天春天是秋刀鱼的产卵期，不是如果是日本海的秋刀鱼的话，产卵期则是夏天，不过数量远低于太平洋岸的。在筑地，装箱的秋刀鱼旁会围绕着盘商准备的「开市旗」，那是筑地除了正月开市外唯一会准备开市旗的一次。

夏末，秋刀鱼便会开始由北海道南下，秋天时抵达三陆外海，然后再下达房州（千叶）外海。这时的秋刀鱼脂肪含量最高而美味，三陆外海秋天一条秋刀鱼身体的脂肪含量可以超过20%。新鲜的秋刀鱼的背部为青黑色，腹部为银色，鲜度越好颜色就越鲜明，而且新鲜的秋刀鱼如果嘴的前端与眼白的部份呈橘色，靠尾巴的部份有黄色的直条线的话，代表着有着极高含量的脂肪。而冷冻或鲜度不佳的秋刀鱼则是身体既白且濯，眼部更是不鲜明。

北海道的厚岸町以牡蛎闻名，而在厚岸町的大黑岛周边冷暖流交会，有着大量的浮游生物。这里的大黑秋刀鱼脂肪更为惊人，而且一尾至少要180g以上，一公斤日币1500元，是日本第一高价的秋刀鱼。而因为油脂丰富，做成生鱼片还被称为トロサンマのお刺身。

初期上市的秋刀鱼并不好吃，买家为何仍愿意出价竞标？

秋刀鱼过去比真鯵还便宜，是低价鱼。然而如今因为渔获不佳，在整个渔期内价格偏高。秋刀鱼在1970年代前主要是在东日本食用，之后逐渐在日本全国普及，如今甚至在冲绳的超市也能看到「新秋刀鱼」的旗帜飘扬。

秋刀鱼是一种分布于从日本近海到美国近海、从亚热带到亚寒带的广阔北太平洋表层海域的鱼类。 日本渔船捕捞的秋刀鱼属于西北太平洋群，诞生于黑潮周边海域。随著成长，秋刀鱼会北上，于初夏时移至浮游生物数量激增且最丰富的亲潮海域，进行「索饵洄游」。

在寒冷的亲潮中，秋刀鱼摄取丰富营养，积累脂肪，变得肥美，为产卵及南下洄游储备能量。到了8月中旬至秋季，秋刀鱼顺着亲潮的流动，开始从千岛列岛近海向西南方向移动，这也标志着秋刀鱼季节的来临。 随着南下，水温升高，洄游过程消耗能量，并进入产卵准备阶段，秋刀鱼的脂肪含量逐渐减少。

秋刀鱼属于颌针目秋刀鱼科，秋刀鱼科又分为「秋刀鱼属」（有大吻秋刀鱼和秋刀鱼）与「竹刀鱼属」（有竹刀鱼、南方竹刀鱼、镰颌南竹刀鱼），全球共有五种，其中作为重要食用鱼的是秋刀鱼。

秋刀鱼与水针鱼知名度都高，共通特征是细长的身体与尖形的口。在关东与东北的称呼中，汉字「狭真鱼」意为「细鱼」。 栖息于日本列岛周边的秋刀鱼群（太平洋群）在晚春至秋季，会从北海道东冲公海一路回游至道东、三陆冲，在福岛冲产卵，并在南下至伊豆半岛、豆州、伊豆群岛、骏河湾、纪州等地的过程中成长。

此外，秋刀鱼还是少产多育的育儿高手，几乎全年都能产卵，但高峰期分为秋冬与春季两次。它们将直径约2公厘的较大卵产在漂浮海藻上，或直接释放到海中。秋刀鱼的卵巢内含有大量卵，但每次产卵数量仅约1000至3000个，相较于正鲭鱼的10万至40万个或沙丁鱼的3万至10万个，产卵数量较少。然而，秋刀鱼的卵较大且营养丰富，孵化时已与成鱼相似，且死亡率较低。

不过，它也是大众鱼中的短寿者，寿命约为2年。相较于竹荚鱼的4至6年、沙丁鱼的8年、鲭鱼的10年，秋刀鱼的一生可说相当短暂。它们在第一年即可成长至27至28公分，之后即使继续成长，体型也仅止于33至34公分。

秋刀鱼有被光吸引的习性8月，秋刀鱼渔业解禁后，配备鱼群探测器（声纳）等先进设备的渔船会出海寻找鱼群，精准锁定数公里范围内的鱼群。秋刀鱼渔业多在夜间进行，利用秋刀鱼被光吸引的习性，在黑暗中点亮集鱼灯，吸引秋刀鱼聚集，然后一网打尽。据说若在潮境处遇到密集鱼群，一晚可捕获高达80吨的秋刀鱼。

在批发市场中，「新秋刀鱼」基本上是以整条贩售，不过当时还有约130公克左右的小尺寸，人们大喊着「这是イチ（批发市场里的行话1-2，约120g左右的秋刀鱼）、这是イチゴ(1-5， 约150g左右的秋刀鱼），甚至超过ニマル（2-0， 约200g 左右的秋刀鱼！」、「イチニ」一条1200日圆，「イチゴ」一条1500日圆，「ニマル」则要2000日圆。

这些初期上市的秋刀鱼其实并不好吃，但在热闹的祭典气氛中，这些不好吃的鱼也能以高价迅速售罄。筑地市场在贩售「初秋刀鱼」时会挂起旗帜，竞标价特别高。过去秋刀鱼从初期捕捞到8月棒受网解禁前属高价品，但解禁后则降到每条百日圆以下。

别只从「人类的角度」来理解秋刀鱼

以物导向本体论来看的话，秋刀鱼是一种超越其用途的「物」。在日本，秋刀鱼是食材、文化符号、经济资源、祭典媒介，但它的存在并不等同于「能吃的鱼」。秋刀鱼的脂肪含量、体重、洄游路线、产卵习性，都是组成它的因素，但这些因素的总和也不能完全等同于秋刀鱼本体。它尚未被科学测量到的行为模式，或是在不同文化想像中的意义，都是它无法被完全触及之处。

此外，物导向本体论（OOO）强调物件之间的关系是有限的、部分的，且每一种关系都只触及物件的某一面。在棒受网渔法中，它是被光吸引的「趋光性鱼类」，与渔船、渔具、集鱼灯、渔港、批发市场构成一个临时性的渔捞组装体（assemblage）的渔业网络中的秋刀鱼。

在〈目黑的秋刀鱼〉落语里，它成为阶级文化冲突与庶民美味的媒介物，与德川将军、江户庶民、茶店、烤鱼香味共同构成文化事件的文化网络中的秋刀鱼。在亲潮与黑潮交会的海域，它与浮游生物、小型甲壳类、低水温环境形成能量流动系统的生态网络中的秋刀鱼。这三个网络之间没有任何一个能代表是秋刀鱼的真实定义，只是不同关系下的面向。

以OOO的角度来看，不管秋刀鱼是被视为庶民鱼、祭典食材、或是市场商品，它都仍然保有超越所有这些关系的存在。这意味着，当我们讨论渔业资源管理、气候变迁对海洋生态的影响时，应承认秋刀鱼作为「物」的独立性，而不只是经济指标或餐桌上的一道菜。

正如同〈目黑的秋刀鱼〉中将军错过了真正的味道，若我们只从人类的效用角度理解秋刀鱼，便会错过它更深层的物件性与存在价值。