羊羹香里话长安丨山川有味

（来源：经济日报）

转自：经济日报

“提起长安城，常忆羊羹名……”

“羊羹”听起来陌生，但它另一个名字你一定知道，那就是羊肉泡馍。“西安人的城墙下是西安人的火车，西安人不管到哪都不能不吃泡馍”，陕西方言说唱乐队黑撒在《西安人的歌》里这样唱。西安人留恋和赞叹的羊肉泡馍，是当地标志性文化符号之一。

馍掰成黄豆粒大小，在羊肉汤里煮个1分钟，一碗热气腾腾的羊肉泡馍就做好了。配上几片肉、辣椒酱、几瓣糖蒜、少许香菜，再来一口冰峰汽水，这就是西安人的味道。

馍夹万物

泡馍师傅乌平出生于1963年，从17岁开始学习泡馍制作技艺，回忆这么多年的经历，他说：“泡馍的故事从一碗汤开始。”

关于羊肉泡馍的起源众说纷纭，其演变过程经历了多个朝代的变迁。其实，现在的泡馍不是“泡”出来的，而是煮出来的，“汤”是羊肉泡馍的灵魂。乌平说，根据汤量的不同，羊肉泡馍也有不同的做法：干拔、口汤、单走、水围城。

“干拔”也称“干泡”，煮好碗中不见汤。“口汤”意思是吃完后碗里就剩一口汤。“水围城”则是宽汤，像大水围城。“单走”在羊肉泡馍里较为少见，馍与汤分开端上桌，食客将馍掰到汤中吃，吃完后单独喝一碗鲜汤。

作为一座馍夹万物的城市，西安被网友戏称为“馍都”。确实，离不开馍的西安人衍生出了无数种馍的吃法。羊肉泡馍中的馍，通过死面和发面9∶1的比例来保证煮后的独特口感。用西安老饕们的说法，形成“金丝圈、虎背、菊花心”的馍，才称得上是一个上乘的馍。

不少外地人评价羊肉泡馍“霸道”：一是经营“霸道”，不管是谁，馍都得自己掰；二是师傅“霸道”，馍掰得不好，就不给你好好煮。

“那都是大家开玩笑的，有经验的厨师看到顾客掰馍大小就知道要加多少汤了，但是太大的馍块确实也难以入味。”乌平笑着说。

“老陕”张晓安是泡馍爱好者，他介绍了掰馍四字口诀：掰、撕、掐、抖。“掰”就是将饼一分为四；“撕”则是将大块的馍再撕成小块；“掐”是将小块的馍掐成黄豆粒大小；最后“抖”一下，是为了检查碗中有无大块馍粒。在西安经营唯真楼小炒泡馍店的马克平、马克明兄弟俩，甚至会抽空先掰好一点馍，给不擅长掰馍的客人做点准备。

泡馍的肉也有讲究。一碗泡馍端上饭桌之前的两三天，羊肉制作流程就已经开始，羊肉需连煮带焖，时间超过40个小时，20多种调料根据调料的热性、寒性，不同季节会有不同的搭配。为适应消费者的口味，牛肉也逐渐成为泡馍的主食材之一。

西安泡馍馆常见“优质”与“普通”两种产品。在西安工作生活多年的江苏人张成刚来西安时，一直以为优质比普通品质高。后来才知道两者只有肉量差别，一碗普通泡馍肉量在2两至3两，优质则在5两左右。

1碗汤、2块馍、3两肉，这就是一碗“普通”泡馍的标准。不少热门泡馍店都要排队等位，等位时间就是掰馍时间，在快节奏的生活中，“馍都”给了食客一个不得不“慢”下来的理由。

字号林立

“羊羹美味尝，唯属同盛祥”，民谣里藏着西安羊肉泡馍老字号同盛祥。乌平师傅正是国家级非物质文化遗产同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺代表性传承人。

28岁的西安女孩李洁记得，自打记事起，同盛祥的店就开在钟楼脚下，和她一起见证了西安古城这些年的发展。

同盛祥饭庄创建于1920年，2008年同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。宁夏盐池滩羊，秦川老黄牛，韩城大红袍花椒……制作精良态度严谨是同盛祥泡馍百年口味的保证。

还有像马克平、马克明兄弟俩经营了40多年的唯真楼小炒泡馍店，店面虽小，但口味分量都很实在，即使多次搬迁，来的也都是老街坊。

如今西安的羊肉泡馍产业，早已不是街边小店的规模。据不完全统计，全市有大小泡馍馆超过5000家。除了同盛祥，陕西也逐渐形成了老孙家、老米家、老刘家、老铁家等一大批羊肉泡馍品牌。2021年，老孙家羊肉泡馍制作技艺被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。

主打烧烤的西安清真餐饮老兰家由于泡馍味道好，也成了店里的招牌菜之一。“2025年春节期间，一天平均能卖800碗泡馍，平日也有350碗左右。”老兰家餐饮有限公司经理叶梅说。

古意新声

引入切馍机器，推出小炒泡馍……近些年，“馍都”不断顺应市场需求，给泡馍增添了一些新意。

“小炒泡馍在用料上增加了黄花菜、木耳、青菜、西红柿、豆腐干、鸡蛋等配料，用小块的生牛肉丁加上西安特色油泼辣子和山西陈醋一起炒制。”马天小炒泡馍老板马兆全说，现烙的“虎背馍粒”吸饱汤汁和红油、酸辣适口、层次丰富，既有重口味的冲击感，又有浓郁古城特色。

此外，还有葫芦头泡馍、豆花泡馍、水盆羊肉等多种类型的泡馍。从小在坊上长大的女孩铁伊凡说，现在泡馍店多了，一些店铺也增加了很多家庭小众的吃法，比如酸菜泡馍、萝卜泡馍，别有一番风味。

这不仅是一碗泡馍，更是古城西安的文化密码与揽客之道。当地政府通过举办美食节、申报非物质文化遗产、打造美食街区等措施，推动羊肉泡馍走向更广阔的市场。但羊肉泡馍面临一个突出问题：很难走出西安。与全国遍地开花的沙县小吃、胡辣汤、小笼包不同，羊肉泡馍制作工艺费时费力，很难完全复制，口味厚重，吃起来较麻烦。

不少经营泡馍的餐厅都试图找寻一条新路子，有企业开发了速食泡馍，借电商平台销往全国各地，但口感口味与店里新鲜制作的相比仍有差距。

2025年，陕西省安排省级重点项目616个，其中的商洛市绿色农产品供应链产业园项目将筹划新建泡馍生产线，用20余项专利技术制作高度还原手作风味的泡馍，推动传统食品产业转型升级。项目建成后，将形成年产70万箱泡馍生产能力，为“陕西味道”享誉国内外添把火。

怎样才能让羊肉泡馍走得更远、被更多外地人接受？几位泡馍店老板给出同样的回答：不着急，也急不得，而且也不是非变不可。

在他们看来，泡馍不是单纯的食物，而是一种文化，让羊肉泡馍的味道和制作技艺传承下去才是最重要的。一方水土养一方人，喜欢的人一直都喜欢，不喜欢也强求不来。

“有些特色美食只有当地人才能懂。”西安本地居民习瑾说，羊肉泡馍是陕西乃至西北地区饮食文化的一个缩影，在历史的长河中，它见证了无数历史事件与传奇故事。无论是当地居民还是远道而来的游客，都能在一碗热气腾腾的羊肉泡馍中感受那份独特的文化韵味。

即使在餐饮业普遍追求翻台率的今天，西安的泡馍店依旧希望顾客自己掰馍，一是为了沉浸式体验当地美食文化，二是机器切割的馍边缘生硬不易入味。手掰这种传统到略显原始的吃法，令泡馍更香，也让这顿饭吃得更有记忆点。

汤要慢慢熬，肉要慢慢煮，馍要慢慢掰，聊天也要慢，一边吃，一边“谝”，这是西安人的生活态度。在快节奏的现代生活中，这份从容显得尤为珍贵。当地人常说：“急什么？馍慢慢掰，汤慢慢喝，日子慢慢过。”带着坚持的羊肉泡馍，藏着一份坚守，在西安人心中，这是独有的歌。