镜头下的国菜新生 特级总厨兼博主隋坡的探店之路｜XIN消费

“隋坡一探，真假立现。”沉寂了数月之久，特级厨师隋坡重操探店“旧业”，又说出了那句标志性的开场白。这位顶着“希尔顿洲际酒店行政总厨”“师承国宴大师郑秀生”等头衔的厨师以“特厨隋卞”账号开启了自己的探店之路，成为千万级粉丝的特级厨师。从京城胡同里的老字号到天南海北的特色菜馆，隋坡用镜头记录美食，让“好好吃饭”的朴素理念深入人心。这中间，他却经历了离开又重新回归的里程。北京青年报记者对他的探店之路进行了深入采访。

追访：如何走上厨师博主探店之路

2022年1月，顶着“希尔顿洲际酒店行政总厨”“师承国宴大师郑秀生”等头衔，隋坡以“特厨隋卞”账号开启了自己的探店之路。

不同于常规探店博主，隋坡带着京味儿特有的较真与热忱，凭借一身厨艺功底，从菜品的色香味形到烹饪手法、食材处理、火候掌握等，均能进行专业点评和消费建议，并由此得到一众网友的喜爱和关注，粉丝数量很快攀升至百万级，又飙升至千万级。从京城胡同里的老字号到天南海北的特色菜馆，隋坡用镜头记录美食，让“好好吃饭”的朴素理念深入人心。

不过随后由于不再与原机构续约，隋坡在2024年12月停更。2025年5月，隋坡“换号重生”、以新账号“特厨隋坡”复出，并在多个平台恢复内容更新。不少观众非常开心：“我们爱看的那个探店大厨，他终于又回来了！”

关注：既爱名店也爱小馆子

隋坡是北京人，他的第一条探店视频也是从北京开始的。这条全聚德探店视频，至今让隋坡记忆犹新。“全聚德有一道很出名的菜叫火燎鸭心，火燎鸭心上菜有个很重要的步骤，就是上菜以后得用火点一下，要往上面浇高度白酒，再用火点着。我记得我们第一次去的时候，这个步骤是没有的，而且上菜的器皿也不对。”

由于内容公正客观，视频发布后，全聚德老总在内部群里专门点赞了隋坡，缺失的步骤、不当的器皿很快得到整改。

隋坡在探店时，不仅去大饭店、连锁店，也爱去胡同深处的小馆子。比如位于北京市东城区一家家庭式的餐厅“水一方鱼馆“，就受到了他的特别喜爱。“这家店特别难找，连个大门都没有。导航只能导到它临街的那个窗户，我们差点翻窗户进去。”隋坡笑着回忆那段插曲，但话锋一转，满是认可：“但是那家店的大姐做菜确实好吃，大姐也是学厨师的，菜做得很香。饭馆不大，但是饭菜不糊弄。”

隋坡目前在全网拥有近千万粉丝，他的影响力很大。比如“水一方鱼馆”，他去之后这家店秒变“网红餐厅”，每天食客爆满，人手不足的大姐甚至需要休假几天来缓解一下。隋坡是一名特级厨师，这也是厨师中的最高等级了。隋坡私人微信ID一直是“手艺人隋坡”，“我给自己定位就是个手艺人，就是个做菜的厨师。”

厨子行业有句话叫“传统不守旧，创新不忘本”，隋坡说，“探店的时候碰到喜欢的菜我会很开心地去研究，去任何一家都有可学习的地方。”他掏出手机，里面存满了菜品照片、截图：“这些都分类了，之后我就要对应地去执行、去落地，在某一些菜品现有基础上去调去改。”这种学霸式的钻研，让他的厨艺不断进步、心态保持年轻。

不过，他也说自己从不为创新而创新，而是在坚守传统技艺的基础上，让老味道更贴近当下。最让他骄傲的一次创新，是对淮扬名菜“拆烩鲢鱼头”的改造。“这道菜是淮扬‘三头宴’的经典，讲究拆骨保形，原本是咸鲜味，靠高汤烩制。”他解释道，“我把口味改成了辣的，但拆烩的核心手法一点没动。”改动前，隋坡特意请教师傅郑秀生，师傅的话让他笃定：“只要维持拆烩手法，就对得起菜名。” 如今年轻人爱吃辣，这样的调整让传统菜更接地气，“要是把拆烩改成炖，那就不是‘拆烩鲢鱼头’了，创新得守住菜的魂。”

聚焦：七成粉丝是30岁以下的年轻人

隋坡的粉丝中，将近70%都是年龄在30岁以下的年轻人，这些年轻人也在他的影响下，越来越热爱“中华传统菜”。在隋坡的视频主页中，从浙江名菜“红烧蹄筋”的见汁见芡到山东名菜“葱烧海参”的处理秘诀，从“春明香酥海鲜盒”的外皮食材到陕西名菜“浆水肥牛”的发酵掌控，这些曾被年轻人视作老味道的传统菜，通过短视频的镜头变得鲜活可感。

在天津的玉泉饭庄，隋坡点了扒海羊，这道传说中的天津第一大菜，品尝之前，隋坡先用筷子拨了拨鱼翅，对此他解释道：“好多店会把鱼翅扒得很软、包着很多汁。“而玉泉饭庄的鱼翅状态好、还能弹。隋坡一尝便知这盘扒海羊的鱼翅发制完后高汤煨过，他点评：“翅发得非常好，多余的翅肉、翅沙子都没有，高汤全部都进到翅里边去了。”评论区的天津土著感慨：“真的太会点了，快失传的天津菜。天津土著也是只闻其名。”

短视频的即时性与可视化，让原本藏在厨房深处的技艺不再神秘。年轻人跟着他的点评了解“糟辣椒炒鸡蛋”的火候掌握，透过屏幕感受“扒海羊”的煨制讲究，在轻松的观看中不知不觉补上了传统美食文化课。“我觉得年轻人一直都不排斥传统菜，只不过多了我这一个途径，让大家能了解到传统菜。”

这份轻描淡写的背后，是手艺人用镜头守护传统味道的执着，也是短视频平台赋予传统文化的新生机。当年轻人在评论区讨论“芫爆肉丝”中的芫是什么、跟着学狮子头肉馅做法时，那些曾活在泛黄菜谱里的老味道，正借着数字时代的东风，真正走进当下年轻人的生活日常，让中华传统美食在新时代的餐桌上焕发持久的生命力。他也在用专业打破隔阂，让传统菜走进寻常视野；用匠心连接古今，让老味道在新时代有了新故事，在他的探店故事里，每一份用心的味道都将生生不息。

实习生 张亦弛

文/北京青年报记者 温婧

编辑/周超