米食文化｜亲亲的玉米

玉米，是我们东北大地最寻常的作物，它产量高，被大片大片地种植。玉米的籽粒分黄色、白色、花色三种。其中黄玉米最常见，在乡下几乎无处不在，是餐桌上的主角，陪我走过了童年的岁月。白玉米和花玉米磨出的粉是白色的，蒸出的发糕是雪白的。

计划经济时代，大米白面比较金贵，农村人家一年到头的主食几乎都是玉米，总是变着法儿地出现在饭桌上：玉米面糊糊、烙饼子、压馇条、烀棒子、烤玉米，还有爆米花。如今想起来，仍有一股烟火气在面前萦绕。

玉米面糊糊是最简单的。炝不炝汤都行，盛在粗瓷碗里，就着蘸了酱的野菜、小白菜或生菜，香甜可口。在我四五岁时，堂哥来家里做客，端上桌的就是这碗糊糊。那会儿粮食金贵，用一碗糊糊填饱肚子，也是无奈的选择。

进入20世纪80年代初，粮食渐渐宽裕了，烙玉米面饼子成了常事。我七八岁时，每隔十天半月，母亲就会让我背半袋玉米去生产队的磨米坊。负责磨面的二舅问我：“人吃还是猪吃？”我答：“人吃，猪也吃。”他就笑着换上细筛子。原来人吃的面要磨得细，用“细面罗”；猪吃的粗些，用“粗面罗”。

烙饼子离不了农村的大铁锅。锅底炖着菜，开锅后，锅壁也热透了。母亲把和好的玉米面攥在手里，团成巴掌大的椭圆厚饼，对准锅壁用力一贴，饼子便牢牢粘住。一圈饼子贴满，盖上锅盖，等锅沿冒起白汽，香味就顺着缝儿钻出来了。菜熟了，饼子也熟了。黄澄澄的饼面上还留着母亲的指印，贴锅的一面结着层褐色的嘎巴，又暄又香，带着特有的烟火味。

玉米面发糕也可以与炖菜“一锅出”在锅底菜的上面架起锅撑子，上面搁个铝制菜帘，铺块纱布，把玉米面厚厚地摊上，盖上锅盖慢慢蒸熟。过一会儿，那甜丝丝的面香就会飘满屋子。

夏天最可口的是玉米面馇条。先备一桶井水，桶上放个四方槽子，槽底的铁皮满是小眼儿，配着个木塞子。大铁锅里的水烧开后，一人往锅里撒玉米面，一人拿勺子不停地搅，等面熬得稠了，盛进槽子里，用塞子使劲压，黄澄澄的面条就从眼儿里钻出来，落进凉水里冷却。捞一碗，浇上西葫芦卤或鸡蛋卤，暑气全消。

秋天的烀玉米更是诱人。将玉米、土豆、茄子下锅，加满水烧20分钟，玉米的甜、茄子的软、土豆的面混在一起，就着大酱吃，别有一番风味。

在菜园子里掰几穗嫩玉米，剥去外皮，用铁扦子穿上，擎在灶膛的火苗上烤。一边转一边听玉米粒“噼啪”爆响，烤到外皮焦黑，吃一口满嘴都是煳香。

后来屯子里常来炸康乐果的，各家拎着玉米碴去，加工一斤交五分钱。机器通上电，康乐果就“滋滋”地冒出来，刚出来时软乎乎的，凉了之后又酥又脆。后来食杂店也有卖的，装在塑料袋里。

冬天农闲时，走村串户的崩爆米花师傅，成了孩子们的盼头。黑黢黢的大肚子铁炉里装上玉米，丢几粒糖精，在炭火上转着烤。等压力表指到一定数值，师傅把炉口对准钢丝袋子，“嘭”的一声巨响，像放了个炮仗，白花花的爆米花就蹦进袋里。

那些年，玉米就像最常见的老熟人，在粮食紧缺时，是撑住日子的底气；在岁月安稳时，又变着花样给我们带来满足。

文：王广

图：李强