食品月饼周期性生产前微生物防控，冷却车间环境和风道霉菌消毒

摘要：

食品月饼生产迎来年度高峰。作为典型的烘焙类食品，糕点月饼生产具有显著的周期性特征：旺季集中生产、淡季设备闲置。这种间歇性生产模式对车间环境管理提出了更高要求——停产期间微生物易滋生，开工前若清洁消毒不彻底，极易导致成品菌落总数、霉菌超标，甚至引发食品安全事故。尤其在烘焙行业，霉菌及其产生的毒素（如黄曲霉毒素）不仅导致产品腐败，更对消费者健康构成威胁。

月饼烘焙食品生产，往往集中在特定时间段内进行大规模生产。这一过程中，车间环境的微生物控制和预防，尤其是霉菌、霉菌孢子等高抗性微生物的防控，成为确保产品质量安全的关键。本文将深入探讨食品月饼生产车间在开工前及日常消毒措施、微生物监控方法，以及如何有效应对霉菌污染问题，并引入奥克泰士这一高效消毒解决方案。

一、食品月饼生产周期性特点与微生物防控挑战

食品月饼的生产具有明显的周期性，通常在中秋前几个月开始筹备，生产高峰期则集中在节日前几周。这种生产模式要求车间在短时间内完成从准备到生产再到清洁的全过程，给微生物防控带来了巨大挑战。尤其是霉菌，其孢子能在干燥、低温等不利条件下长期存活，一旦条件适宜，便迅速繁殖，导致食品腐败变质，甚至产生霉菌毒素，对人体健康构成严重威胁。

烘焙行业常见问题：霉菌超标、孢子污染、霉斑、发霉、抽查不合格、微生物控制不合格、菌落总数超标、大肠菌群超标。奥克泰士实现对食品行业追溯链微生物全程控制。

（一）食品烘焙-月饼生产关键微生物指标

1. 菌落总数：反映了食品检样在特定培养条件下，1g 或 1ml 检样中所含细菌菌落的总数。菌落总数越低，说明月饼越新鲜，受细菌污染程度越小，生产过程的卫生状况越好；反之，菌落总数超标则预示着月饼可能变质，存在食品安全隐患。
2. 霉菌：作为致腐败微生物的典型代表，霉菌在月饼生产车间最难解决。霉菌一旦在车间环境中大量滋生，不仅会让月饼出现霉斑、异味，降低产品品质，其产生的霉菌毒素更是对人体健康危害极大，如黄曲霉毒素就具有强烈的致癌性。
3. 大肠菌群：大肠菌群常被视作食品受粪便污染程度的重要指标。月饼生产中若大肠菌群超标，表明生产过程可能存在卫生漏洞，亟待改进生产卫生条件，保障消费者权益。

（二）微生物繁殖特性

微生物繁殖速度：在合适的条件下（环境、温度、营养等），微生物繁殖需要的时间为15-20分钟：尽量不要给微生物适宜的生存和繁殖条件，否则极易泛滥，微生物大量滋生泛滥，给月饼生产带来严重影响。因此，不给微生物创造适宜的生存繁殖条件，尽早发现并干预微生物污染，是防控微生物的关键策略。

食品生产车间发现污染要尽早干预，要定期、持续的进行消毒和控制工作。例如，在200分钟时的干预效果要好于400分钟时。

二、食品月饼周期性生产，开工前车间环境与作业区的彻底消毒重要性

2.1 车间环境消毒

开工前，对车间整体环境进行彻底清洁与消毒是预防微生物污染的第一步。这包括：

• 地面与墙面
• ：使用高压水枪冲洗地面，去除积尘与污渍，随后采用高效消毒剂（如奥克泰士）进行喷洒或擦拭消毒，确保无死角。
• 天花板与通风系统
• ：清理天花板上的灰尘与蜘蛛网，检查并清洁通风管道，必要时使用专业设备进行深度清洁与消毒，防止霉菌孢子通过空气传播。
• 排水系统
• ：彻底清理排水沟，使用消毒剂浸泡或冲洗，防止微生物在潮湿环境中滋生。

2.2 车间作业区消毒

作业区是食品直接接触的区域，其消毒更为关键：

• 设备表面
• ：所有生产设备，包括搅拌机、成型机、烘烤设备等，在每次使用后及开工前均需进行彻底清洁与消毒。使用软毛刷或海绵清除设备表面的残留物，随后用消毒剂擦拭或喷洒，确保无微生物残留。
• 工作台与工具
• ：工作台面及生产工具（如刀具、模具）需定期清洗，并用消毒剂浸泡或擦拭消毒，防止交叉污染。
• 内包与冷却车间
• ：这两个区域是微生物防控的重点。内包车间需保持高度清洁，采用层流净化系统，减少空气中的微生物含量；冷却车间则需控制温度与湿度，防止霉菌滋生。开工前，应对这两个区域进行全面消毒，包括空气、地面、墙面及设备表面。

2.3注意冷却车间空气沉降菌监控并定期清洁消毒

沉降菌监控：冷却车间是糕点面包生产中的重要环节，也是霉菌容易滋生的地方。因此，需要定期监控空气中的沉降菌数量，以评估霉菌污染的风险。监控频率应根据生产情况和车间环境来确定，但通常建议至少每周进行一次。

清洁消毒：每次生产结束后，应对冷却车间进行全面清洁，包括地面、墙壁、设备表面等，以去除残留的食物残渣和霉菌孢子。使用食品级消毒剂对车间进行彻底消毒，确保无死角。消毒剂的选择应考虑到其杀菌效果、安全性和对设备的腐蚀性。如奥克泰士过氧化氢-银离子消毒剂在霉菌控制方面效果显著。

三、食品月饼周期性生产日常微生物监控和消毒方案

3.1 日常消毒措施

• 定期消毒
• ：根据生产计划与微生物监控结果，制定详细的消毒计划，包括每日、每周、每月的消毒任务，确保车间环境持续处于清洁状态。
• 消毒剂轮换
• ：长期使用同一种消毒剂可能导致微生物产生抗药性。因此，应定期更换消毒剂种类，如定期使用奥克泰士食品级消毒剂，无微生物耐药性，可以作为日常和定期使用，也可以搭配常规消毒方式灵活组合，解决微生物问题，以提高消毒效果。
• 人员卫生
• ：员工进入车间前需进行手部清洁与消毒，穿戴整洁的工作服、帽子与口罩，减少人为因素导致的微生物污染。

3.2 微生物监控

• 沉降菌与浮游菌检测
• ：定期采集车间空气样本，检测沉降菌与浮游菌数量，评估空气质量。对于内包与冷却车间，应增加检测频率，确保微生物指标符合标准。
• 表面微生物检测
• ：对设备表面、工作台面等关键控制点进行定期取样检测，及时发现并处理微生物污染问题。
• 成品微生物检测
• ：对生产出的月饼进行微生物检测，包括菌落总数、大肠菌群、霉菌等指标，确保产品质量安全。

3.3食品月饼生产车间微生物监控和消毒措施具体事宜

食品月饼生产内包 / 冷却车间霉菌重点防控（和成品接触关键环节）

1.霉菌与霉菌孢子防控方案

：烘焙食品高温后的，食品内包 / 冷却车间的环境条件，如温度和湿度，往往有利于霉菌生长繁殖。因此，要密切关注车间的温湿度变化，将温度控制在适宜范围，相对湿度尽量保持在 60% 以下，抑制霉菌生长。日常消毒时，除了加强通风换气，降低空气中霉菌孢子浓度外，还需定期使用奥克泰士消毒剂对车间空间、设备表面、地面等进行消毒。对于冷却设备，每次使用前或后都要用奥克泰士擦拭消毒，防止霉菌在冷却过程中污染月饼。

严格按照GB 8957-2016 食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范要求

糕点面包加工过程微生物监控要求如上表：包括环境微生物监控和过程产品的微生物监控；环境微生物监控包括食品接触面和临近接触面及加工区域环境空气。加工区域的环境空气需要重点监控菌落总数和霉菌，监控频率应该每月至少一次，如果验证清洗消毒效果应该在清洁消毒后。根据生产实际情况确定监控限值。

2.沉降菌与浮游菌监控

：沉降菌和浮游菌是衡量车间空气微生物污染程度的重要指标。在车间内不同区域，如原料区、生产区、内包区等，放置培养皿进行沉降菌监测，培养一定时间后观察记录菌落数量和类型。同时，使用浮游菌采样器定期对空气中浮游菌采样检测。根据监测结果，及时调整消毒措施。若发现沉降菌或浮游菌数量异常增加，要加大消毒频率和力度，确保车间空气微生物含量在安全范围内。

3.关键点微生物检测

：对月饼生产的各个关键环节，如原料储存、烘焙、冷却、包装等，进行定时取样检测。除了检测菌落总数、大肠菌群、致病菌等指标外，重点关注霉菌的污染情况。例如，在冷却环节，由于月饼温度降低，湿度相对较高，容易滋生霉菌，因此要增加该环节的检测频率，一旦发现霉菌污染，及时采取干预措施。

对于食品接触面设定取样计划和监控频率严格执行

取样计划：食品接触面包括食品加工人员的手部、工作服、手套、传送带、工器具及其他直接接触食品的设备表面等。这些区域是霉菌和其他微生物容易滋生的地方，因此需要定期取样检测。取样计划应根据生产情况和车间环境来确定，但通常建议每周至少进行一次。

监控频率：监控频率应根据取样结果和车间环境的变化来调整。如果取样结果显示霉菌污染严重，应增加监控频率，并采取相应的纠正措施。

（二）日常消毒措施全面覆盖

空气消毒（易有盲区，最被忽视）：车间空气是微生物传播的重要途径，做好空气消毒至关重要。每开工前和收工后，用奥克泰士进行全面空气喷雾消毒。在生产过程中，可根据实际情况，定时对重点区域进行局部喷雾消毒。同时，要确保车间通风系统正常运行，定期更换空气过滤器，过滤掉空气中的微生物颗粒。

定期监控新风系统污染情况并定期消毒新风系统监控：新风系统作为车间内空气的主要来源，其污染情况直接影响到车间的空气质量。因此，需要定期监控新风系统中的霉菌污染情况。监控方法包括检查新风系统的过滤器、风口等部件是否有霉菌滋生，以及使用专业的空气检测仪检测新风中的霉菌孢子数量。

新风系统消毒：定期对新风系统进行消毒处理，可以使用奥克泰士消毒剂与紫外线消毒灯、臭氧发生器等设备相结合使用杀灭空气中的霉菌孢子。消毒前应先关闭新风系统，确保消毒过程中无人员在场，避免对人体造成伤害。

设备与工具日常消毒：生产设备和工具在日常使用过程中，会不断接触月饼原料和半成品，容易受到微生物污染。因此，每次使用后都要及时清洁，去除表面残留物质。然后，用奥克泰士进行擦拭消毒。

地面与墙壁消毒：车间地面和墙壁容易沾染污垢和微生物，成为污染源。每天生产结束后，用奥克泰士稀释液对地面进行喷雾消毒。消毒时要注意墙角、地缝等容易积聚污垢的地方，确保消毒彻底。定期对地面和墙壁进行深度清洁，保持车间环境整洁卫生。

（三）食品车间消毒剂轮换使用策略

为弥补臭氧、紫外线、酒精、过氧化氢、季铵盐等杀灭不了霉菌，常规消毒方式的局限性，同时防止微生物对单一消毒剂产生耐药性，应做好消毒剂的轮换使用。例如，在日常可定期消毒使中中，可将奥克泰士与其他合适的消毒方式，如紫外，臭氧等交替使用。根据不同的消毒对象和目的，选择合适的消毒剂，并按照正确的浓度和方法使用。一般微生物预防用常规消毒方式，高抗微生物霉菌，芽孢等预防和控制，就使用奥克泰士高效消毒剂进行干预消毒。

四、食品烘焙生产车间环境霉菌污染的原因分析与解决霉菌控制方案？

4.1食品车间疑难微生物的控制-霉菌污染分析生长条件：

与霉菌的生长繁殖关系密切的有水分、温度、基质、通风等条件，为此，只有充分的了解霉菌的生长习性，才能为下一步控制霉菌提供理论依据。

1 水分：霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水分，大部分霉菌于湿度90 %以上, 水含量18 %的高湿度环境下以上容易生长。当食品中的水分活性值为0.98时，霉菌最易生长繁殖。

2 温度：温度对霉菌的繁殖及产毒影响同样重要。大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最适生长温度37℃左右，最适产毒温度为28-32℃。

3.氧：霉菌为绝对好气性微生物, 于通气良好环境下生长较好, 故厌氧下其生长可被抑制。

4 食品基质“与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，霉菌则在以碳水化合物为主要成分的植物性食品原料中繁殖。烘焙食品的加工环境和食品基质正好为霉菌繁殖提供了良好的条件。霉菌在食品大类中，烘焙食品的污染风险是首当其冲的。

5.食品生产车间环境-空气霉菌孢子：霉菌，是形成分枝菌丝的真菌的统称。霉菌的繁殖靠孢子，部分霉菌的孢子肉眼难辨，却很容易播散，可随通风口等途径进入室内，还能附着在加工人员、产品上面。

4.2车间霉菌污染产生原因

• 环境湿度
• ：高湿度环境是霉菌滋生的理想条件。车间内湿度过高，尤其是冷却车间，易导致霉菌繁殖。
• 空气流通不畅
• ：空气流通不畅会导致微生物在局部区域积聚，增加污染风险。
• 消毒不彻底
• ：常规消毒方式（如紫外线、臭氧、酒精、含氯消毒液）对霉菌及其孢子的杀灭效果有限，难彻底控制霉菌。
• 设备老化与维护不足
• ：老化设备易藏污纳垢，成为微生物滋生的温床；维护不足则可能导致设备表面残留物积累，增加污染风险。

4.2 解决策略

• 控制环境湿度
• ：通过安装除湿机、调整空调温度与湿度设置等方式，将车间湿度控制在适宜范围内，减少霉菌滋生。
• 改善空气流通
• ：优化车间布局，确保空气流通顺畅；定期清洁通风系统，防止微生物在管道内积聚。
• 采用高效消毒剂
• ：针对霉菌及其孢子的高抗性，采用如奥克泰士等高效消毒剂进行彻底消毒。奥克泰士具有广谱杀菌、无残留、对金属基本无腐蚀等优点，能有效杀灭霉菌及其孢子，防止霉菌污染。
• 加强设备维护与清洁
• ：定期对生产设备进行维护与保养，确保设备处于良好状态；加强设备清洁工作，定期清理设备表面的残留物与污垢，减少微生物滋生。

五、食品厂月饼糕点等生产车间常规消毒方式的局限分析

（一）常规消毒方式的杀菌效力分析

1. 物理消毒方式：紫外线消毒只能作用于物体表面，且需要直接照射才能发挥作用。车间中很多设备内部、管道弯头、墙角等紫外线无法触及的地方，微生物依然能够存活。臭氧消毒虽然能对空气和物体表面消毒，但臭氧不稳定，易分解，消毒效果受环境因素影响大。而且臭氧具有强氧化性，高浓度臭氧可能对设备、人员造成损害，使用时需严格控制浓度和时间。
2. 化学消毒方式：酒精对霉菌及霉菌孢子的杀灭效果不佳，且酒精易挥发，作用时间短，难以保证持续的消毒效果。季铵盐类消毒剂虽然对一些细菌有较好的杀灭作用，但对霉菌的杀灭效力有限。过氧乙酸虽能杀灭霉菌，但它未分解时有毒，具有强烈刺鼻气味，不仅影响操作人员健康，还可能残留异味在车间内，对月饼风味产生影响。同时，过氧乙酸对金属、丝织物等具有强烈腐蚀性，限制了其在车间的广泛使用。单纯过氧化氢杀菌效力相对较弱，若提高浓度又会带来剧烈的腐蚀性和安全性问题。

（二）奥克泰士食品级消毒剂在食品生产中脱颖而出

奥克泰士是一款源自德国的进口消毒剂，食药企业微生物控制专家，是专业消毒领域的知名品牌。食品级生态型，获得IFS国际食品标准认证，欧盟EMAS生态认证。解决各种高抗性微生物，同时去除生物膜，防止微生物再次滋生。

济南辰宇环保拥有德国前沿的微生物控制技术，技术力量雄厚；辰宇环保拥有丰富的微生物控制经验，强大的专业技术人员；我们拥有大量成功案例，是国内行业龙头企业的供货商和服务商。

1. 高效广谱杀菌：奥克泰士食品级消毒剂，复合型成分通过多重机理杀菌，能有效杀灭霉菌、芽孢等各种微生物，包括对常规消毒剂有抗性的微生物。
2. 安全无残留：奥克泰士无色无味，消毒后无残留，不会对食品的口感、色泽和品质产生任何影响。确保月饼在生产过程中不会受到消毒剂的二次污染，符合食品生产的严格要求。
3. 设备兼容性好，基本无腐蚀性：与过氧乙酸等强腐蚀性消毒剂不同，奥克泰士对金属材料基本无腐蚀，不会损害车间内的生产设备，延长了设备使用寿命，降低了企业的设备维护成本。

奥克泰士：食品生产车间的微生物专业方案

• 开工前消毒
• ：在开工前，使用奥克泰士对车间整体环境及作业区进行全面消毒，确保生产环境无菌状态。
• 日常-定期消毒
• ：将奥克泰士纳入日常消毒计划，定期对车间环境、设备表面、工作台面、管道、水系统等进行消毒，防止微生物滋生。
• 高抗微生物污染干预（霉菌-芽孢-生物膜）
• ：当发现微生物污染时，立即使用奥克泰士进行干预消毒，迅速杀灭微生物，防止污染扩散。