“不一样”的压力 鲜切、烘焙、夜宵之后海底捞开出甜品站

观点网 鲜切、烘焙、夜宵等创新跨界场景之后，海底捞终于开出了甜品店形态。

近日，海底捞在上海中庚漫游城3F的门店落地了首个“超级甜品站”。这个小型轻食店设置在海底捞门店的门迎区域，紧靠商场主动线，覆盖范围超过店内顾客，能照顾到全商场客流。

SKU方面，“超级甜品站”主推咖啡、奶茶、柠檬茶、雪花冰、Gelato等休闲饮品、冰品，以及贝果、三明治、蛋糕、慕斯等甜点。据悉，超九成产品定价在15元以内。

按照设想“贝果+咖啡” “慕斯蛋糕+奶茶” “雪花冰+Gelato”等产品组合，可以帮助海底捞通过“早餐+下午茶+餐后延伸”的多时段布局，加强切入全天候消费场景。

过去，海底捞的成功促成了中国中国餐饮业向“体验为先”的转型。

如今餐饮生意愈发难做，海底捞更铆足劲开发更多新场景，试图吸引消费者们再进店涮一顿。

早前8月25日公布的2025年上半年业绩，更给海底捞添了几分压力。经营压力，倒逼这个曾经的“餐饮神话”做出更多改变。

压力之下

海底捞交出的最新成绩单，单从主营业务“火锅”来看，很难说优秀。

资料显示，2025年上半年海底捞营业收入207.03亿元，同比下降3.7%；净利润17.55亿元，同比下降13.7%。

从收入构成看，餐厅收入仍占总营收将近9成，录得185.8亿元，同比下降约9%。顾客人均消费从去年同期的97.4元微增到97.9元。

但客单价提升带来的收益完全被流量下滑抵消，排队打火锅的人似乎也变少了。上半年，海底捞餐厅录得1.89亿人次的接待量，较2024年同期减少近1900万人次。

作为餐饮行业核心指标的翻台率，也从去年同期的4.2次/天降至3.8次/天，不及2021年定下的4次/天的及格指标。

同时，海底捞直营餐厅的同店销售额和同店平均日销售额，除港澳台地区外，无论在一线、二线还是三线及以下城市，均出现了不同程度的下滑。

例如，二线城市的2025年上半年的两个数据，就从2024年上半年的72.54亿元跌至62.88亿元，以及从8.61万元下降至7.48万元。

“利润下降受翻台率下降，以及产品、场景等创新模式方面的初期调整影响。”海底捞管理层在财报中表示，目前公司在管理上存在一定的不足。

与收缩的餐厅板块不同，2025年上半年海底捞的外卖板块表现亮眼。期内，在外卖补贴大战的推动下，海底捞外卖业务收入9.28亿元，同比增幅达到59.6%。套餐价格在30-40元之间的“下饭菜”外卖贡献超过55%的外卖收入。

但海底捞目前最重要的战场仍在线下。

为加强门店管理，海底捞继续加强落实2021年11月启动的“啄木鸟计划”，以及2024年3月开放的加盟策略。

该公司门店数量继续从巅峰时期的超1600家往下调整。

据披露，事实上海底捞于上半年共关闭33家餐厅，新开自营餐厅25家，加盟餐厅3家。另外，加盟餐厅数量事实上较2024年末增加了28家，因此换句话说，是有25家直营餐厅在加盟商接手后成功转为加盟模式。

截至2025年中期末，海底捞火锅品牌共经营1363家餐厅，其中1299家位于中国内地，加盟餐厅数量则增长至41家。

随着加盟餐厅数量的增加，期内加盟业务收入也由2024全年的1670万元，迅速上涨至9084.9万元。

除对存量门店的调整外，海底捞目前经营的重头戏，还有对“新场景”和“新品牌”的挖掘。

“不一样的海底捞”

相比对门店数量的谨慎控制，海底捞对打造火锅主业以外的“新场景”和“新品牌”，步子明显迈得更快。

海底捞是于2024年，在制定餐厅管理基础红线的前提下，宣布将更多的主动权交予一线餐厅，充分鼓励餐厅差异化经营，以满足不同顾客的个性化需求，着力打造“不一样的海底捞”。

如今，在一年多的时间里，海底捞就陆续开出了包间店、臻选店、亲子主题店、夜宵主题店、企业店、鲜切牛肉工坊店、Live house店等不同种类、不同主题的门店。

在海底捞的公众号“海底捞知食局”中，“不一样的海底捞”也是推文的常见主体，这个公众号不时发文希望收集网友们更多关于门店的新创意，并公布有多少过去的创意最终得以呈现。

最近的8月中旬，集合了网友们创意的海底捞全国首家创新概念店，就在北京亦庄开业。该门店在普通的用餐区域外，增设了互动娱乐区（娃娃机）、DJ台、调酒吧台、母婴室等功能区。

据了解，为适配不同消费场景，创新概念店在空间设计上还配备三时段智能切换系统，推出正餐、清吧、俱乐部派对三种光效模式。

8月26日，海底捞全国首家社区店也落户昌平区沙河镇。资料显示，该门店选址北京沙河玖耀里西区的社区商业中心底层，门店面积仅200平方米，搭配了同样面积200平方米的，包含早餐餐车、熟食小吃档口的外摆区。

门店提供从正餐到早餐、下午茶、宵夜等多个时段的服务，产品覆盖火锅、包子、熟食卤味、烧烤等品类。

餐饮副牌方面，自2024年8月提出“红石榴计划”以来，在鼓励内部创业的的赛马机制下，海底捞已陆续孵化了多个副牌。根据财报，目前海底捞确定有约14个子品牌，126家餐厅，包含烤肉、炒菜、小火锅、炸鸡、香锅等品类。

2025年孵化落地的品牌就有4个，包括主打平价牛肉麻辣烫的“嗨妮牛肉麻辣烫”；烘焙品牌“拾？耍？SCHWASUA”；旋转自助一人食火锅“举高高自助小火锅”；以及定位“老北京| 潮火锅”的“捞宝街”。

其中，主打“轻奢烤肉 + 海底捞式服务”的焰请烤肉铺子是海底捞旗下走得最快的品牌。该品牌2024年初在天津开出首店，目前门店数量已达到70家。

财报数据显示，2025年上半年，包括“焰请烤肉铺子”在内的其他餐厅收入达5.97亿元，同比增长227%。

同期，据海底捞披露，公司已通过放宽创业门槛、修订完善创业制度、制定引入外部优秀品牌的激励机制，加速创业品牌的布局。

“2025年下半年，在现有品牌上将聚焦单店模型优化，重点孵化品牌将完成原型店打造。”海底捞称，公司也会定期对创业品牌进行评估与筛选，集中资源扶持潜力项目。

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