河南和乐面事件：真诚才是餐饮必杀技

作为一个河南人，对面食的热爱是刻在骨子里的。烩面、焖面、卤面、捞面、热干面、炝锅面，甚至挂面、方便面，当然也包括这两天“火出圈”的续面事件里的和乐面。很多朋友可能没听说过这种面。河南许平洛地区有很多和乐面馆子，以郏县的最正宗。山西、河北、甘肃好像也有同样的叫法，我没吃过，不知道跟河南这边有多大区别。

小时候我看到的做法是老板坐在一个杠子上一上一下地把面团压出来成长条状，现在嘛都是机器加高筋面粉压出来的，效率更高了。煮好的面条盛一碗，浇上大锅里熬煮的羊汤，加钱可以多加肉，灵魂是羊油熬制的辣子，撒上葱花，浇上醋，再拨几瓣蒜。这样的和乐面我从小到大都吃不腻。

万万没想到，这么好吃的面，最近居然以一种抽象甚至让我们河南人有点蒙羞的方式出名了。剧情有点波折，大概就是郑州西郊一家卖和乐面的饭店老板本想拍视频，煽动网友批判顾客，结果玩脱了，黑红也是红吧，老板求流量得流量。昨天我看热搜，续面事件的面馆已被打2.1万条差评，微博直搜能把这事的来龙去脉梳理清楚。老板说7人吃一碗面续了3次，实际上人家花了140元，就一个男孩吃，续第二次被店员骂哭了。顾客给差评，老板怼脸拍视频，网暴未果又反转，签了和解协议后，不履约，转头阴阳顾客是“七匹狼”。随后，事件开始变得魔幻，网友涌入七匹狼直播间刷屏，饭店门口被围堵，关门道歉，大家也都不买账了。

梳理下来很简单的一个事，一个有多次黑历史，常年拍抖音拿续面当噱头又玩不起的老板，眼瞅着逮到了一个弱势小老板对抗贪婪蹭吃顾客的热搜机会，咋咋呼呼地往上扑，反转后，嘴硬毫无悔意，甚至突破下线求锤得锤的故事。

先聊续面啊，以我吃和乐面的经验，有大小碗之分，有牛肉、羊肉之分，小时候还有肉素之分，就是没见过打出续面旗号的饭店。因为绝大部分的店按成年人的饭量，大碗都能吃饱，县城和农村的饭店分量更大，压根儿就不用续。第一，玩不起免费续面，就耐心跟人家说，没人会因为你二两面跟你过不去。第二，看到差评回复一句，店员做的不够好就行，非追到其他饭店大喊大叫，对脸直拍。第三，和解协议签了，就老老实实挨打立正，非硬着脖子把协议当废纸，还臆想让顾客“气匹狼”惹众怒，错又不认，认又不改，改又不服，占全了。老板一门心思做续面生意，他心里跟明镜似的，就铆死顾客爱占便宜这一条转移焦点，有一套。其实这事儿和续不续面没一毛钱的关系，从头到尾他就不知道开门做生意“好好说话”这四个字怎么写。

正常的面馆应该是什么样的呢？我前几天去了趟江苏，走了徐州、连云港、扬州、南京大概这个路线，我印象最深的是在扬州一家面馆，店里收拾得窗明几净。老板胖胖的，人非常好，忙前忙后的张罗，听到我们一行人的口音，跟着一个劲儿地附和说“中中中”，看我们点的菜和面多了，还劝少点一些，说分量大，浇头香，价格适中。老板对一锤子买卖的外地人又热情不计较，不用免费续面，不用上外卖拼好饭加低价团购引流，也不用老板拍抖音嗷嗷叫着“家人们”，生意依然很好，这可能才是一家面馆的生存之道，知道吧？

再从面馆的商业角度来聊啊。声音特别磁性的陈晓卿说，《舌尖上的中国》第一季的收视率统计，油脂类食物，比如红烧肉排第三，米面、碳水、主食类排第二，而碳水包裹油脂类，比如肉夹馍能排第一。面馆就是一门典型靠国人对碳水加油脂热爱的高频低价强复购的生意，毛利很高。有句话叫“生意干遍，不如卖面”。因为地域风俗差异极大，爱吃重庆小面的，不一定爱吃苏式面，爱吃烩面的不一定爱吃冷面，偶尔尝个鲜还行，日常嗜好还是遵从记忆里的味道。而且吃面和吃米不一样，米饭快餐很适合做外卖，炒菜配米打包，一个小时送到口感也不至于有太大区别。可点一碗汤面呢，半个小时送到面条软得都没法吃了，点一份拌面送到就是一坨。就算有发明面汤分离装的天才，那硬成一块的口感也和米饭套餐没法比啊。所以，面馆品类很难提升集中度。

截止到2024年5月份，全国面馆门店总量约65万家，其中连锁品牌占比不足20%，80%为单体或者小型连锁品牌。这两种模式在互相挤压彼此的生存空间，一种是网红连锁，靠融资开店加盟，做高端的路子，开在商场里、写字楼下，高情商叫标准化、高人效，低情商叫千篇一律，没厨师的预制面。一种是散兵游勇的路边店，守在小区街角的方寸之地，没有甚至抗拒标准化，靠的是非标的人情味，吸引熟客，辐射半径也就两三公里。

都觉得这门生意好做的时候，就是关店最快的时候，尤其是2023年之后，面馆品类是餐饮倒闭重灾区啊。第一种，网红路子资本来得快，去的也快。2021年粉面赛道超过25起融资，占了快餐赛道的三分之二。和府捞面、五爷拌面、遇见小面，动不动估值就是10个亿以上啊，面里都是金钱的味道。高投资要的是高回报，高回报就要卖高价。调料包的汤底，放三四块不知道是不是冻肉的浇头，口感软塌的预制面，店里花里胡哨，整点标语，这面你卖我二三十一碗，商场里团购59元一堆的烤肉火锅不比这强吗？谁说白领就不能拼好饭加大瓶冰红茶了。有人把粉面馆列为购物中心的前五大适宜品类之一，开关店比达到了0.69。

第二种路子，夫妻店、家族店或者本地的小连锁做的就是口碑，靠分量、低价、人情味儿，守住自己的一亩三分地。如果说连锁面馆瞄准的是上市融资赚老乡的加盟费，那路边店算的是去掉租金、人工、水电后的单店盈利，辐射窄又没有扩张能力。但凡丢了熟客，失去复购率，很容易受区域新开面馆的冲击。红餐网的数据，2023年面馆相关企业成立数量达9.8万家，注销数量5.7万家，开关店率双高。乐居财经餐饮数据，截止到2025年年初，近一年面馆关了4.6万家。我上企查查搜关键字，截止到8月份，近一年注销了近1.5万家，几个口径虽然不一样，但都指向了面馆竞争异常激烈的现实。

餐饮老板内参的文章里提到，今年上半年从餐饮设备回收店铺占比来看，5年以上的老店占总体比例占到了12%，去年是9.3%，这说明餐饮老店的竞争力也在下降。网红连锁死于高价预制面，路边店死于砸口碑。说到底就是现在卖面的太多了，不差你一家。前些年我记得有不少所谓爱怼顾客的老店挺著名的，广东一个卖煲仔饭的，郑州一个卖烧烤的，还有成都一家面馆，上来就说不准拍照，不准加调料的。现在你看他还牛气不。面食是高度同质化的，老店又怎么了？老店就牛叉吗？进门拽得跟258万似的爱搭不理，谁乐意花钱买气受，贱不贱呀？

面馆是现在餐饮环境的一个侧面。前年我写过天水麻辣烫火了一阵就批量倒闭的事儿，聊到二手餐饮设备回收意外爆火，原价两折收，七八折卖出去，加上拍视频收学徒赚了不少钱，号称“餐饮收尸人”。现在回过头来看，那个时候的餐饮还不算最惨，因为闭店率和开店率双高，设备周转得很快。当闭店数量超过开店数的时候，二手餐饮设备也卖不动了。中新刊采访二手回收商的数字，目前倒闭和新开的餐饮店比例接近3比1啊，这导致设备回收的周转率从原本的两三天延长到了一周以上。结果就是连暴利的“餐饮收尸人”们也开始“设备直销，帮帮我们了”。

反映到宏观消费数据也差不多。中国烹饪协会的数字，1到6月份，全国餐饮收入线上餐饮收入增速同比下降3.6个百分点。原因归结于不少地方变形加码，连普通的婚宴和商务宴请都受影响，平台高额补贴引发了价格战。长点心吧，这就是现在的餐饮环境。

回到开头的话题，打着续面旗号的和乐面是河南的，一碗面十三，团购不到10块钱，胖东来也是河南的，时代广场五楼烩面卖到18，凭什么？因为去第一家店受一肚子窝囊气，去第二家会问你要不要胡椒，告诉你有点烫，注意油，还要给你个计时器。我信他汤底里没有科技，信他的食材是真材实料，贵几块钱也乐意。当然，一般饭店和胖东来也比不了，可道理是一样的。我说的还是2023年之前的胖东来啊，不是现在挤不动的胖东来。你铆死低价也好，团购外卖引流也行，做私域拍短视频都可以，不重要，去哪儿吃面看的是人，不单单是那一碗面。何止面馆，何止餐饮，生活不易，真诚才是必杀技。

我是蓝白，今天先聊这儿。欢迎大家来河南吃真正的和乐面，咱们下期再见。