吉林
本文转自：菜篮子科普
相信吃过金针菇的人都有类似上图的经历：今天吃下去，明天就会原模原样地排出来，因此金针菇也被人们戏称为明天见（See You Tomorrow）。
那你有没有想过：
那么多蘑菇，为啥只有金针菇是明天见？
那是不是就等于白吃了？
金针菇又叫做益智菇，真的能让人变聪明吗？
小时候吃的金针菇是黄色的，现在为啥变白了？
今天我们一起解开金针菇的那些谜团。
金针菇的消化之谜
造成金针菇“明天见”现象的罪魁祸首是细胞壁中的一种叫做几丁质的物质，它是自然界中第二大丰富的多糖，属于膳食纤维的一种，具有较强的稳定性，不溶于水，极其耐热，在弱酸、弱碱环境中异常稳定。
几丁质是节肢动物外骨骼的主要成分，也叫做甲壳素，不仅提供坚硬的保护，还具有供弹性和韧性。后来发现脊椎动物（鱼类和两栖类）中也有几丁质的存在，推测可能参与了组织修复与再生。
几丁质作为蘑菇细胞壁的核心成分，极其耐热，且难以被人类的消化酶消化。而金针菇中的几丁质含量是蘑菇里最高的 (高达7.7%，显著高于常见食用菌的4-5%)，而且金针菇菌柄细长，排列紧密且纤维化程度高，咀嚼时易整根吞咽。
因此每当“囫囵吞菇”时，胃酸分解的蛋白质、氨基酸等营养物质进入肠道被吸收，但几丁质构成的“铜墙铁壁”还保持完整，同时未被消化的纤维结构促进肠道蠕动，吸附并带走有害物质，一两天过后，排出体外的金针菇实则只是一副没有灵魂躯壳而已。
金针菇的益智之谜
金针菇中含有18种氨基酸，其中包含人体必需的8种氨基酸，显著高于一般菇类。其中，赖氨酸和精氨酸的含量尤为突出。
赖氨酸：促进神经细胞修复与再生，参与抗体、激素和酶的合成，对儿童生长发育至关重要。而我们日常的主食中大米和面粉缺乏赖氨酸，金针菇正好进行了补充。
精氨酸：能改善脑部血液循环，增强记忆力和学习能力。同时参与生长激素分泌，促进伤口愈合。
金针菇中的锌含量远超其他菇类，而锌是大脑中含量最高的微量元素，参与DNA合成、神经递质调节等多种脑功能活动。
金针菇还富含B族维生素（B1、B2）和维生素D前体，这些维生素共同作用于神经系统。
金针菇多糖还能维持多巴胺、去甲肾上腺素等神经传导物质的水平，这些物质与人脑学习和记忆密切相关。有实验发现，金针菇多糖可以治疗和改善有记忆障碍小鼠的学习记忆能力。
除了健脑益智外，金针菇还有提高免疫力，辅助控糖，润肠通便，帮助减肥等多个好处。
金针菇的颜色之谜
金针菇为口蘑科金针菇属菌类，学名毛柄金钱菌（Flammulina velutipes），在自然界中广泛分布于中国、日本、俄罗斯、欧洲、北美洲和澳大利亚等地区，多丛生于榆树、柳树等阔叶林腐木桩上或根部。
野生金针菇本为黄色的，因形似金针菜（黄花菜），故得名“金针菇”。而白色金针菇日本人培育出来的白化品种，也称为银针菇。
相对黄色金针菇，白色的因色泽洁白，更受消费者喜欢，因产量较高，生产者更愿意种，因此迅速占领了市场。现在我国市场上金针菇大多数使用日本进口菌种，而且要花很多钱在菌种引种上。为了突破垄断，国内专家一直在研究金针菇的自主培育技术，这几年，开始逐步向市场进行推广。
但我个人还是更喜欢黄色金针菇，不仅因为它更“正宗”，蘑菇的味道也更浓郁，而且，黄色金针菇酪氨酸（也有改善记忆力功能）含量更高。我国专家近年来也在致力于黄色金针菇育种，现在市场上黄色金针菇也慢慢多了起来。真的希望我们能够早日打破国外的种源垄断，吃上自己的金针菇，不论黄与白！
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