天津
（来源：光明日报）
转自：光明日报
【至味人间】
炭火噼啪，汤汁咕嘟。一口陶锅，架在风炉之上，冬笋、石斑鱼干、火腿片在沸水里翻滚，香气扑鼻。窗外天目山云雾缭绕，屋内锅气氤氲，热气裹挟着冬日的寒凉，化作舌尖的温暖与心底的慰藉。
汪曾祺曾言：四方食事，不过一碗人间烟火。
美食的魅力或许就在于，让人从寻常质朴中感受到温情与暖意。在杭州市临安区，这口锅有它专属的名字——天目暖锅。火炉与锅子相依相生，慢火细炖出的，是山水馈赠，也是人情味道。当地人常说：“暖锅是临安人骨子里的味道。”
“万物皆可暖锅。”临安区白果村的陈祥平笑着说。这位在村里小有名气的厨师能做出三十余种暖锅，石斑鱼干暖锅最是拿手。将新鲜溪鱼腌制十小时，再以炭火烘烤一昼夜，鱼肉金黄干香，才算成材。入锅时则配以冬笋、火腿、小米椒，文火慢炖，鲜香四溢。“风炉子不同于酒精炉，火温均匀，越‘滚’越有味。”丰富的食材搭配，总有一款能俘获食客的胃。
春来雷笋冒尖，清鲜脆甜，与自家腌的咸肉一锅翻滚；入夏紫苏与溪鱼相契，先煎后炖，收得一锅清香；秋冬是牛肉、老鸭、猪肚的舞台，昌化小狗牛肉无需上浆，只以盐、生抽略略码味，猛火一爆，再转黄泥风炉慢煨，爽脆与鲜嫩在口中回环；至于生于天目山崖壁的“灵草石耳”，与鲜肉、鱼圆相伴，也能炖出一盅清亮而深厚的山味。
“小时候家里有一口土缸，里面常年炭火不熄，靠它煨着一家一日三餐。”陈祥平回忆。那时的暖锅，食材简单，多是风干的蔬菜。如今生活条件改善，猪肚、牛肉、鸡鸭纷纷入锅，暖锅成了宴请宾朋的主角。临安城区石镜街的餐馆老板吴爱国记得：“小时候能吃上暖锅，就知道那一顿一定有肉。”在他的餐馆里，一天最多翻桌三十余次，食客五百余人。
远道而来的游客张先生一家则成了天目暖锅的“粉丝”。“孩子爱水肉圆，妻子偏牛肉，我最喜欢石斑鱼干。每次来临安，暖锅是必点菜品。”在他们眼里，天目暖锅是一道菜，更是一种欢聚仪式。
一段逸闻，一道风味，留下的不只是舌尖的满足，更是文化的延续。临安於潜、昌化一带“喜置火锅于桌上，边煮边吃”的记载，可见于《临安县志》，天目暖锅由此得见雏形。“东坡佛印鱼头暖锅”的故事更添风雅：北宋熙宁年间，苏东坡与僧人道潜风雪夜归，借宿农家，一锅冬笋咸肉暖人又暖心，东坡笑言：“我老家眉山有火锅，到天目有暖锅，有此口福，真一大幸事。”典故未必字字可考，但“以暖御寒、以鲜遣劳”的人间情味，经岁月淘洗而不减。
锅里在滚，故事也要“滚”起来。以天目山域为食材腹地，临安把最有地域辨识度的“十大暖锅”摆上案头——昭明笋干老鸭、大明天子猪蹄、天目灵草石耳、地炉干菜火腿、浮玉烟霞鲜笋、昌化溪藏石斑、“二黄一甑”牛肉、冠红黄实山鸡、东坡佛印白鱼、滴水肉圆丝瓜——“十道十名”，既是风味谱系，也是文化密码，既方便食客记忆，也为节庆活动、餐饮场景与文创设计提供了丰富资源。
“万物皆可暖锅”，这句玩笑，体现了临安人的烹饪自信。天目暖锅从农家火塘走上城市餐桌，也在形式与体验上不断焕新：在临安博物馆附近的天目暖锅旗舰店，可以一边看建筑艺术，一边品尝“地道暖锅”；在之江文化中心的“浙里食局”，小店不大、食客盈门，白果煨猪肚、昌化小狗牛、滴水肉圆豆腐……总能挑出喜欢的那一锅。纪录片与美食栏目多次“翻牌”，把这口锅推向更广的餐桌，也把“暖”的情感带进城市人的日常。
“晚来天欲雪，能饮一杯无？”这句跨越千年的问候，在炭火映照的锅沿上，常常化作当地人的邀约。若路过天目山，不妨坐下，等一锅——等一锅从春到冬、从乡到城、从烟火到文化的味道。待掀起锅盖，你就能明白：天目暖锅，越“滚”越有味！
（本报记者 陆健 本报通讯员 秦宇杭）
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