这些吃的，二次加热得注意

生活中不少人

习惯将剩饭剩菜二次加热再吃

但有些食物可不是

“加热就能万事大吉”

不当处理不仅会营养流失、口感变差

还可能埋下健康隐患

快码住这份“二次加热黑名单”

01

蛋类：溏心蛋、嫩蛋要警惕

溏心蛋、温泉蛋这类蛋黄未完全凝固的蛋类，富含蛋白质与水分，首次烹饪后，蛋液中可能残留耐热的沙门氏菌等细菌孢子。二次加热若温度不足（未达到70℃以上）或时间过短，细菌无法被彻底杀灭，食用后易引发腹痛、腹泻、恶心等急性肠胃炎症状。

即便是全熟蛋，存放过久后二次加热，口感也会变得干硬，营养成分流失明显。所以，为了保证营养吸收和身体健康，鸡蛋煮熟后应尽快食用，尽量不要二次加热。

02

蔬菜类：硝酸盐“变身”致癌物

绿叶蔬菜：菠菜、生菜、芹菜、油麦菜等蔬菜富含硝酸盐。在初次加热后，蔬菜中的硝酸盐可能会转变为亚硝酸盐，二次加热时，亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，这是一种具有致癌性的化合物。长期摄入含有亚硝胺的食物，可能干扰血液中血红蛋白的携氧能力，甚至在体内转化为致癌物亚硝胺。因此，建议这类富含硝酸盐的蔬菜在第一次烹饪后尽量当场食用，避免存放后再次加热。

03

主食类：细菌滋生，毒素难除

1. 土豆、山药等富含淀粉的食材，二次加热会使其淀粉结构发生变化，从而影响口感和风味。此外，如果土豆在储存过程中受到不当条件影响，例如温度、湿度不合适，可能会滋生细菌。二次加热这样的食材，即便能杀死部分细菌，但细菌产生的毒素在高温下不易被破坏，食用后可能导致食物中毒。所以，对于土豆、山药等，若需保存后食用，应注意储存条件，并谨慎二次加热。

2. 大米和米饭在放置过程中，如果环境的温度和湿度适宜，容易滋生枯草杆菌等细菌。这些细菌产生的毒素具有较强的耐热性，普通的二次加热难以将其破坏。食用含有这些毒素的米饭，可能引发呕吐、腹泻等食物中毒症状。建议剩余米饭应及时冷藏保存，并在次日内食用，再次加热时要确保彻底加热，以降低健康风险。

04

水产类：毒素难除的“定时炸弹”

1. 虾蟹贝类：虾、蟹、牡蛎等海鲜富含蛋白质，烹饪后若保存不当，副溶血性弧菌等细菌会迅速繁殖。二次加热虽能杀灭部分细菌，但细菌产生的组胺、生物胺等毒素具有耐热性，无法完全消除，食用后可能导致头晕、呕吐、皮肤瘙痒，甚至食物中毒。尤其是金枪鱼、秋刀鱼、鲭鱼等青皮红肉鱼类，存放过程中更易产生组胺，二次加热不仅会让肉质松散、鲜味流失，还可能因组胺残留引发过敏反应。

2. 鱼类：鱼肉中的不饱和脂肪酸在存放过程中易氧化酸败，二次加热不仅无法改善，还可能加重异味。同时，若保存不当，细菌滋生产生的毒素即便加热也难以完全去除，影响健康。

05

菌菇类：微生物“狂欢场”

新鲜蘑菇、香菇、金针菇等菌菇本身易受霉菌、细菌污染，烹饪后放置一段时间，微生物会大量繁殖。二次加热难以完全清除微生物及其代谢产物，且会让菌菇组织软烂，营养成分被破坏，食用后可能刺激肠胃，引发不适。

06

加工制品类：变质与营养流失风险

1. 卤味、腌制品：鸭脖、鸡爪等卤味以及咸菜、腊肉等腌制食品，存放过程中细菌易繁殖，产生有害代谢物。其中的亚硝酸盐在反复加热后含量可能升高，长期过量摄入与胃癌风险相关；同时，反复加热会导致肉类蛋白质变性，增加肠胃负担；若卤味保存不当，即便二次加热，仍可能因细菌毒素残留引发食物中毒。

2. 糕点甜品：奶油蛋糕、慕斯等含奶油、奶制品的甜品，冷藏后易被微生物污染。二次加热不仅会破坏奶油结构，导致油水分离，还可能加速细菌滋生，引发腹泻、呕吐等症状。

07

特殊食材：致命毒素“顽固派”

1.木耳：泡发后的木耳若存放过久，会滋生米酵菌酸，这种毒素极其耐热，100℃煮沸也无法破坏。误食含米酵菌酸的食物，可能出现呕吐、腹泻、黄疸，严重时会导致器官衰竭，死亡率极高。

做熟的木耳可二次加热，一般无毒，但需妥善保存：冷藏不超24小时，二次加热要彻底。若常温或高温放置过久（超过4小时），易滋生细菌，其产生的有害物质难被加热去除，可能引发肠胃不适。

2. 豆类制品：豆浆、豆腐等豆制品富含蛋白质，烹饪后易被细菌污染。二次加热需煮沸后持续加热5分钟以上，若未彻底加热，可能残留胰蛋白酶抑制剂，引发肠胃不适；同时，反复加热会使豆制品产生豆腥味，营养成分大幅降低。

健康小贴士

按需烹饪：少量备餐，减少剩菜。

及时冷藏：2小时内密封冷藏，1—2天内食用完。

彻底加热：确保食物中心温度达到70℃以上，持续加热至少3分钟。

特殊处理：银耳、木耳现泡现吃，避免长时间泡发；水产、蛋类尽量一次吃完，减少二次加热。

小布提醒

从健康角度出发

最好尽量避免二次加热上述食物

合理安排饮食量

减少剩饭剩菜的产生

健康饮食，从每一餐做起

来源：人民网科普、健康界、福山市融媒体中心、吉林省卫健委等

编辑、封面：李倩

校对：王雪静

责编：杨珍

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