来内蒙古炫碳水？一站吃遍三省风味

草原上的碳水之城

赤（chǐ）峰，可能是北方美食之城中格外特别的一个。“一地吃三省”是它的招牌，舌头已经尝遍了方圆500公里，腿其实还没迈出一条街。

无需做上任何攻略，只要走进赤峰，就会为街上的锅包肉、荞麦面、烧饼、铜火锅、手把肉……所着迷。既要有花式碳水的醇厚香味和多样口感，又有炒菜炖菜精细调味的咸香酱香，还要有大口吃肉的细腻肥美或香料腌渍的滋滋焦香。

位于“关外”之地和大兴安岭南段，在地域上和东北三省融为一体，又是蒙古高原的边界，游牧民族和农耕民族的汇融之地，赤峰形成了一片独特的文化区域。

赤峰，或者换个说法，“红山”，出土了被誉为“中华第一龙”的红山玉龙，是多元一体的中华文明的重要源头。这里天然孕育着北方旱作农业，而西拉木伦河带来的丰饶水草，吸引游牧民族席卷而来，东胡、鲜卑、契丹、蒙古……你方唱罢我登场。清代移民招垦，“一年成聚，三年成邑”，形成了赤峰“北牧南耕”的生产格局。种种历史，都化作了赤峰最家常的滋味。

一个赤峰，

为什么能吃出三种味道？

赤峰的味道，一言以蔽之，“随性”。她就像野生野长的修炼天才，学到什么，就是什么。身为内蒙古、辽宁、河北三省（自治区）通衢，走西口、闯关东的歇脚地，经过一番杂糅融合，留下来的，都是征服了不同口味的脱颖而出者。

内蒙古味儿、河北味儿、东北味儿，都是赤峰美食里必不可少的元素。不同的味道，在这里，并非势不两立。

结合了河北火烧和宫廷熏肉的赤峰版“肉夹馍”——对夹，堪称赤峰名片，没吃过对夹简直白来了赤峰。外皮的酥脆和熏肉的咸香，是只有去到当地才能体验的美味，守在锅前的第一口就是最香的！

赤峰人嗜好咸口，风干的褐乎乎的咸菜嘎达，切片当成零食干嚼，非得配上当地甜玉米或打瓜压住口渴，但人们还是吃得不亦乐乎。锅包肉到了这里，酸甜口变成更适合当地人口味的独特蒜香咸口，也就不足为奇了。

杀猪菜到了赤峰也换了搭档，不同于东北酸菜的脆爽，赤峰用干白菜与荞麦面血肠最大限度地保留了烩菜的清鲜。在上冻前把大白菜倒挂在阴凉处，慢慢阴干成绿色的干白菜，能够较好地保存蔬菜里的营养，以度过冬天。血肠若是单拿来油煎，也是极香的。

赤峰铜锅，和河北铜火锅十分相似，实际是炖好的炖菜，满满当当地装进铜锅，一边加热一边围炉食用。冒尖儿的粉条、牛羊肉、五花肉，更添草原豪迈。

得益于大兴安岭的第二、三阶梯分界线，和起伏多变的地形、纵横交错的水网，赤峰森林与草原、湿地与沙漠交相辉映。从春到秋，各种小草轮流上演“一岁一枯荣”。干饭人不会放过每一种好吃的草，即使它像“哈拉海”一样蜇人，哈拉海炖土豆是各个餐馆都有的下饭小菜；新鲜的蕨菜更是饕餮的珍爱，看着其貌不扬的小菜，有着让人着魔的鲜味；“四叶草”苜蓿也逃不过拌牛肉酱的命运，吃起来清清爽爽，赋予牛肉独特风味。

进入秋季，大兴安岭的蘑菇也令人垂涎。在云贵川看“小人跳舞”的时候，赤峰顶着“蛇出没”也不逞多让。蘑菇们破土而出，等待它们的有百十种做法，素炒蘑菇、炒五花肉拌面、小鸡炖榛蘑、红蘑炒肉。最鲜香的食材不需要调制，就充分融合了山珍野味的醇香。

赤峰，到底有多少种碳水花样？

要问内蒙古哪里最会种地，无疑是赤峰。赤峰的碳水基因可追溯到遥远的红山文化时期，考古发掘于6000年前的粟（sù，小米）和黍（shǔ，黄米），依然在此地抽条灌浆。无形的400毫米等降水量线穿过大兴安岭，画下了农业的生命线，农耕民族尽力守护每一寸宝贵的土地资源。

在这里有丰富的碳水食物，可以从早到晚碳水不停！

早餐店里翻成糖果圈形状的面团在油锅里膨胀，然后染上金黄的颜色；糖油条炸得焦黄，咔吱一下，甜得人找不着北。早餐“宠儿”还有哈达饼，薄薄的饼却有油酥隔出的千层饼皮，透光见影，入口即化，是属于糖和油脂的幸福感。酥脆的吊炉烧饼，和稍麦一样最初都是由回族小店经营，现在已经是深入人心的美味小吃。

赤峰对碳水的开发，一点也不逊色于山西。赤峰中部山区丘陵、旱坡地多，多沙壤土，非常适宜荞麦生长。压片、拉长、挤压，荞麦面团变作拨面、抻面、饸饹、圪坨，搭配酸菜卤、雪里蕻豆腐卤、青椒肉末卤，丰富的口感和多样的味道打破了荞麦的单调。还有小米、大米或玉米，水浸发酵后，做成短短的“糟米咯咯豆”，口感爽滑，用勺子吃起来格外满足。

说到这里，不得不提敖汉旗的小米，色泽金黄、颗粒均匀，光看着就充满“食张力”，和米脂小米可以打个来回。只需要简单的熬煮，米油就可以厚厚地挂在筷子上。但赤峰人不满足于这样简单的吃法，东北人吃的大饭包，到这里成了小米新的注脚。大白菜叶里，扎实的风干牛肉配小米饭，在眼馋却吃不到的人眼里未免有些过于“豪横”。

黄米在这里也大展拳脚，黄米粘豆包里细腻的黄米粉和绵密的豆沙相互交融，甜得含蓄；黄米切糕里的黄米，则胜在黄米粒恰到好处的黏连，质感软糯。糜子也变作焦香的炒米，又酥又脆，搭上细腻的奶嚼口，稀释了奶嚼口的脂腻感，拌在一起，增添了口感的层次，色香味俱全，一碗停不下来！

但赤峰人心中最独家记忆的另有其味。料酒去腥，葱、姜增味，再往排骨馅里拌点肉末，用厚厚的荞麦面皮紧紧包住，一口下去，排骨肉脆弹牙，饺子皮里鲜嫩多汁，排骨的咸香和面皮扎实的韧劲，排骨蒸饺不愧是赤峰人难以忘怀的家乡味道。

羊，是赤峰美食骄傲的底气！

炊烟未散，赤峰的美食江湖已进入了next level。赤峰优越的地理位置和山脉，赋予她游牧文明的基因密码，乌兰布统草原、巴林草原、贡格尔草原水草丰茂，哺育肥美丰腴的昭乌达羊。

内蒙古是全国第一的养羊大区，内蒙古人最骄傲的就是羊肉不腥不膻！大草原上奔跑的羊群，吃绿油油的天然牧草，尤其羊群的“心头好”鲜美的沙葱，其中的硫化合物被证明可以改善羊肉的膻味，更添独特风味。羊羊可谓“自己腌自己”。

吃羊的精髓就在于清水煮，只要一点点盐，羊肉肉质紧实，保留最清甜的滋味和鲜嫩。大盆清清爽爽的手把肉，再搭配牧民手锤的韭花酱，羊羊的一辈子被安排得明明白白。

要是觉得手把肉太过温吞，不够豪爽，前方还有一群羊等着你：羊蝎子、烤羊背、炭烤羊尾尖、羊盘肠、酱香羊蹄、羊杂汤，每个部位都是一道大菜，还有羊肉串、羊肉稍麦、羊肉粥、涮羊肉，还要再隆重一点，那就架一只烤全羊吧！在火堆边载歌载舞，满怀热情地等待美食制成的时光，也值得好好享受。

羊肉最好的搭档是啥？韭花酱？no，no，当然是牧民一日不可或缺的“电解质快乐水”——咸奶茶！撒入一把青砖茶，用最新鲜的牛奶加上珍贵的盐，熬煮出兼具茶香奶香和咸香的能量包，这是草原生活补充热量的关键。

纯洁的奶制品是赤峰人最珍视的，足以献给珍贵客人的礼物，各色“白食”被称作“查干伊德”，奶皮子、奶豆腐、奶酪、奶果子、酸奶、奶酒，每一样都凝聚着草原的馈赠与牧民的智慧。

来到赤峰，你还能体验一种更豪迈的奶茶喝法——锅茶。如同火锅一般，在沸腾的咸奶茶锅底中，投入“查干伊德”：撕碎的奶豆腐、飘香的奶皮子、酥脆的炒米、耐嚼的肉干等丰富配料。在赤峰清爽宜人的天气里，围炉而坐，热气腾腾地舀上一碗内容满满的锅茶，暖意与满足感瞬间传遍全身，这正是草原待客之道的热忱体现。

当西拉木伦河裹着苍碧大地的气息奔向远方，东南的田地在风中翻涌成金色浪花——赤峰，这片被烽火磨砺、被牧歌滋养的土地，会把沉甸甸的小米粒、热腾腾的咸奶茶，悄悄装满你的行囊。咬一口米糕是咬下温柔的阳光，饮一碗咸奶茶便饮下草原的温暖。这味道，就是古老而生生不息的生活本味。

摄影/吴学文

编辑 | 粉报春

图片编辑 | =G

首图| 吴学文

封图 | 视觉中国