两餸饭变“万能key”

来源：市场资讯

（来源：信报手笔）

本栏早前写过〈内卷迟早死 不卷立刻死〉一文，谈及内地很多企业面对“内卷化”趋势的两难困局。而在香港，大批食肆商户现在也面临两难，就是“做唔做两餸饭”。一方面餐饮业颓势，两餸饭被视为一条救命稻草；但另方面，当“人人都卖两餸饭”，谁也知道这个市场迟早饱和。最新例子是具有53年历史的圣安娜饼屋，刚宣布踩入两餸饭战线，卖包、卖饼之余同时“卖饭”，实行“一铺两用”。圣安娜今趟或可成为赢家，却预示着业界进一步上演淘汰战。

圣安娜饼屋于1972年在跑马地创办第一家分店，当时走中档路线，主打新派日式面包西饼，大受中产市民欢迎，掀起一股潮流。随后逐步扩张，分店愈开愈多，高峰期在港九新界经营近200家门店。及至1991年，圣安娜被香港饮食管理有限公司（前身为八佰伴饮食）收购，后来于2007年再转手予利丰旗下利亚零售（00831），现时属后者的主营业务。

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圣安娜“兼职卖饭”开源

然而，正如本栏6月份在〈Bakehouse崛起 大班冚旗〉一文指出，本港包饼店行业近年面对三大冲击。首先是随着时代发展，曾经很“潮”的圣安娜、大班等老字号，现在比起其他包饼店已没啥特色，渐趋同质化，不再鹤立鸡群。其次，以Bakehouse为代表的精品式包饼店冒起，吸引大批高端客群，令传统品牌流失部分生意。最后，美心、A-1 Bakery等连锁店集团积极扩张，凭着规模及成本优势，导致中低价市场的竞争也日益激烈。

在此形势下，凯施饼店和大班西饼早前相继结业，圣安娜与该两个品牌定位相近，同样陷入困境。根据利亚零售业绩报告，圣安娜截至6月底经营127家门店（包括本港、澳门及广州），较去年同期（148家）减少21家，意味在短短一年间显著收缩战线。该集团指出，鉴于整体消费乏力，加以竞争对手积极抢占市场份额，圣安娜的本港及澳门业务总收益在上半年录得中个位数下跌。

面对经营困局，圣安娜刚宣布进军两餸饭战场，首先在其新开设的太子区门店兼卖两餸饭，主打韩式口味，涵盖泡菜煎饼、甜辣猪肉、酱炸鸡块、猪肉煎饺、吉列炸鸡蛋猪排等菜式，双餸一饭原价68元，新张特惠价只需50元。香港中文大学经济学者庄太量认为，圣安娜今趟转型相当“聪明”，皆因包饼店主要在白天做生意，晚市客流不多，现在兼卖两餸饭相当于“店尽其用”，有助分摊成本、增进效益。再者，包饼店通常与“两餸饭店”一样，领有“食物制造厂牌照”，故此“兼职卖饭”毋须申领新牌，额外成本有限。

不过，“两餸饭店”在本港早已成行成市，消费者选择极多。尤其是不少两餸饭专门店已经打响名堂，市民是否有兴趣去帮衬一家“饼店”兼卖的餸和饭？况且后者的定价并不算特别便宜。

事实上，在零售及餐饮业颓势之下，很多不同类型的食肆和商户都把两餸饭视为救命稻草。举例说，在圣安娜之前，踩入两餸饭市场的玩家包括君兰面包、蛋挞王、稻香酒楼、惠康超市以至于香格里拉酒店。换言之，两餸饭某程度上变成一条“万能key”，几乎任何食肆都可开辟这条战线，追求“一加一大于一”效果。

对这些商户来说，引入两餸饭一来能够实现“一铺两用”，二来可立刻增加销售收入。特别是一些原本经营“掹掹紧”的食肆，新增两餸饭这条“水源”之后，或许有助于“续命”一段时间。

问题在于，随着两餸饭供应愈来愈多，谁也知道这个市场迟早饱和。就好似“源兴美食”、“麦师傅”、“添饭餸”、“岱民”等两餸饭专门店，近期也相继有分店结业。换句话说，两餸饭市场密度愈来愈高，日益僧多粥少；就连打正旗号的专门店也未必“做得住”，那么“兼职卖饭”的其他商户又有多大竞争力？

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模糊品牌形象 恐短赢长输

同时值得留意，正所谓“术业有专攻”，圣安娜、稻香、蛋挞王等原属各自领域的著名品牌，但其兼卖两餸饭之际，可能会“摊薄”了原本的品牌价值及形象。例如部分消费者或会觉得，现在难以分得清圣安娜究竟是“包饼店”抑或“两餸饭店”，故当他们想买包饼时，就未必会再首选该品牌。由此角度看，任何食肆商户染指两餸饭，结果有可能是“短赢长输”。

讲到底，本港很多食肆商户现时的处境，就如内地企业面对“内卷化”趋势，可说是陷入两难。一方面，倘不引入两餸饭“续命”，部分商户恐将“立刻死”；但另方面，大家都知道这条路难以长久持续，最终效果或许只是把“死期”延后。

两相权衡之下，“迟死”一般好过“早死”。毕竟“留得青山在”，商户或可等到经济和市场形势逆转，届时说不定重获生机。再者，不排除部分商户“兼职卖饭”可以卖出特色，例如圣安娜主打韩式餸菜，属相对小众定位，倘若成功，或能开创“第二增长曲线”，为该品牌带来“第二春”。无论如何，在香港这个“两餸饭之都”，市场竞争势必愈演愈烈，且看“两餸饭泡沫”何时爆破，谁又能够笑到最后。