三年首遇营利双降！海底捞管理层承认管理短板

业绩下滑与舆情危机的双重压力，正在考验火锅龙头海底捞（06862.HK）。

近日，海底捞发布2025年上半年业绩报告。期内公司实现营收207.03亿元，同比下降3.66%；集团核心经营利润24.08亿元，同比下降13.96%；归母净利润17.59亿元，同比下降13.72%。

这是自2022年中期受疫情冲击后，海底捞时隔三年再度出现营收与净利同步下滑的情况。

海底捞并未回避业绩下滑问题，其在财报中坦言，上半年餐饮市场面临竞争加剧、消费需求迭代的复杂环境。同时指出利润下降受翻台率下降，产品、场景等创新模式方面的初期调整影响。

海底捞管理层也在财报中反思：“这一阶段业绩下滑反映出管理层在管理能力方面存在不足，作为管理层，我们将继续努力并进行改善。”

左宇 摄

翻台率降至3.8次

海底捞最核心的业务依然是火锅餐厅。

截至2025年6月，其经营1363家海底捞餐厅，其中自营餐厅中国大陆地区1299家，港澳台地区23家，另有加盟餐厅41家。

而去年底，海底捞餐厅数量为1368家，半年时间减少5家。这一变化源于公司持续推进的门店网络优化：上半年新开25家自营餐厅、3家加盟餐厅；同时继续落实“啄木鸟计划”，主动关停了一些经营表现不达预期、增长潜力不足的餐厅，另有部分餐厅因其他商业原因停止营业，共关闭33家餐厅。

报告期内，受餐饮市场竞争加剧，顾客消费需求变化等影响，海底捞餐厅运营效率正在下滑。

2025年上半年，自营海底捞餐厅整体翻台率3.8次/天，去年同期为4.2次/天；海底捞餐厅接待顾客总数1.9亿人次，去年同期为超过2亿人次。不过，连续下滑的顾客人均消费呈现小幅回升态势，从97.4元微升至97.9元。

种种变化体现到收入端：上半年，海底捞餐厅经营收入185.8亿元，同比下降9%，占总收入的比重从95%降至89.8%，核心业务的收入贡献度减弱。

为了改善餐厅经营、吸引消费者进店，海底捞近期开始对现有门店按照不同的场景和主题进行改造升级。截至期末，已改造了近30家夜场主题门店以及超50家鲜切主题门店，管理层表示改造后门店的翻台率有所上升。

（海底捞海外门店） 孙婉秋 摄

与堂食业务的落寞形成鲜明对比的是，外卖业务增长近六成。

上半年，外卖业务收入从去年同期的5.81亿元增长59.6%至9.28亿元，占总收入的比重提升至4.5%，主要得益于“下饭菜”一人食精品快餐业务的快速增长。数据显示，“下饭菜”业务贡献了超55%的外卖收入，并呈增长趋势；拌饭、自制饮料等外卖新品类也在测试过程中。

据了解，海底捞“下饭菜”是海底捞借助现有的门店资源，在外卖平台上开出的“分身”，定位为海底捞旗下快餐，通过火锅菜搭配饭的组合，用高频、低客单价的“快餐”模式挑战传统火锅。这种模式不设堂食，接到外卖订单后，会在海底捞火锅店的后厨统一制作。

目前，在激烈的外卖价格战下，叠加平台优惠后，一顿下饭火锅菜的价格可低至20元，具备较强的性价比竞争力。

第二曲线未成型

火锅主业低迷，海底捞也在寻求更多增量。

去年6月苟轶群出任海底捞CEO后，8月公司便推出“红石榴计划”，意在鼓励孵化和发展更多的餐饮新品牌。截至2025年6月，公司共运营14个餐饮新品牌，合计126家餐厅，去年底为11个餐饮品牌、74家餐厅。

其中，“焰请烤肉铺子”是目前声量最大的新品牌，上半年新开46家，截至期末共运营70家，在新品牌中占比过半。有数据显示，该品牌收入规模达到2亿元。

依托新品牌的扩张，上半年海底捞其他餐厅业务经营共实现收入5.97亿元，在去年低基数的基础上同比大增227%，成为公司增长最快的业务板块。

不过，从收入占比来看，外卖业务（4.5%）及其他餐厅经营（2.9%）的合计占比仍不足8%，尚未形成足够的规模效应以抵消火锅主业的收入降幅，导致上半年海底捞整体营收仍处于下滑区间。

与此同时，各项成本开支的刚性压力也未明显缓解。上半年，海底捞原材料及易耗品成本占收入比重从去年同期的39%增至39.8%，员工成本占比增至33.8%，租金及相关开支同比增长2.5%，成本端的压力进一步挤压了利润空间，最终导致期内溢利同比下降13.7%。

业绩承压的敏感时期，海底捞又遭遇了舆情危机。

近日，内蒙古呼和浩特市一网友发布视频称，其通过外卖平台在当地海底捞火锅（五塔寺小学店）下单后，收到客服带有侮辱性词汇的回复。该事件迅速在社交平台发酵，对海底捞品牌形象造成冲击。

对此，海底捞方面迅速回应，称已启动专项调查并对其中可能涉及的问题进行报警处理，表态“将彻查全貌，对任何涉嫌违规操作、损害顾客权益的行为，坚决追究相关责任包括法律责任”。

目前，事件最终定性及后续对业绩的影响仍有待观察。