月饼季来了！“红茶拿铁”做馅、“渐变粉”当皮，看沪上非遗手艺如何“烘焙”出新潮味

东方网记者程琦9月2日报道:还有一个月，中秋就要到了，上海街头巷尾又早已飘散出熟悉的月饼香气。记者采访了解到，申城不少老字号早已开启了今年的“月饼季”，纷纷推陈出新，以“新口味”和“新颜值”拥抱市场变化。近日，记者走进杏花楼工厂，探访老字号如何将百年非遗手艺与时下潮流灵感巧妙融合，为市民的中秋餐桌带来惊喜。

拥抱年轻化：8种新口味，打造“奶茶风”月饼

“我们今年一共是研发了8款新口味的月饼，组成了四个新的包装系列。”在现代化的生产车间里，杏花楼厂长徐刚向记者介绍道。这四个被命名为“海派国潮·金罐”、“海派国潮·杏花”、“海派国潮·锦簇”和“海派国潮·喜乐中秋”的全新系列，从名字上便可窥见其今年的市场策略——将经典海派文化与时下流行的国潮风尚相结合。

在新品口味的研发上，杏花楼更是下足了功夫，力求精准捕捉年轻人的味蕾。徐刚厂长特别提到了几款颇具“爆款”潜力的产品：“我们借鉴了当下年轻人喜爱的饮品，推出了像红茶拿铁、牛乳冰沙、椰芒等新口味。甚至在传统的玫瑰豆沙基础上，我们也创新了一款陈皮豆沙，口感更清甜，也更符合现代人的健康理念。” 他笑着表示，这些新品听起来就像是奶茶的配料，而这正是他们希望达成的效果——让月饼不再仅仅是中秋节的特定食品，更能融入年轻人的日常生活，成为他们乐于分享的下午茶点心。

为了迎合消费趋势，杏花楼在减糖、减油方面也做了诸多改良。徐刚介绍，新款月饼在研发和炒制过程中，降低了糖分和油脂含量，同时选用更健康的黄油，让产品在保持风味的同时，也更符合现代消费者对健康的追求。

传承非遗技艺：16道工序与三遍蛋液的匠心

创新并不意味着抛弃传统。杏花楼的广式月饼制作技艺，早已被列入上海市非物质文化遗产名录。 在生产车间里，记者亲眼见证了这份百年匠心的坚守与传承。

以一款烧汁火腿月饼为例，从选料到最终成品，需要经过足足16道工序。 精选的云南火腿与秘制广式叉烧酱经过小火慢煨，咸甜交融，肉汁被紧紧锁在饼皮之内，实现了广式经典与海派风味的惊艳碰撞。

而饼皮之所以能呈现出诱人锃亮的金黄色泽，秘诀在于三遍手工刷蛋液的精细工艺。 徐厂长介绍，他们严选优质草鸡蛋，用细毛刷蘸取蛋液后，必须刮掉多余液体，以“半干”状态为月饼“上妆”。“定型一遍、上色一遍、增亮一遍，每一遍都有特定的手法和方向，这是机器无法取代的手工技艺，也是我们品质的保证。”

从细节看品质：智能包装与人工挑选的坚守

在采访过程中，徐刚厂长反复强调，品质是杏花楼的生命线。为了确保月饼的最佳赏味期和食品安全，杏花楼在内包装中引入了“指示型吸氧器”。这个小小的装置会根据包装内的氧气含量变化颜色，消费者可以通过观察其颜色（正常为红色，漏气或氧气含量高则会变色）来判断包装的密闭性，从而确保买到放心的产品。

有趣的是，尽管工厂引进了高效的自动化包装机器，但在最后装盒的环节，杏花楼却“反其道而行之”，取消了机械化操作，回归人工挑选。“机器无法像人一样，挑出那些有细微瑕疵的月饼，”徐厂长解释道，“我们的月饼比较柔软，饼皮在生产过程中难免会有磕碰。为了保证消费者拿到的每一块月饼都是完美的，我们宁愿多花一些人工成本，也要坚持人工挑选。”

谈及今年的市场趋势，徐刚认为，如今的消费者购买月饼，早已不再是单纯为了满足送礼需求，更多的是为了自己品尝和与家人朋友分享。因此，杏花楼在产品定价上也力求亲民，“我们要做‘拿得出手，也送得出手’的‘接地气’产品。”

面对日新月异的市场环境，徐刚坦言，杏花楼这样的老字号必须不断创新，主动去拥抱年轻的消费群体。他们通过研究小红书等社交媒体上的用户反馈，来了解年轻人的喜好，并将这些潮流元素融入到产品研发之中。“我们希望通过这些创新的产品，让年轻人了解到，老字号不只有‘四大金刚’，我们也在不断进步，用新的方式来传承和发扬中秋文化。”