进来，让国际顶刊教你怎么煮出完美鸡蛋！

来源 | 新药说 （ID：Inno-meds）

鸡蛋是一种营养丰富、功能多样的食物，鸡蛋的烹饪方式多种多样，但由于蛋清和蛋黄的成分差异很大，导致它们需要不同的烹饪温度才能达到最佳口感。因为蛋白最佳凝固温度为85°C，而蛋黄需65°C，传统煮鸡蛋方法中，蛋黄和蛋清的烹饪程度难以兼顾。全熟蛋，蛋黄口感偏干；半熟蛋，蛋黄过生，达不到最佳口感。低温慢煮蛋，虽然蛋黄口感嫩滑，但蛋清往往无法完全凝固，只有卵转铁蛋白可以在低温下凝固。

如何煮鸡蛋，保证蛋白最佳凝固温度85°C，同时保证蛋黄的65°C，让蛋白嫩滑、蛋黄流心呢？

那不勒斯费德里科二世大学 的相关研究团队通过数学建模和计算流体动力学模拟，利用周期性变化的边界条件，实现了蛋清和蛋黄在不同温度下同时烹饪，优化了鸡蛋的质地和营养成分。2月6日，Nature子刊《communications engineering》发表了以上研究结果。

研究团队从材料科学中的周期性边界条件获得灵感，利用时间变化的边界条件，通过交替施加热和冷，来控制鸡蛋内部的温度分布。具体来说，将带壳的生鸡蛋交替放入热水（Th）和冷水（Tc）中，每个阶段持续相对较短的时间（分别为 th 和 tc），并重复这些循环 N 次，直到蛋黄和蛋清都达到理想的煮蛋程度。

为了验证周期性煮蛋的想法，研究人员建立了数学模型，模拟了鸡蛋内部的传热过程以及蛋黄和蛋清的凝胶化过程发现：将生鸡蛋交替放入热水中（100 °C，持续 2 分钟）和冷水中（30 °C，持续 2 分钟），重复这些循环 8 次，总烹饪时间为 32 分钟，这种周期性煮蛋能让蛋清在 100–87 °C 和 30–55 °C 之间交替变化，而蛋黄则维持在约 67 °C 的恒定温度。

用这种周期性煮蛋的策略来实战一下，和传统的煮鸡蛋方法作了比较。传统煮鸡蛋：硬煮（Hard-boiled）将鸡蛋放入沸水中煮 12 分钟；软煮（Soft-boiled）将鸡蛋放入沸水中煮 6 分钟；低温慢煮 (sous vide) 将鸡蛋在 65°C 的水中浸泡至少 1 小时。

质地和口味： 硬煮蛋清更干燥、粘稠，口感更粉状/沙质，也更甜、更涩。软煮蛋清表面更亮、更干燥，甜味更低。低温慢煮蛋清更亮、更透明，更柔软、更湿润。周期性煮蛋的蛋清质地与软煮蛋清相似，而蛋黄质地与低温慢煮蛋黄相似。

硬度和口感的测量： 在蛋清中，硬煮蛋清的硬度最高，而低温慢煮蛋清的硬度最低。在蛋黄中，硬煮蛋黄的硬度最高，而低温慢煮蛋黄的硬度最低。

营养成分分析： 蛋黄和蛋清在代谢物组成上的差异，蛋黄富含支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸），而蛋清则富含甲酸盐和糖类；周期性煮蛋的蛋黄多酚含量高于其他煮蛋方法。多酚是一类重要的生物活性分子，具有抗氧化和预防疾病的作用。尤其是类黄酮，如大豆苷元，可以改善鸡蛋质量并增强蛋黄的抗氧化能力。

周期性煮蛋不仅可以优化鸡蛋的质地，还能保留更多的营养成分，特别是在多酚含量方面具有显著优势。

试试看：在家用两个锅（100°C热水+30°C冷水），每2分钟切换一次，重复8次——你的完美鸡蛋就在下一次早餐中！

参考文献：Di Lorenzo, E., Romano, F., Ciriaco, L. et al. Periodic cooking of eggs. Commun Eng 4, 5 (2025). https://doi.org/10.1038/s44172-024-00334-w

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