日本人到底吃不吃三文鱼？

关于日本人到底吃不吃三文鱼这个问题。

之前蔡澜先生有一段话在网上广为流程，他说「正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身，因为他们老早知道它的虫极多，只能用盐腌制后烧熟来吃。」

蔡澜是上世纪五十年代赴日留学的，那时候日本人确实是不吃三文鱼刺身。日本传统吃的是鲑鱼（サケ），主要是太平洋鲑，传统都是煮食或者烤制。（关于鲑鱼/三文鱼/虹鳟的分类，这个过于复杂，以后有机会再详细说）

日本人接受三文鱼刺身，其实是始于挪威上世纪八十年代的国家战略。挪威那时候成功实现了三文鱼（大西洋鲑）的大规模养殖，养殖环境可控，寄生虫风险显著降低，并且色泽也更好看。在1985年，挪威代表团访问日本，有目的地推广挪威养殖三文鱼作为刺身食材。

这是历史上最成功的营销案例之一，具体的过程你们感兴趣的话可以去查一下。挪威人的营销使得传统不吃三文鱼刺身的日本人开始接纳这一食材，甚至超过了对其他传统鱼类的喜爱。日本回转寿司店的统计，三文鱼（サーモン）连续14年位列最受日本人欢迎的寿司第一名。

这个原因也不奇怪，三文鱼色泽赏心悦目，足够肥美（比肩金枪鱼大腹），价格却远没有大腹那么贵，产量够大，并且还富含omega-3脂肪酸，人工养殖和急冻技术显著降低寄生虫风险，可以说是六边形战士 ，不火才是没道理的。

关于鱼类生食的一些误解

误解1：海水鱼没有寄生虫。

-海水鱼中的寄生虫很多，只是由于渗透压差异和物种进化环境，不太能在人体内生长完成整个生命史，但是未经处理的生食仍然有风险。

误解2：虹鳟是淡水鱼，三文鱼是海水鱼。

-大部分情况是，这两种鱼都属于鲑科，但是虹鳟可以养殖在海里（挪威峡湾虹鳟），广义的三文鱼也可以养殖在湖里（新西兰Mt Cook帝王鲑）。

（国内老百姓普遍认可的三文鱼通常指的是大西洋鲑）

误解3：虹鳟不如三文鱼。

-虹鳟在欧美和一些中东国家是很常见的食用鱼，各种做法都有，最常见的有整条烤或者黄油大蒜煎。一些虹鳟的价格甚至高于三文鱼。

误解4：市面上所有的三文鱼都可以生食。

-只有标注可生食的才可以，需要冷冻处理才可以有效杀灭寄生虫（欧盟标准是零下20°C 24小时以上，FDA标准是零下35°C 15小时或零下20°C 7天以上）。生食鱼类对于产地来源、处理方式和检测都有要求。

误解5：所有的淡水三文鱼都不可以生食。

-上面提到的新西兰的帝王鲑就是淡水养殖，品质很高，在新西兰允许直接生食，但是欧盟和其他许多国家不允许。

误解6：没有寄生虫就是安全的。

-没有寄生虫，生食鱼类（以及贝类和虾蟹）仍然有细菌或病毒污染的风险，因此熟食是最安全的，不建议孕妇和婴幼儿生食任何鱼类。

最后，一种淡水鱼类能不能生食，最终是要看是否符合标准，从产地、饲养方式、处理和检测都很重要。但是整体而言，目前绝大部分淡水鱼都不适合生食。

当然你硬要说你想生吃淡水鱼，这属于个人决定，你在大快朵颐时自行承担风险即可。一些肝吸虫感染风险极高的鱼类在一些地方也颇受欢迎，我时常在抖音上看广西一位老哥做横县鱼生。

但是个人决定是个人决定，行业标准要考虑公共卫生风险，应当明确并且严格执行。