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微波杀菌设备
果蔬粉作为果蔬的深加工产品,具有便于储存、运输和食用的优点,广泛应用于食品工业的多个领域。然而,果蔬粉在加工和储存过程中易受到微生物污染,导致食品变质和安全隐患。同时,传统的热杀菌方法虽然能有效杀灭微生物,但往往会对果蔬粉中的营养成分造成较大程度的破坏。微波杀菌技术作为一种新型的非热杀菌技术,具有加热速度快、均匀性好、能较好保留营养成分等优点,在果蔬粉加工中具有广阔的应用前景。
三、结果与分析
3.1 微波杀菌技术对果蔬粉微生物指标的影响
- 功率对微生物指标的影响:随着微波功率的增加,菌落总数、大肠菌群、霉菌与酵母菌的数量均显著降低。当功率达到 700W 时,大部分果蔬粉中的微生物指标可达到食品安全标准要求。这是因为较高的功率能产生更强的微波能量,使微生物细胞内的极性分子快速振动,产生大量热量,导致细胞破裂死亡。
- 时间对微生物指标的影响:处理时间越长,杀菌效果越好。在相同功率下,延长处理时间可使微生物数量进一步减少。但过长的处理时间可能会导致果蔬粉局部过热,影响其品质。
- 物料厚度对微生物指标的影响:物料厚度越薄,微波穿透效果越好,杀菌越均匀。当物料厚度超过 7mm 时,内部微生物可能无法被有效杀灭,导致杀菌不彻底。
3.2 微波杀菌技术对果蔬粉营养保留率的影响
- 功率对营养保留率的影响:较低功率(300W)处理时,果蔬粉中的营养成分保留率较高,但随着功率的升高,部分热敏性营养成分(如维生素 C、维生素 E)的保留率有所下降。这是因为高功率产生的热量较多,可能会对这些营养成分造成一定程度的破坏。然而,对于一些相对稳定的营养成分(如矿物质、膳食纤维),功率对其保留率的影响较小。
- 时间对营养保留率的影响:处理时间的延长会导致部分营养成分的损失增加。尤其是维生素类物质,在长时间加热过程中容易被氧化分解。但适当延长处理时间可以在一定程度上提高杀菌效果,需要在杀菌效果和营养保留之间寻求平衡。
- 物料厚度对营养保留率的影响:物料厚度对营养保留率的影响相对较小。但在较厚的物料中,由于微波加热不均匀,可能会导致局部营养成分过度损失。
3.3 微波杀菌技术对微生物指标与营养保留率的协同作用
通过综合分析不同微波处理参数下的微生物指标和营养保留率数据,发现存在一个最佳的参数组合,既能有效杀灭微生物,又能最大程度地保留营养成分。例如,当微波功率为 500W、处理时间为 2min、物料厚度为 5mm 时,大部分果蔬粉的微生物指标可达到安全标准,同时维生素 C 的保留率可达 80%以上,其他营养成分的保留率也较为理想。
【南京金佰力微波设备有限公司】
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