半岛公开课丨真空包装不是“安全袋”！冰箱里冷冻保存的食物到底有没有保质期？

近期，国家食源性疾病监测系统接报多例因食用网购平台销售的即食真空包装肉制品导致的肉毒中毒病例。

国家食品安全风险评估中心近日发布了相关风险提示。

什么是肉毒中毒？

肉毒中毒是一种严重的中毒性疾病，死亡率高，主要由摄入被肉毒毒素污染的食品引起。

安徽医科大学公共卫生学院孙莹教授表示，肉毒中毒并不是感染了细菌，而是中了肉毒梭菌产生的毒素的毒。

肉毒梭菌在厌氧环境（如真空、罐装）下极易生长繁殖并产生毒素。肉毒毒素的毒性约为砒霜的1000万倍，0.00000005克即可致命。

网络销售的小微品牌即食真空包装肉制品（如鸡架、鸡爪、酱卤肉等），如果在生产加工、储存流通环节控制不当，可能会成为导致肉毒中毒的高风险食品。

当真空包装食品在运输、配送或消费者储存过程中，未能始终保持在冷藏温度下，而是处于常温环境（例如夏秋季的室内、汽车后备箱、快递驿站等）时，产品内部残留的或后来污染的肉毒梭菌“芽孢”就会“苏醒”，迅速生长繁殖并产生致命的肉毒毒素。

也就是说，真空包装虽能有效隔绝氧气，减缓食品的氧化变质，但也为肉毒梭菌创造了“完美”的厌氧环境。

消费者应认识到真空包装并不等同于“无菌”和“长久保鲜”，它只是一项保鲜技术，并非安全保证。

肉毒中毒有何症状？

除真空包装食品外，自制发酵食品（如豆瓣酱、臭豆腐、泡菜等）、低酸性罐头食品（如自制蔬菜罐头等），以及未充分加热的腌制食品，也易引起肉毒中毒。

图源：河南疾控

2023年5月，河南省数家医院连续收治了多起因食用自制豆腐乳或臭豆腐引发的B型肉毒毒素食物中毒病例。

多数肉毒中毒患者的潜伏期为12-36小时，较短的仅2小时，较长的可达8-10天。中毒后以神经系统症状为主：

• 发病初期表现为头晕、头痛、全身无力，尤其以颈部无力最明显，因而抬头困难；

• 继之显现四肢麻木、舌头发硬；

• 接着可发生各种肌群麻痹，视物模糊、睁眼困难，同时因负责吞咽的肌肉麻痹，出现吞咽困难、呛咳等症状；

• 最终可因呼吸肌麻痹造成呼吸衰竭，这也是引起本病死亡的主要原因。

因此，在食用可疑食物后，一旦出现上述相关症状，应携带剩余食物立即就医治疗。

如何选购和储存

真空包装肉制品

通过正规渠道购买

选择信誉良好、标识清晰的品牌产品，避免购买来源不明、无标签或标识不清的即食真空包装肉制品。

仔细检查产品状态

购买时注意检查包装是否完好、无膨胀、无漏气。如发现包装鼓包、食物变质散发异味，一定不要购买食用。

严格遵守储存要求

购买后应立即按标签要求储存（冷冻：-18℃以下；冷藏：0～10℃；阴凉处：不超过20℃），并按照商品标注的时间在有效期内尽快食用。

真空包装的食品不一定安全

那冰箱冷冻保存的食物呢？

在日常生活中

冰箱已成为家家户户的必备电器

尤其冷冻层的低温环境

让许多人认为食物只要放进这里

就能无限期保存

但事实并非如此

冷冻保存的物品同样有保质期！

冷冻保存的食物为何会变质？

食物变质主要源于微生物作用和自身化学反应。

细菌、霉菌等微生物在适宜条件下会分解食物成分导致变质；油脂氧化、酶促反应等也会降低食物品质。冷冻虽能通过低温抑制微生物生长（冻结细胞水分破坏结构）和减缓化学反应，从而延长保存时间，但无法让保质期无限延长。

低温虽能抑制大部分微生物，却无法消灭抗冻的嗜冷菌。

解冻后温度回升，这些微生物会重新繁殖，威胁食品安全。同时，食物自身的化学反应虽变缓却未停止，长期冷冻会导致营养流失、口感风味变差。

不同食物的冷冻保质期差异显著

红肉类（猪、牛、羊肉）在零下18℃恒温下可保存10-12个月。

牛肉因结构稳定保质期更长，瘦肉因脂肪少更耐储存。禽肉类（鸡、鸭等）保质期为8-10个月，因肉质和脂肪特性更易受影响。海鲜河鲜类含大量不饱和脂肪酸，冷冻保质期约半年，最佳食用期为4个月，超时会产生异味、肉质变柴。

多数蔬菜不适合冷冻，冷冻会破坏细胞结构导致软烂。

少数可冷冻的蔬菜中，豌豆、蚕豆等因叶绿素酶作用，仅能保持2个月鲜绿色，超时虽营养口感不变但颜色变黄；玉米、板栗等可保存5个月左右。加工主食如包子、饺子等，因馅料易变且易串味，最好1-2个月内食用。

前期处理对冷冻保质期影响很大。

鲜鱼未经处理冷冻仅能存 1-2个月，处理干净后可延至半年。所有食物冷冻前需分好分量，用保鲜袋或保鲜膜包装，防止水分流失和冻干，同时标注日期名称以便管理。

冰箱品质和使用习惯也很关键。

制冷优良、能稳定保持零下20℃-23℃的冰箱，可进一步延长保质期。温度频繁波动会导致食物水分反复冻融，形成大冰晶破坏细胞，加速变质。因此取用食物要快速，减少开门次数；避免频繁断电；热食需放凉再冷冻；解冻后的食物不宜再次冷冻，以防微生物滋生和品质下降。

总之，冰箱冷冻层只能延长保存时间，不能让食物永不变质。不同食物有各自保质期，且受处理方式、冰箱性能等因素影响。养成良好使用习惯，合理储存并定期清理，才能让冰箱真正发挥保鲜作用，保障饮食安全健康。

半岛新闻综合整理，素材来源：国家应急广播、国家食品安全风险评估中心、央视新闻、人民日报、河南疾控、青岛疾病控制等