云贵山河入怀，滇黔滋味入心

编者按：

武汉的八月，酷热难耐。和武汉赞程自驾的车友一起，奔赴了云贵山川的清凉行。在往返六千公里的旅途中，车轮碾过的不仅是路，还有山海间解锁别样的风景密码；舌尖触碰的不只是滋味，更是一方水土酝酿的岁月沉香，云贵行也让我重新坠入云贵山川与美食交织的独特魅力里，《食话强说》把那些感动味蕾的美食场景记录下来，重温山水赋予美食的力量，感悟美食承载历史与生活。

车轮碾过云贵高原，风裹着山水气息一路向西向南。从贵州的峡谷深壑到云南的湖光山色，那些藏在小众景点里的风景，恰似打开美食之门的密匙，每一寸土地都在诉说酸辣的底蕴、物产的馈赠，还有美食与人生千丝万缕的关联。虽同处西南，云贵美食各有风骨，却因相邻的地理位置，又有着剪不断的味觉羁绊。一路寻味，真正打动人心的，始终是那些与众不同、藏着烟火温度的吃食。

1、烟火柴火灶，唤起乡愁来

自驾首站抵达贵州铜仁时已近黄昏，景点尚未涉足，味蕾先一步开启旅程。带队的资深导游小郑深谙当地美食，首推便是极具特色的柴火鸡。特制柴火灶烧着木柴，高大的烟罩将油烟隔绝在外。老板先把五花肉与猪小肠下锅，炒至焦香出油，加入秘制豆瓣酱煸出香味，再放入当地土鸡翻炒，最后添汤焖煮十五分钟。鸡肉炖得软烂，鲜美的汤汁里加入干豆角、千张、大白菜等辅料，越煮越鲜。这口农家风味，藏着最质朴的鲜醇，轻易便唤起了心底的乡愁，让人直呼不虚此行。

2、寨子新时代，美味藏岁月

随后驾车来到乌江寨，身为大众点评LV8用户，我循着热门榜找到了“江岸鱼吧”。巧合的是，武汉也有江岸区，顿时有种亲切感。也让我很快融入了寨里的酸辣江湖。

酸汤鱼是这里的必吃招牌，酸汤堪称灵魂，用西红柿、木姜子慢熬而成，酸得醇厚绵长，像乌江水流经的土地，每一滴都藏着岁月故事。鱼肉是经过烤制后再用酸汤烹制，鲜嫩入味。这酸辣不只是味觉刺激，更像是山的厚重与水的灵动，在舌尖碰撞出生活的底气。

更令人惊喜的是农家鸭血，丝滑的口感入口即化，糊辣椒的加持让辣气十足，瞬间打开味蕾，让人吃得大快朵颐、欲罢不能。推窗望去，苗寨的水上表演正缓缓开场，听说夜晚灯火璀璨时，美食与美景会在夜色里愈发璀璨，虽未能亲见，这份想象也成了此行的小遗憾与小期待。

3、滇菜有特色，鲜花暖人心

踏入云南的第一站，首先被震撼的是美丽的昆明滇池，那粼粼的波光，仿佛是自然的馈赠和人文传承的结晶。

第一天我找到大众点评必吃榜的老滇山寨·云南特色菜餐厅。按照大众点评必吃榜找到这家，果然名不虚传，生意兴隆!云南菜食材丰富，味道酸辣均衡，尤其以果木瓜酸汤鱼为代表，钳鱼像极了无鳞的鮑鱼，肉质细腻弹嫩，丰腴肥美，在酸汤的加持下，让鲜美成为人间美味!

建水豆腐，口感Q弹，外酥内柔，让云南的美味，大处着眼，小处着手，处处彰显不同!菠萝芒果苦瓜，食材巧妙的搭配，把云之南的美食演绎得多姿多彩!

云南鲜花饼，那叫一个好吃。甜润绵柔的馅心里带着鲜花的蜜香，外酥内柔的鲜花饼，带着炉温，用香甜温暖人心。云南的小吃里有大文章，把每一个菜做得好吃，我想这是他们能跃居必吃榜的不二法宝了!我在大众点评上最后写上了这样的评语：老滇山寨，不是模仿别人的“山寨”，而是有着对云南美食深刻理解的山寨，让人不虚此行!

大理的第二天的中餐是我感触最深的一次美食探寻。

多年前在厦门白鹭书院讲学结识的友人小林，如今旅居大理并正在打造民居。得知我前来，当即要带我品尝最正宗的白族菜。

当我走进餐厅的白族特色院子，便被满座的食客感染了热闹氛围。小林与夫人细心询问我的口味，逐一介绍菜品，生怕我错过白族美食的精髓。

乳扇羹率先上桌，绵密细腻的质地中加入鸡蛋米酒，既有家乡的熟悉味道，又多了白族特有的乳香；凉拌树花酸辣均衡、脆嫩爽口，瞬间唤醒食欲；沙坝鱼以鲫鱼、土豆、大葱搭配醇正酸汤，鲜得细腻；木瓜鸡的鸡肉鲜嫩，牛干巴越嚼越香，咸鲜中透着阳光晒过的滋味；高蛋白的蝉蛹需撒上椒盐，香气扑鼻、味道悠长，却考验胆量。

这一餐最让人难忘的，当属臭豆腐苘蒿。茼蒿的悠长滋味与臭腐乳的醇厚相互交融，相得益彰，让人一吃就停不下筷子。

白族菜里，藏着白族人对食材的理解、对味道的感悟，是山与海偷偷教给人间的秘方，唯有尝过正宗白族菜，才能懂这份烟火里的别致。

4、山川物产美，品菌正当时

八月的大理，正值菌子旺季，晚餐的菌子火锅依旧演绎着美食的精彩。

鸡枞、竹荪、牛肝菌、羊肚菌、青头菌、鸡油菌等野生菌，肉质鲜嫩、香气浓郁，富含氨基酸与多糖，是天然的鲜味来源。火锅汤底讲究“清”，以纯净水或简单骨汤、鸡汤为底，菌子下锅慢炖后，汤汁吸收了各种菌的鲜香，变得醇厚浓郁，无需过多调料便足够鲜美，那股自然复合的鲜味，足以让人鲜到心动。

吃菌子火锅有“三熟”讲究：熟悉菌子种类、煮熟三十分钟以上、熟悉去医院的路，虽是玩笑话，却也藏着对食材的敬畏。搭配小米辣、蒜末、香菜、生抽、腐乳调制的蘸水，既能中和菌子的清淡，又不掩盖其鲜味；再加入宣威火腿、土鸡同煮，火腿的咸香、土鸡的醇厚与菌子的鲜香层层叠加，口感更丰富。此时吃菌子火锅，是“应季而食”的极致享受，也让人读懂云南人对自然馈赠的珍视，以及“以鲜为美、返璞归真”的饮食哲学。观苍山洱海，饮风花雪夜啤酒，品时令菌子火锅，便是大理食事的美好模样。

5、浪漫泡鲁达，傣家新派菜

驱车前往芒市、瑞丽的路上，领队小郑便用手台推荐：来芒市一定要尝尝泡鲁达。刚到芒市，我便循着点评榜找到“胖强傣家新派餐厅”。泡鲁达自然必点了。椰香与奶香浓郁的饮品中，加入面包与西米露，口感独特。后来才知，这道美食源于一个浪漫故事：缅甸小伙为娶傣族姑娘，发明了这道有牛奶、面包、糖的饮品，寓意“牛奶会有的，面包也会有的，爱情像糖一样甜”。虽按日常味觉习惯未必完全适应，但这份满含故事的风味，值得以文化体验的心态细细品味。

餐厅里的泰式青柠蒸鱼，辣中带鲜，鱼肉细嫩，满是傣族特色；傣家坚果撒里，五花肉香醇，肉皮耐嚼，搭配浆果汁、粉丝与包菜丝，风味独特；老奶洋芋由酸菜与土豆泥制成，绵柔中带着酸菜的脆爽，简约却不凡；牛肝菌煲仔饭虽88元的价格与其他平价傣族菜形成反差，但菌子干香、米饭独特，也算不负“特色”二字。低矮的餐桌、宽敞的院子，处处透着傣族的豪爽好客，“新派”二字，更像是老板对美食创新的自勉，此行打卡，确未踩坑。

6、孔雀手抓饭，尝尽傣族味

抵达腾冲后，在感受原始森林的自然风光后，一顿傣情孔雀宴手抓饭，让我感受到了浓郁的异域风情。作为傣族菜餐厅，孔雀宴的食材极为丰富：酸汤、原味牛肉、烤鱼、菠萝饭、手撕乌鸡、香酥五花肉、稀豆粉（最好吃）、粽叶粑粑、腌菜、菌菇……基本还原了傣族食材的特色。食材盛放在餐桌大小的竹器皿上，搭配孔雀头装饰，带着对傣族文化的敬意品尝，很容易接纳这份风味。若以精致美食的标准衡量，或许略显粗糙，但从习俗文化角度理解，这份质朴恰是其魅力所在。

7、榕树品滇味，咖啡悟人生

自驾最后一站是保山，在这里，我遇见了天下第一榕树与天下咖啡第一村。近二十人拉手才能勉强围住的大榕树，苍劲挺拔，让人不禁感叹：或许千万年后，榕树仍会以化石形式存在，而人类早已烟消云散，自然界的生命力，远非人类所能比拟。幸好，我们有敏锐的味蕾，能捕捉生活的美好滋味。

在天下咖啡第一村，我第一次尝到了不加奶糖的现磨咖啡。平日里习惯了丝滑甜腻的咖啡，初尝这口纯粹的苦涩时，舌尖先被狠狠“攥住”，可苦味落入喉咙后，竟化作一丝清冽的回甘，没有半分涩味。原来真正的咖啡，从不需要糖奶遮掩，它自带土地的馈赠——是阳光晒透果皮的热烈，是山风拂过枝叶的清爽，是果实在时光里沉淀的坦然。

在保山的中国咖啡第一村，也让我顿悟：人生可以如咖啡般突破苦涩、迎来回甘，如榕树般扎根沉淀、向阳生长，在山水与物产的交织里，活出独特风味。

8、宫保老黔菜，一桌教科书

返程前夕，多年读者兼好友、贵州烹饪老师陈清清，邀请我去贵阳参加她师傅黄纯红黔菜大师的新书首发活动。并专程安排我前往向往已久的“吴宫保老黔菜”餐厅，感受正宗黔菜。当我见到贵州黔菜的美食文化传播人、吴宫保老黔菜餐厅的主理人梅表姐时，我欣然在赠给她的书上写下了：“美食是我们相遇的最好理由”。

梅表姐餐厅位于甲秀楼附近的餐厅，听说《舌尖上的中国》陈晓卿、新东方俞敏洪都曾慕名而来，晚餐和黔菜郭恩源大师一起亲尝了魅力无穷的老黔菜，一旁的资深对黔菜文化有着深入研究的钱老师不停的给我解读每一道菜的魅力之所在，吴宫保老黔菜餐厅果然吃透了黔菜的“魂”。

滋补的“名材盗汗鸡”，是一滴水不加的汽锅鸡，肉嫩汤香；“特色干烧鱼”鱼肉鲜嫩，味透肌理；“黄酒坨坨肉”仅用酱油慢炖五小时，不加味精却浓香软糯，足见功力；宫保系列的鸡丁、板筋、米豆腐，口感各异却同样带着黔式焦香糊辣，尤其是宫保鸡丁，比我中午在热门餐厅吃到的更嫩更入味；“糖醋花生脆哨”脆嘣嘣的，是下酒绝配；“宫廷三不沾”做到了不沾锅、不沾盘、不沾牙，沙软香甜，回味无穷。

凉菜里，“烧椒茄子”烟火气十足，软绵微辣；“糟辣泡菜”用糟辣椒与蜂蜜泡制，脆甜爽口。主食“脑髓卷”以猪油和面粉制成，蒸后香甜软柔，一口便直击味蕾灵魂。这一桌黔菜，堪称贵州风味的“教科书”，道道都是功夫与滋味的融合，吃过才算真正懂了贵州味。梅表姐曾骄傲地说“我们是贵州最好吃的老黔菜餐厅”，尝过之后，我彻底信服。我欣喜的在朋友圈写到：吴宫保老黔菜简直就是黔菜风味的教科书，道道都是功夫和滋味的融合，带你感受舌尖上的黔韵悠长，让人觉得吃过吴宫保的老黔菜才算是来过贵州。

这场云贵行，我看的是风景，吃的是美食，却在美食的滋味里读懂了“人生如食，食如人生”。

云贵的美食众多，就像风景我不能穷尽一样，美食我也只能是管窥一斑。云贵的美食带着自然奔放的气息，他那山水与烟火交织出人生的酸辣鲜甜，都成了值得珍藏的故事。毕竟，最美的风景在路上，最暖的烟火在舌尖，最真的人生，也许就在云贵美食的一碗酸辣、一碟鲜甜里，慢慢咀嚼，慢慢懂得。

其实美食从无高低之分。贵州的酸汤里有山水的筋骨，云南的米线里有物产的灵性，同样楚菜的煨汤里有江湖的豪情。就像人生，有人爱酸辣里的热烈，有人喜鲜甜里的温润，有人恋醇厚里的踏实。所谓“各美其美”，正是美食最动人的模样——不必强求所有人都懂你的滋味，只要这味道里藏着你走过的路、爱过的人、坚守的日子，那便是世间独一份的好。

作者简介：李继强，美食博主，烹饪高级技师。湖北楚菜研究院特聘研究员，湖北大学旅游发展研究院特聘美食研究员，武汉商学院旅游管理学院客座教授。金梧桐中国餐厅指南评委。武汉市作家协会会员，《吃的智慧》和《食见生活》作者。

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责任编辑：罗一闻

图文编辑：追光工作室

摄影技师：周贵