时节|“金九银十”食蟹季，梭子蟹正当时

（来源：劳动报）

转自：劳动报

9月，到了一年一度“金九银十”吃螃蟹的季节。当下，大闸蟹仍以“六月黄”为主，而脂膏肥满的梭子蟹则正当季。市场上主流的大白蟹和三角蟹多是公蟹，再等一等，肥美的母蟹也即将批量上市。

“大年”迎来丰收季

从8月上旬“开海”，到进入9月“旺销”，沪上最大国营水产批发市场——江杨水产品市场里，不少批发商都表示，今年适逢丰收“大年”，同比去年梭子蟹产量较丰、价格相对较低。该市场单日梭子蟹销量达11吨左右。

“从8月8日、9日左右开始销售，一直延续到今年11月份，这是每年‘开海’的时鲜水产。眼下进入9月后，梭子蟹愈加‘肥美’。”批发商杨进寿告诉劳动报记者，现代养殖技术使得梭子蟹能够全年上市，市场基本不会断供，但野生梭子蟹的捕捞季为8月至11月（东海开渔后），尤其9月至10月雌蟹蟹黄最丰，10月后雄蟹膏更厚。‌而非捕捞季的梭子蟹多为养殖蟹，口感和营养价值可能略逊于野生蟹。

连日来，每天傍晚18时左右，爱妃水产摊位前便开始忙碌。一车接一车的梭子蟹运抵门店，投入配备完整海产养殖设备的海水缸，使之保持与海洋相近的盐度、温度及溶氧条件，确保梭子蟹能保持鲜活状态。

爱妃水产批发商君君告诉劳动报记者，从傍晚时分到翌日凌晨，仅其一个摊位，一天就能卖出上千斤梭子蟹。而批发商杨进寿则表示，在江杨水产品市场，梭子蟹销售持续居高。

价格方面，批发商不约而同提到，今年的梭子蟹同比去年价格有明显降幅。“以往8月初上市就达到70元、甚至上百元一斤，今年价格几乎跌去一半。目前来看，高品质梭子蟹一斤价格能达到50元以上，一斤约有2只大蟹、单只达到250克以上。”杨进寿表示。

供应链效率再次提速

“最早的一批梭子蟹从启东吕四港入沪，尔后是舟山等地。一直持续供应到11月底。”杨进寿告诉劳动报记者。

批发市场迎来销售高峰的同时，沪上盒马、叮咚买菜等在线新经济平台的梭子蟹亦同步上市。叮咚买菜方面介绍，今年其梭子蟹供应链效率再次提速。

叮咚买菜方面介绍，为实现“抢鲜”，叮咚买菜今年重点升级全链路时效：宁波产地仓的建成投用，将产地到大仓的运输时效缩短约3小时，实现“捕捞上岸2小时直达大仓”的极速体验；配合全程恒温冷链物流系统，运输过程中实时监控水温、氧气含量，确保梭子蟹等鲜活水产的活性，存活率较去年提升20%以上。

面对近海渔业资源变化，叮咚买菜今年重构梭子蟹供应链，通过“多产地联动+专区专供”模式，确保开海季货量充足、鲜度稳定。三大产地协同发力，配合宁波产地仓的中转效率，形成“北有南通、中有舟山、南有苍南”的供应网络，较往年运输距离平均缩短150公里，时效再提速2小时。极速链路让消费者真正尝到“刚从海里捞上来”的鲜味。

“以今年开海初期为例，浙江舟山岱山岛渔港内的捕捞船千帆竞发，几个小时后一筐筐的鲜活海捕梭子蟹就被送达就近港口的叮咚买菜产地仓，在产地仓进行进一步的品质检测、挑选和暂养后，最快2个小时就能到达大仓，比往年相比时效缩短了3个多小时，进一步提高梭子蟹的活力和鲜活度。”叮咚买菜水产商品开发专家黄亮介绍，8月开海第一周，叮咚买菜华东区域的梭子蟹从码头到上海、杭州、苏州等城市用户餐桌，平均时效控制在18小时内，比去年再快6小时。

大白蟹和三角蟹居多

梭子蟹产地有哪些？舟山的黄金蟹黄、莱州湾的蜜瓜甜蟹、连云港的中秋核爆蟹膏、台山的南海弹力蟹肉、庄河的蓝宝石流油蟹……有着“中国五大梭子蟹圣地”之说。此外，嵊泗梭子蟹在舟山渔场核心区域的嵊山渔场捕捞，也造就了梭子蟹绝佳的品质。

不过，沪上水产品市场里，目前，大白蟹和三角蟹（又称小娘蟹）是梭子蟹的两种常见形态。大白蟹是公蟹，想吃母蟹，还要再等上一等。

据水产批发商介绍，大白蟹‌通常指成熟的雄性梭子蟹，头胸甲宽大呈梭形，腹面洁白如玉，体型较大，单只可达1斤以上、市场上单只250克以上的大白蟹数量可观。而三角蟹则特指未成熟的雌性梭子蟹，因腹部呈三角形得名，舟山地区俗称“小娘蟹”或“姑娘蟹”。三角蟹体型较小，约2-3两一只，其颜色偏淡黄，脐部颜色较深。

“将蟹壳翻面，从其腹部便能识别。三角形脐部区域洁白为大白蟹，如颜色发黄偏深则为三角蟹。”君君告诉劳动报记者，选蟹时，不单要用肉眼观察其外观是否完整，还可适当用手按一按其腹部和四肢，如无“空鼓”现象则说明螃蟹肥美、肉质紧实。反之则较为瘦弱。

业内指出，挑选梭子蟹时可通过“三看”法辨别品质：一看颜色（壳青腹白、蟹尾红黄为佳），二看外形（背部坚硬、四肢连接处结实），三掂重量（手感重者肉质更肥美）‌。

优质大白蟹应选择壳硬、腹部瓷白的个体，三角蟹以脐部颜色深褐、手感沉甸者为佳。而软壳蟹是螃蟹在蜕壳后短暂存在的特殊形态，此时蟹壳柔软如凝胶，全身可食用且肉质鲜嫩，不过市场上并不多见。

清炒、葱姜、两面煎……餐桌“C位”，梭子蟹如此烹饪

作为当季时令美食，个大肉肥而膏满的梭子蟹当之无愧登上餐桌“C位”。具体烹饪时，可清炒、葱姜炒、或是两面煎，也可清蒸或是煮粥。

清炒通常仅使用基础调料（如盐、糖），强调突出食材本味；而葱姜炒会加入葱、姜等辅料增香，调料相对丰富。在烹饪梭子蟹时，清炒和葱姜炒的主要区别在于调料使用和火候控制，全凭个人喜好来下厨。

制作时，通常将用剪刀从蟹嘴插入使其失去活力，剪去蟹钳和肚脐盖，挤出内脏，需要注意‌彻底刷洗外壳及关节处，去除蟹腮、蟹嘴等脏物，剪掉尖锐边缘以确保安全。处理完毕后，‌将蟹肉切块，蟹壳保留，用清水冲洗后控干水分‌。

翻炒前，可将蟹肉裹薄玉米淀粉，油温170℃炸1分钟定型‌，再添入调料，焖炒入味。通常，需要以大火快炒保持鲜嫩，避免久煮导致肉质变柴‌。

‌清蒸梭子蟹则以鲜活梭子蟹为主料，通过简单蒸制保留原汁鲜味，制作过程需掌握食材处理、火候控制及蘸料调配三大关键环节。核心步骤包括选材、清洗、蒸制及调味，标准烹饪时间为10至15分钟。‌蒸蟹的时间不宜过长，以免蟹肉变老，影响口感。

“两面煎”的做法则是剪掉蟹钳、蟹嘴和蟹腮，蟹身对半切开，蟹壳保留‌，注意横切面蘸蛋液或薄淀粉，以锁住蟹膏蟹黄。‌煎制时需要注意‌油温控制‌，以中火（170℃左右），蟹肉粘淀粉下锅，煎至定型（约1分钟）‌。一面金黄后再翻面，避免蟹肉松散。

有人喜欢生呛梭子蟹，但又怕夏令食用存在风险。因此，将梭子蟹洗净切块后熬粥，更受大众喜爱。煮粥时，可适量再添些鲜虾、干贝等，成为一锅鲜香鲜甜的时令“海鲜粥”。‌

此外，还有消费者关心“软壳蟹”的做法。野生软壳蟹因蜕壳时间短且随机，捕捞难度极大‌。如碰巧购买到“软壳蟹”，常见的烹饪方法裹粉后炸至酥脆，搭配咖喱酱或椒盐。将其连壳油炸后口感类似“蟹肉汉堡”，可以说是“外酥里嫩”。

头图：市场上梭子蟹正热销。劳动报记者贡俊祺 摄影