穿越周期的“变与不变”：老牌网红餐厅，如今活得好吗？｜今天去哪吃④

今天去哪吃？

如果放在两年前，这很可能是一个上海普通白领每天都要提出一遍的问题。

线下餐饮，所有线下消费中最具刚性的消费品类。

对于任何一个消费者，衣服化妆品可以不买，饭不能不吃。

但今年上半年，上海多中心城区的消费数据都显示，线下餐饮似乎正在遭遇一轮“危机”，到店量和客单价格在过去几个月里明显走低。

很多餐饮人感受到了行业“冷空气”。

不过，我们仍从食客口中，以及街头排队的盛景中，找到一些“逆周期”的新老店铺。

不管环境怎么变，当你问出“今天去哪吃”，它们就是答案。

近期，上海不少老牌网红餐厅正积极探索穿越周期，在市场变化中寻找新的发展节奏。

今年8月，创业10年的鲜牛肉火锅品牌 “左庭右院”，将位于中山公园龙之梦面积达1300平方米的旗舰店闭店，在同商场开业一家670平方米的新店。

去年5月，创业11年的江浙菜品牌“桂满陇”对合生汇门店进行升级改造，推出全新子品牌“满陇山房”，与旗下既有的“杭州小馆”形成差异化运营，进一步丰富品牌矩阵。

餐饮业是有周期的。过去十年来叱咤风云的老牌餐饮品牌，如今纷纷行动起来，或求变或坚守，努力跨越行业周期的挑战。

周期

餐饮业者对上一轮周期的记忆并不遥远。

2013年7月，湘鄂情发布公告称，上半年亏损超1.6亿元，旗下8家门店关门停业。高端餐饮市场遇冷的同时，大众餐饮品牌迎来崛起机遇。在国民消费升级浪潮与互联网技术普及的双重推动下，一批网红餐饮品牌走进大众视野。

2013年，两位微博大V夫妇创办的“赵小姐不等位”凭借社交平台热度，吸引大批网友到店打卡；2014年，一篇传播量破千万的微信公众号文章《我为什么要辞职去卖肉夹馍》，让“西少爷肉夹馍”一夜爆红；同年，“初代网红”绿茶餐厅在广州开出首店，加速向全国一线城市的扩张脚步。

桂满陇。

正在这一轮网红餐饮崛起的浪潮中，桂满陇与左庭右院相继诞生。

2013年，桂满陇在上海开出首家门店。品牌名源自西湖十景之一的“满陇桂雨”，据媒体报道，其单店装修耗时超过半年，装修投入高达800万元。凭借沉浸式的就餐环境、极致的美学设计与高性价比的消费体验，桂满陇迅速成为上海各大商圈的“排队王”。

2014年，《舌尖上的中国2》热播，让“潮汕火锅”这一品类被全国消费者知晓。2015年，左庭右院在上海开设首家门店。当时火锅市场以冷冻肉为主，左庭右院却敢为人“鲜”，从首店起就自建屠宰体系，秉持“当天鲜肉、拒绝冷冻”的理念，迅速在市场建立口碑。

左庭右院。

如今，随着大众消费观念逐渐回归理性，市场进入新一轮“质价比”周期。消费者不再单纯追求网红噱头，更看重品质与价格的平衡。

左庭右院华东区域负责人胡晓燕说，品牌在龙之梦的门店已历经两次“搬家”：2016年入驻时，门店一开业就人气火爆；2021年，从260平方米的铺位迁至商场7层，打造1300平方米的“航母级”旗舰店；今年8月，又与商场协商后关停7层旗舰店，在8层重新开设 670平方米的新店。这两次“搬家”，不仅是门店面积的调整，更折射出市场消费环境的变化。

桂满陇满陇山房区域负责人胡浩也表示，近年来大众消费观念的转变，对餐饮品牌而言既是挑战也是考验。为此，桂满陇通过调整产品结构与运营模型，重新定位品牌“质价比”，力求在趋于保守的市场环境中找到新的突破点。

求变

面对市场环境的变化，唯有主动求变，才能在竞争中站稳脚跟。

在左庭右院龙之梦新店，变化不止门店面积。在店内新增的蔬菜自选区里，“云南奶白菜”晶莹剔透，“巴马泉水冬瓜”翠绿鲜嫩，“长寿乡小白菜”片片挺拔饱满，“香格里拉莴笋尖”根根精神抖擞。据介绍，左庭右院今年推出每桌25.8元“10多款蔬菜无限畅吃”活动，通过挖掘优质原产地时令生鲜，搭配记忆点鲜明的定价，为消费者打造更具“质价比”的用餐体验。

餐厅后厨，专门划出“外卖制作区”。考虑传统火锅不适合外卖，为突破品类瓶颈，左庭右院创新推出“烫捞杯”模式，从“健康轻食”切入工作餐外卖市场。每份烫捞杯中，鲜牛肉提供优质蛋白质，新鲜蔬菜补充维生素，成为上班族的健康选择。目前，餐厅外卖营收已占总营业额的10%左右，成功走出“第二曲线”。

此外，为提升老用户复购率，左庭右院今年重点升级会员体系，新增V5级别会员专属服务。例如，每季度新品上市前，邀请V5会员到店试吃，并根据会员反馈调整新菜品口味；品牌十周年之际，还特别邀请部分会员开启“寻味之旅”，前往内蒙古参观品牌自营的牧场。

今年，左庭右院还与中国儿童基金会合作发起“青少年成长计划”，推出“长高一厘米送一份牛肉”活动，精准锁定亲子家庭客群，培养消费习惯。

左庭右院每桌25.8元“10多款蔬菜无限畅吃”。

左庭右院增设“一人食”餐位。

另一边，桂满陇选择差异化经营新品牌、精细化运营老品牌，持续调整产品结构与商业模型。

新品牌“满陇山房”在环境与菜品上全面升级。以合生汇店为例，店内绿植错落有致，营造出浓郁的山野氛围；大面积镜面材料的运用，大幅拓展视觉空间，让就餐更具“松弛感”。菜品方面，主打“膏蟹年糕煲”与“火腿土鸡煲”，并与江苏、云南的源头供应商签订合作协议，遵循“不时不食，食必求真”的食材标准，确保菜品品质。

针对老品牌“杭州小馆”系列，桂满陇重新梳理菜单，优化主打菜品，并将客单价从平均90元降至70元左右，进一步提升“质价比”。在新店选址上，“杭州小馆”优先选择200平方米左右的店面，降低运营成本的同时，提高单位面积的营收效率。

坚守

在积极求变的同时，两家品牌对品质的坚守始终未变——这是它们在创业阶段杀出重围的底气，也是穿越行业周期中站稳脚跟的根基。

“十年前，左庭右院能成为网红，靠的是品类优势；如今要穿越周期，靠的必须是品质优势。”胡晓燕说。

“新鲜不是一句口号。”当不少同行选择轻资产运营，将资源集中在门店扩张、营销推广与选址布局时，左庭右院却坚持重资产投入，用十年时间打造稳定可控的供应链体系。如今，品牌形成“自家牧场、自家养牛、自家屠场、自家物流”的“四个自家”模式，构建起行业内罕见的全产业链闭环。

据介绍，左庭右院在内蒙古锡林郭勒拥有36万亩天然牧场，在浙江建成数千平方米的现代化屠宰场。一辆辆自营的冷链运输车，每天穿梭于牧场、屠宰场与各大城市餐厅的厨房之间，确保食材新鲜直达。

在龙之梦门店的明档鲜切牛肉档口前，记者看到，屏幕上清晰显示着鲜牛肉的“到店时间”：8点24分。当天屠宰的鲜牛肉清晨送达门店，上午经师傅分割切片后，中午就能端上顾客餐桌；采用“一日两配”模式，晚餐所需的鲜牛肉则将在下午送达。

完善的供应链优势，也为左庭右院的产品创新提供支撑。据介绍，即将开业的五角场合生汇店，将推出新品“鲜牛油火锅”，进一步创新产品种类。“期待更多消费者来新店尝鲜，感受鲜牛油火锅的魅力。”胡晓燕说。

满陇山房。

坚守品质，同样是桂满陇应对市场变化的“生存之道”。

在竞争激烈的江浙菜赛道，桂满陇曾凭借“景观独特、摆盘讲究、价格实惠”的竞争力三角，构筑起坚实的商业护城河。如今，市场环境越趋复杂，品牌越注重夯实品质根基。

一方面，桂满陇始终重视就餐氛围的打造。以400平方米的合生汇店为例，装修投入成本超600万元。品牌创始人骆彦说：“细节决定品质的上限。”从天花板的镜面设计，到耗资几十万元一窑的定制瓷砖，甚至餐具的选择，都经过精心考量，力求为消费者带来沉浸式的用餐体验。

另一方面，桂满陇对菜品品质的把控毫不松懈。胡浩介绍，满陇山房的客单价约为120-150元，而其对标的同品质餐厅客单价普遍在300元左右。以主打菜品“膏蟹年糕煲”为例，食材选用鲜活膏蟹，采购、运输、库存成本高昂，但桂满陇通过精细化的毛利控制，实现在有限的利润空间内，为消费者提供高品质的菜品。

满陇山房。

当下，线下餐饮行业似乎正面临新一轮挑战。采访之初，我们不禁想问：老牌网红餐厅如今过得好吗？而采访过程中，我们看到的是这些老牌餐饮品牌积极应对周期、主动寻求突破的努力。

一组数据或许能给出答案：2024年，桂满陇在全国新开31家门店，其中上海18家；2025年至今，已在上海新开10家门店。在餐饮业整体调整的时期，桂满陇选择逆势扩张，足以说明其稳健的经营状态。

疾风知劲草。这些在“变与不变”中奋力穿越周期的老牌餐饮品牌，不仅在当下站稳了脚跟，似乎也在为行业的下一个春天积蓄力量。

原标题：《穿越周期的“变与不变”：老牌网红餐厅，如今活得好吗？｜今天去哪吃④》

栏目主编：唐烨

来源：作者：解放日报 肖彤