新会陈皮：想要存陈皮，是买“新皮”还是“老皮”？

如果你喜欢上新会陈皮这个品类的时间足够长，那必然会面对一个问题——选择“新皮”还是“老皮”。一般来说“逆向选择”，是陈皮爱好者一个方向，即新手选老皮，老手选新皮，是行业比较常见的方向。

为什么会有“新手老皮，老手新皮”的选择倾向呢？

一般来说，新手朋友一般处于入门级别，需要快速建立对新会陈皮的基本认知，那么从新会陈皮的定义上看，新采收的新会产区茶枝柑皮必须陈化3年以上才能成为“新会陈皮”，因此新手朋友在建立自己的知识体系时，就需要三年以上的陈皮来学习。

老手存新皮就成了当下很多人的选择。对于踩过坑的“老手”陈皮爱好者，自己陈化也是一个必然的过程，其一是可以直接体验陈皮从新到旧的自然陈化过程，更直接学习陈化过程和掌握陈化技术，其二是避免入手老皮时受到的工艺皮干扰，最大程度剔除了人为造旧造假的风险。所以自存新皮，除了时间成本比较大以外，从理论到实践的过程，也是小试牛刀的同时增长知识之一举两得。

总的来说，选择“新皮”和“老皮”没有必然的优势和劣势差异，更多是在于不同个体之间陈化技术、环境等自身条件的不同。为了更详细了比较新皮老皮的差异，在以下的文章中，老李将从几个方向详细分析新老皮陈化的优缺点以及各自陈化要点，供各位读者参考。

工艺皮进化史

一、新皮的优缺点：“性价比”与“风险”并存，更需自力更生

新皮，即当年采摘新会柑后加工而成的陈皮，其最大的优势莫过于价格。由于新皮无需经过长时间的陈化过程，省去了漫长时间里的储存成本、管理成本以及自然损耗等，所以在市场上的售价相对老皮来说要低很多。

例如同样品质的新会陈皮，五年陈的老皮价格可能是新皮的数倍之多，对于大规模储存的商家而言，新皮的价格优势能够让他们用较低的成本来陈皮储存。以2024年为例，新会地区二三线产区的新会柑鲜果收购价约6元/斤，加工成新皮后每斤成本约180元/左右，而5年陈皮普遍需要300-400元/斤，10年陈皮更高达1千元/斤以上。

对比之下，同一产区的新皮价格仅为老皮的1/3。按照传统陈化的计价办法，陈化每增加一年，价格约上涨10%至15%。若存储得当，自用陈皮的存放就是典型的以“时间换空间”的操作。

此外，新皮未经任何工艺处理，完全保留了新会茶枝柑皮的天然属性。新会柑生长在独特的地理环境中，其皮含有丰富的挥发油、多糖、黄酮类化合物等成分，这些成分是新会陈皮独特风味和功效的关键所在。如新皮中的挥发油和黄酮类物质含量更高，后续新会陈皮需经历“挥发油挥发→黄酮类物质聚合→多糖降解”等复杂化学变化。

发霉的新会陈皮

然而，选择新皮储存也意味着要承担较高的陈化风险。

陈皮的陈化是一个复杂的自然过程，需要适宜的环境条件，包括温度、湿度、空气流通性等。在陈化过程中，新皮容易受到外界因素的影响，出现发霉、虫蛀、变质等问题。

首先，湿度的控制是新皮陈化过程中的一大挑战。以我国南方的地区为例，大多处亚热带地区，气候湿润，尤其是在雨季，空气湿度很高，而新皮自身的含水量高达30%～40%，糖分丰富，易受潮返软；若仓储湿度连续三天以上超过70%，极易滋生黄曲霉毒素等霉菌，从而导致霉变。

一旦发霉，不仅会影响陈皮的品质和风味，严重的甚至会使整批陈皮报废。因此，储存新皮需要配备良好的防潮设备，如除湿机、防潮箱等，或者选择干燥的储存场所，并定期对储存环境的湿度进行监测和调节。

其次是果皮纤维中的糖分，对仓储害虫（如谷蠹、咖啡豆象）等来说具有吸引力，尤其是在储存不当的情况下，容易滋生蛀虫，如烟草甲、药材甲、粉斑螟等。这些害虫会啃食新皮，造成孔洞和破损，严重影响陈皮的完整性和品质。因此，储存新皮需要做好防虫措施，如定期对储存容器进行清洁和消毒，放置防虫药剂等。

还有就是温度的变化也会对新皮的陈化产生影响。过高的温度会加速新皮中挥发油等物质的挥发和分解，影响陈皮后期的质量与风味形成；而过低的温度则可能导致新皮的陈化过程停滞（特别是我国的北方地区），长期低温低湿环境下，陈皮会变成“标本”，失去陈化的价值。

新会陈皮门店摆放着的各年份新会陈皮

二、老皮的优缺点：一步到位，但需警惕“高溢价”与“工艺皮”

老皮是指经过较长时间陈化的新会陈皮，通常陈化时间在三年以上。经过多年的陈化，老皮的药用价值和口感都得到了显著提升，香气醇厚浓郁，入口甘香醇厚，具有独特的陈香和药香。

老皮之于新皮的最大优点就是一步到位，无需等待漫长的陈化过程。这对于那些急需使用陈皮的人来说，老皮是一个便捷的选择。

例如，在烹饪中，老皮的风味更加醇厚浓郁，能够为菜肴增添独特的口感和香气；在药用方面，老皮的功效也更加显著，一些需要用到陈年陈皮的药方，使用老皮可以直接发挥作用，省去了等待新皮陈化的时间。

此外，老皮经过多年的陈化，其性质相对稳定，在储存过程中出现问题的概率相对较低。经过长时间的自然陈化，老皮中的挥发油等成分逐渐挥发和转化，形成了独特的风味和功效，同时也减少了因环境因素导致的发霉、虫蛀等风险，例如10年以上陈皮仅需密封防虫即可，无需频繁翻晒。

蛀虫的新会陈皮

对于一些没有足够时间和精力去管理新皮陈化过程的人来说，老皮可以让他们省去很多麻烦，直接获得具有一定陈化年份和品质的陈皮。

然而，老皮的价格往往较高，也存在一定的溢价、工艺造旧以及刻意掩盖霉变虫蛀等风险。

物以稀为贵，贵了也就容易被人为造假。由于老皮的陈化时间长，仓储成本高，因此在市场上数量相对较少，价格也较为昂贵。在利益的驱使下，市场上存在一些商家对老皮进行人工干预，采用各种工艺手段来模仿老皮的外观和口感，以次充好。

例如通过染色、熏硫、浸泡等方式，让新皮或低年份的陈皮看起来像高年份的老皮欺骗消费者。这些经过工艺处理的老皮，不仅失去了新会陈皮的天然品质和功效，还可能对人体健康造成危害。

还有目前比较容易被忽略的一点，即传统陈化的老皮，在漫长的陈化岁月中，也可能产生过负面的变化，如发霉、虫蛀等，但由于人为处理（用软毛刷清理、反复翻晒烘干等处理）或者自身霉变结束但仍留有霉菌毒素的情况，这些老皮的负面结果很容易被“隐藏”起来，让食用者有潜在的风险而不得知。

新会陈皮的油胞

三、陈皮的存放条件决定了陈皮的成败：从“环境”到“技术”的全面考量

无论选择新皮还是老皮，在储存过程中都需要注意一些通用的事项。

首先，储存容器的选择很重要。对于新皮，可以选择透气性好的麻袋或棉布袋进行存放，这样有利于陈皮与氧气、空气水分的接触，促进陈化（新皮透气存放的前提是存放环境湿度需要在65%以下）；对于老皮，则可以选择密封性好的玻璃罐或陶瓷罐进行存放，这样可以防止外界空气和水分的进入，保持老皮的品质和香气。

此外，对于不同年份的新会陈皮应分开存放，避免老皮释放的芳香物质影响新皮的陈化，还应与一些强吸味的物品如普洱茶等保持距离，以免相互串味，影响其原有的风味。

其次，储存环境要保持清洁、干燥、通风，避免阳光直射。定期对储存环境进行清洁，防止灰尘、异味等污染陈皮。一般来说，特别是新皮的陈化环境温度应控制在20-30℃之间，湿度应保持在40%～60%之间。如果环境过于潮湿，新会陈皮容易受潮、发霉；如果环境过于干燥，则会导致新会陈皮的水分过度流失，影响其陈化效果。

最后，要定期对储存的陈皮进行检查，观察其是否有发霉、虫蛀、变色等问题。对于新皮，每年需要进行2—3次翻晒，以确保其干燥程度和防止霉变。对于老皮，虽然不需要频繁翻晒，但也需要定期检查其是否有受潮、虫蛀等情况。一旦发现问题，应及时采取措施进行处理，如晾晒、除虫等。

无论是选择新皮还是老皮，存放水平和存放条件都是非常重要的。正确的存放方法可以最大限度地延长新会陈皮的保质期，提高其陈化效果，使其在储存过程中逐渐变得更加醇厚、甘香。

新会陈皮“新皮”陈化仓库

四、选择“新皮”或“老皮”的关键：看自己的“陈化水平”与“存放条件”

总的来说，选择新皮还是老皮，本质是对时间、成本与风险的权衡，没有一招通用的绝技。

存放水平高、存放条件优越者，适合存放新皮。如果消费者具备丰富的陈皮储存经验，了解陈皮陈化过程中的关键因素，能够准确控制储存环境的温度、湿度、空气流通性等，并且拥有适宜的储存场所和设备，如专门的储存仓库、防潮除湿设备、防虫设施等，那么选择新皮储存是一个不错的选择。对于愿意花费时间和精力去等待新皮的陈化的朋友，希望按照自己的方式培育出独特风味的老皮，那么新皮储存能够满足您的需求。

存放水平一般、存放条件有限者，建议购买老皮。如果是新手，缺乏相关的储存经验和知识，或没有足够的时间和精力去管理新皮的陈化过程，同时储存条件也有限，比如只能在普通的家庭环境中储存陈皮，无法提供专业的储存设备和环境，那么选择老皮可能更为合适。购买老皮也需要甄别真假，别贪图便宜的老皮，或者可以多选择几个商家，“化整为零”式采购，累积鉴别老陈皮的经验。

但无论选择哪种，科学的存放方法才是保障陈皮价值的关键。正如老李一直坚持的观点：“三分看皮品，七分靠陈化。”