松鹤楼遇见三亚·亚特兰蒂斯，中餐的“海岛新章”正在上演

在“味觉”上破圈，中餐要的不只是摆盘和食材的“贵”，而是风味背后的逻辑革新。

此次松鹤楼革新由星级名厨杨军完成。这位深耕江南菜系20余年的大厨曾凭借杭帮菜成为全球首位荣获米其林一星的中餐主厨。如今，他将这份食艺沉淀带到海南。

这不仅是一次地域上的跨越，更是审美坐标的南移。中餐的舞台从不设限——从都市酒楼到椰林海岸，每一处都可以书写新的风味篇章。

主厨杨军以敬畏之心守护松鹤楼百年技艺，同时深度挖掘琼岛顶级食材，融合米其林星级标准与江南风味底蕴，匠心打造三大核心系列。

全新菜单不仅呈现主厨杨军倾注心血的招牌佳肴，更重磅推出由他亲自操刀研发的“十大海南必吃菜”，缔造琼粤风味交融的新典范。

每一个“老字号”都要回答一个问题：传统，是传着传着就淡了，还是越传越鲜？

在松鹤楼，这个答案写在了每一道菜里。

松鼠桂鱼，这道让乾隆皇帝都念念不忘的江南名菜，以精湛刀工，在鱼身上细细切出菱纹，入锅炸制时精准拿捏火候，直至炸得金黄蓬松，头昂尾翘的鱼身，如松鼠跃动，形神俱全。

淋上秘制卤汁，香气“嗤嗤”作响。浓郁香气瞬间四溢开来，瞬间撩拨食客味蕾。夹起一筷鱼肉，外层炸得酥脆，内里鱼肉却依旧鲜嫩，酸甜的卤汁巧妙地渗透进鱼肉的每一丝纹理，酸意开胃，甜味提鲜，二者完美平衡。

江南鳝丝，妙在一个“纤”字，取笔杆细鳝，现杀剔骨划丝，大火酱炒，趁热泼油。一声“呲啦”，油爆的鲜香瞬间四溢，浓烈又霸道，仿佛一下子就唤醒了江南人记忆深处对这口滋味的眷恋。

鳝丝质地滑嫩带着些许韧劲，在齿间轻轻咀嚼，能感受到肉质的细腻弹牙；酱汁的咸甜浓郁与鳝丝本身的鲜美相互交融，热油激发出的葱香、胡椒香更是层层递进，萦绕在唇齿之间。每一口都滚烫热乎带来的满足感，这大概就是中餐热气腾腾的灵魂所在。

这碟茶艺手剥河虾仁，称得上是江南雅味的鲜活注脚。活虾现剥，露出的虾仁莹白如美玉。再佐以清茶香醋，入口先是茶香漫过舌尖，随即醋的鲜爽唤醒味蕾，而虾仁本身的嫩滑在齿间轻轻绽开、呈现虾的原生鲜甜，将江南食味里的 “鲜”“嫩”“雅” 揉得恰到好处。

它们不是被镶进菜单的非遗，而是依旧日夜蒸腾于厨房里的“活着的传统”。

如果说经典是底色，那么这组菜则是主厨“高光技法”的秀场。

传承经典的宝塔肉精选海南黑猪五花，肉质肥瘦相间，肌理分明，经秘制卤汁长时间卤煮，卤香丝丝入里，将五花肉的琉璃脂泽与卤料的醇厚咸香揉成一体。

被片成薄如蝉翼的肉片，师傅以精湛手法将其层层堆叠，形如玲珑宝塔，塔下衬着嫩笋与荷叶夹。既是风味层次的堆叠，也是匠心结构的建筑美学。这道宝塔肉曾随亮相CookBook全球美食展，是主厨杨军技艺与文化输出的代表作，以江南滋味里的文化厚韵在国际舞台上绽放中式味道的魅力。

甄选肉质鲜嫩的文昌鸡为主角，搭配黑松露、鲍鱼、花菇与猪脚，以文火细细慢炖五小时。时间在砂锅中静静流淌，让鸡肉的丰润、松露的幽香、鲍鱼的鲜弹、花菇的醇厚与猪脚的绵密渐渐交融。

汤汁如琥珀般醇厚，香气裹挟着山海的馈赠扑面而来，入口温润的风味中既有文昌鸡的本真鲜甜，又有黑松露的馥郁悠长，交织出层次丰富的味觉交响，让人回味绵长。

秘制脆皮乳鸽甄选中山石岐乳鸽，先以香茅入味，再以热油反复浇淋至鸽皮在热力中逐渐收紧、变色，最终凝成琥珀般的光泽皮脆如薄瓷，内里却是肉嫩多汁，一口爆汁，带着香茅的清幽与鸽肉本身的丰腴在舌尖交融。

这是“米其林标准”的江南解读，不只是技巧，而是对“东方味觉精致度”的重新标注。

海南不缺食材，但鲜少被用中餐顶级技法重新梳理。而这次，主厨杨军亲自操刀，打造出一份“十大海南必吃菜”，将海岛味觉推上精致舞台。

吊烧脆皮文昌鸡，以海南招牌文昌鸡为底，演绎出高定宴席的精致质感。

文昌鸡经果木吊烧工艺慢炙，外皮“咔哧”脆响，顺着裂开的缝隙撕开，内里的鸡肉却依旧保持着鲜嫩多汁的状态，肉质紧实而不柴，带着果木熏烤的独特芬芳。

延续粤菜“白切”精髓的葱油文昌鸡，通过水温与浸煮时长的精准配比呈现皮脂的爽弹张力与鸡肉的滑嫩肉感。点睛之笔在于秘制葱蓉酱，葱香清而不冲，与鸡皮的爽弹、鸡肉的滑嫩碰撞出绝妙的平衡，尽显海岛清鲜之美。

选用海南特产的肥美和乐蟹，整只裹入粗盐之中，再浸润醇厚酒香慢焗。盐粒如天然的“封印”，将蟹肉的鲜与酒的醇牢牢锁住。敲开盐壳的瞬间，酒香与蟹鲜便争先恐后地涌出来，勾得人食指大动。

万宁和乐蟹素来以 “膏满黄肥” 闻名，主厨以巧思焕新这道海南珍味，取椰香咖喱创意烹制，既保留了南洋风情的热烈，又妥帖裹住了海南海鲜的本真鲜味。吸饱了咖喱酱汁的蟹肉，其本身的清甜始终贯穿其间，裹挟着椰香的清甜与咖喱的辛香三重风味在口腔里交融碰撞。

厨师用糟粕醋打底，混入各类本地海鲜，弹牙的虾、滑嫩的蟹或是鲜嫩的贝，集合了琼南的鲜，一股脑儿投入其中。酸香瞬间裹住每一样食材，浓郁得直往鼻腔里钻，潜藏的辣意则在舌尖悄悄涌动，勾得人食欲大开。

精选东山岭的黑山羊，自幼以灵芝草、鹧鸪茶为食，得天独厚的生长环境赋予其肉质天生的细腻与纯净。经古法焖炖，慢火将肉质煨至酥烂而不失嚼劲，原本的膻味被彻底驯服，只余下纯粹的肉香与草本的清润。

藤桥排骨，这道源自三亚藤桥镇的非遗名菜，藏着一方水土的烟火记忆。精选的排骨经秘料腌制后，入锅炸至色泽红亮。入口时，外层酥壳咸香与微甜交织的酱汁风味率先绽放，咀嚼间能感受到肉汁在舌尖缓缓渗出。每一口都是外酥内嫩的绝妙反差。

肉质自带紧实弹牙肌理的深海竹荚鱼，以整层海盐细细裹住鱼身经慢火焗制后，将鱼肉的鲜与嫩锁住。

轻敲盐壳，泛着结晶光泽的盐衣应声开裂，裹挟着海洋清冽气息的鲜香一涌而出，入口能感受到原始鲜美在舌尖缓缓释放，没有多余调味的干扰，只有海盐赋予的恰到好处的咸鲜。

来自珊瑚海域的深海青衣鱼，主厨以清蒸之法锁住本味，不添过多调料、原味蒸熟，呈现鱼肉最本真的风味，入口便可尝到那番来自海洋的鲜甜。

海南人钟爱的夏日冰饮清补凉以本地嫩椰子水的清甜与老椰子肉的醇厚为底，融合红豆、椰果等多种本地食材冰凉清甜、层次丰富，是海南人最爱的夏日清补，也是这场盛宴的圆满句点。

三亚·亚特兰蒂斯松鹤楼打造了一个跨越时空的饮食空间——

你可以在这里吃到“乾隆御笔”曾写下的苏式老味；也可以尝到曾亮相国际展台、具米其林标准的中式精工；更可以领略热带岛屿的新派风物如何被中餐逻辑精致表达。

我们也有幸与杨主厨深聊了一回。在后厨的烟火气中，听他讲述松鹤楼的四季流转、厨房间的讲究。那些关于味道、传承与创新的故事，仿佛一条流动的河，让我们得以触摸这座百年老楼温热跳动的文化脉络。

松鹤楼中餐厅以新中式之笔勾勒出一方兼具江南雅韵与南海风情的食境。古朴木质桌椅、雅致中式摆件、灵动雕刻纹理……移步换景的每一步都能邂逅不同景致的诗意表达。

“中餐不是一道菜，是一段故事”。而松鹤楼的故事，便在这光影流转的食境里，在山海与岁月的交响中，于三亚继续书写。

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三亚·亚特兰蒂斯

松鹤楼中餐厅

-营业时间-

11:30-15:00|17:30-21:30

-餐厅地址-

海棠北路三亚亚特兰蒂斯度假区

L层（客房电梯旁）

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