戴蓉：遥想西南

云南政府驻沪办二楼那家烧烤店是友人介绍的。对文字敏感的人，菜单也要饶有兴趣地细读一番。看到“个旧糖粉小肉串”，“个旧”这个地名立刻让我想起个碧石铁路。这条建于上个世纪初，连接云南省蒙自碧色寨、个旧、建水、石屏四地的米轨铁路，除了个旧，其余的三个车站我都去过。据说个旧最有名的烧烤夜市就在火车站烧烤城，夜夜食客云集。没想到在上海能吃到个旧风的烤串。

个旧糖粉小肉串

这小肉串的“小”并非虚言，串在一起只有一个手指长短的烤肉，蘸点细白的糖粉，果然别有风味。小肉串的魅力，恰恰在于“小”。招牌的小牛肉串一样型号迷你，肉质紧实又鲜嫩，可见在腌制上是下过功夫的。香辣之味让我在吃完肉后，连盘底的洋葱和土豆粒也悉数扫入口中。年轻时吃新疆的烤羊肉串，穿肉的不锈钢签子一支支像小钢叉，一串捋下来的肉足有一小碗，胃口小的人一两串就饱了。大学时去共青森林公园烧烤，买了自行车车轮的辐条来串肉，如今想想真是骇然。到了无法随意饕餮的年纪，“小”真是慈悲，既能多吃几个种类，满足贪欢的口欲，又不致因过分餍足而后悔。

鲜菌土鸡锅鸡汤上桌后，服务员将一小篮菌子倾入汤中，其中有我认识的赤松茸、牛肝菌、竹荪和猪肚菇，还有我第一次见的绣球菇。最后加入的是一小撮绿茶一样的干叶，菜单上写的是“茶精灵”。我想倘若是茶，大火炖煮必然会使鸡汤苦涩，问了服务员，他说是“螃蟹脚”。后来查了资料，原来螃蟹脚是一种桑寄生科槲寄生属植物，生于山地阔叶林或常绿阔叶林中，常寄生在枫香、油桐和柿树上，可作祛风除湿的药材。

鲜菌土鸡锅

恰好是菌菇季，见手青自然不能错过。这家店的见手青来自马鹿塘。个旧老厂镇马鹿塘村出产的菌子，以红牛肝菌和黄牛肝菌为主，而红牛肝菌正是有名的见手青。我在网上浏览了关于马鹿塘野生菌的资料，其中有一则新闻写道：“马鹿塘出产的野生菌可以从清明节过后一直持续到十二月份，而且每个阶段长出来的菌子味道都不相同。四五月菌子味道要淡一点，六月份以后的菌子就逐渐有菌子味，六月份到七月底的菌子就会有奶油香味了，到了九月份以后的菌子，慢慢地就是回甜味。”这段话，拿来写篇云南题材的小说就是很好的开头。

“包烧野生菌”也很妙。野生菌包在碧绿的芭蕉叶中上桌，芭蕉叶切开一个方形的大口，菌子油润的香气扑面而来。我知道“包烧”是傣族地区独特的烹饪方式，它不用锅具，只将食物裹在芭蕉叶中，再置于炭火上慢烤直至熟透。后来问了店长，他说主厨是德宏人，善制傣味。难怪店里有包烧小菜，连一道凉拌荷包蛋都不甘平凡，煎至金黄的荷包蛋切块调以酸辣汁，汁水里分辨得出木姜子特有的清香味。这种西南地区特有的调味料闻起来仿若新鲜的柠檬加香茅，回味又带着一丝薄荷般的辛凉。

包烧野生菌

我向往个旧火车站烧烤城的夜市，但在溽热的上海夏日，还是给我这样一家烧烤店吧，让我以半饱的节制，在烤肉和菌子中念旧知新，遥想西南的秘境与风土。

原标题：《戴蓉：遥想西南》

栏目编辑：华心怡 文字编辑：钱卫

约稿编辑：沈琦华

来源：作者：戴蓉