广东
作者简介：
汪曾祺（1920—1997），江苏高邮人，中国现当代著名作家、散文家、戏剧家。师从沈从文，深受京派文学影响，是新时期文学复苏的重要推动者。
他的创作涵盖小说与散文，风格冲淡自然，文字凝练雅致，兼具古典文学韵味与生活气息。代表作《受戒》《大淖记事》以故乡高邮为背景，描摹平凡人生活中的诗意与温情，打破了传统叙事范式，散文《人间草木》《故乡的食物》等，于草木、饮食、风物中寄托对生活的热爱，开创了“文化散文”的独特范式。
汪曾祺的作品语言洗练精准，被赞为“中国白话文的典范”，既继承了乡土文学传统，又以对“日常诗意”的挖掘影响深远。其文字跨越时代，至今仍以真诚的人性书写与生活哲思，滋养着一代代读者。
内容简介：
写作时不知如何描写美食？想让文字充满生活温度却无从下笔？这本源自汪曾祺62种食物描写的写作指南，带你从舌尖到笔尖感受文字魅力。
在《人间小暖》《人间草木》《人间有味》《人生有趣》等经典散文的精选片段中，汪曾祺以炉火纯青的笔触，将炒米的暖、高邮咸蛋的油、昆明菌子的鲜、咸菜慈姑汤的乡愁娓娓道来。他写食物，不止于形态口感的精准刻画——从“筷子扎开红油冒”的动态瞬间，到“炒米糖开水暖老温贫”的民俗记忆，从“臭卤万物皆可腌”的市井趣味，到“汽锅鸡培养正气”的文化意涵，每一种食物都藏着观察的巧思、情感的温度与生活的智慧。
跟着文学大师学写作，你将学会如何用文字捕捉烟火气，让美食描写既有细节质感，又有情感厚度，在味蕾记忆中解锁写作的真谛。
版权声明：请勿商用，仅供个人学习研究。商品标注价格仅是对资源查找、整理的加工费用，不做任何商业用途。
适合学习的群体：
1. 中小学生（需提升状物描写、生活观察能力的学生）
2. 写作初学者（想掌握美食描写技巧、积累生活素材的入门者）
3. 语文教师（寻求生动教学案例、培养学生写作兴趣的教育工作者）
4. 美食散文爱好者（希望学习汪曾祺生活化表达与情感融入的读者）
5. 亲子学习家庭（家长带孩子通过食物感知生活、提升写作能力的组合）
学习收获：
1. 掌握美食描写技巧：学会从形态、口感、气味多维度刻画食物，积累“油亮红油”“酥脆掉渣”等100+鲜活细节素材。
2. 提升生活观察力：学习汪曾祺对日常饮食的细腻捕捉，培养从平凡餐桌发现写作灵感的能力。
3. 学会情感融入法：理解如何将乡愁、民俗等情感藏于食物描写中，让文字从“记菜”升级为“传情”。
4. 积累文化与民俗知识：从食物背后的地域习俗（如“炒米暖贫”“冬至炒米”）中丰富写作内涵。
5. 打磨生活化语言：习得简洁生动的白话表达，避免生硬堆砌，写出“有烟火气”的真实文字。
目录：
一、主食与杂粮制品
1.炒米，要点手艺
小时读《板桥家书》：“天寒冰冻时暮，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中， 佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具”，觉得很亲切。郑板桥是兴化人，我的家乡是高邮，风气相似。这样的感情，是外地人们不易领会 的。炒米是各地都有的。但是很多地方都做成了炒米糖。这是很便宜的食品。孩子买了，咯咯地嚼着。四川有“炒米糖开水”，车站码头都有得卖，那是泡着吃的。但四川的炒米糖似也是专业的作坊做的，不像我们那里。我们那里也有炒米糖，像别处一样，切成长方形的一块一块。也有搓成圆球的，叫做“欢喜团”。那也是作坊里做的。但通常所说的炒米，是不加糖黏结的，是“散装” 的；而且不是作坊里做出来，是自己家里炒的。
说是自己家里炒，其实是请了人来炒的。炒炒米也要点手艺，并不是人人都会的。入了冬，大概是过了冬至吧，有人背了一面大筛子，手执长柄的铁铲，大街小巷地走， 这就是炒炒米的。
有时带一个助手，多半是个半大孩子，是帮他烧火的。请到家里来，管一顿饭，给几个钱，炒一天。或二斗，或半石；像我们家人口多，一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一年所需一次炒齐，没有零零碎碎炒的。过了这个季节，再找炒炒米的也找不着。一炒炒米，就让人觉得，快要过年了。
——《人间有味》《故乡的食物》
解析：
汪曾祺写炒米，以郑板桥家书引入，赋予 “暖老温贫” 的温情底色。“请人上门炒”“一炒就知年近” 的习俗描写，还原乡土生活节奏。区分 “散装炒米” 与 “炒米糖”“欢喜团”，细节精准。“孩子咯咯嚼” 的声景与 “一年一次炒齐” 的郑重对比，藏着对平凡生活的珍视。
看似琐碎的劳作场景，实则写尽旧时岁末的烟火温情，平淡文字里全是生活本真。
2.焦屑，用开水冲冲
我们那里还有一种可以急就的食品，叫做 “焦屑”。糊锅巴磨成碎末，就是焦屑。我们那里，餐餐吃米饭，顿顿有锅巴。把饭铲出来，锅巴用小火烘焦，起出来，卷成一卷，存着。锅巴是不会坏的，不发馊，不长霉。攒够一定的数量，就用一具小石磨磨碎，放起来。
焦屑也像炒米一样。用开水冲冲，就能吃了。焦屑调匀后成糊状，有点像北方的炒面，但比炒面爽。
——《人间有味》《故乡的食物》
解析：
对焦屑的描写极简却鲜活：“糊锅巴磨碎”“开水冲冲就吃”，精准勾勒应急食品的便捷。与北方炒面 “比炒面爽” 的对比，凸显独特口感。“锅巴不馊不霉” 的储存特性，藏着旧时节俭智慧。无华丽辞藻，却以 “卷成一卷存着”“石磨磨碎” 的细节，让这道朴素食物成为岁月里的可靠慰藉，于平淡中见生活韧性。
3.跳面，有韧劲又柔软
原来，我们那里饺面店卖的面是“跳面”。在墙上挖一个洞，将木杠插在洞内，下置面案，木杠压在和得极硬的一大块面上，人坐在木杠上，反复压这一块面。因为压面时要一步一跳，所以叫作“跳面”。
“跳面”可以切得极细极薄，下锅不浑汤，吃起来有韧劲而又甚柔软。汤料只有虾子、熟猪油、酱油、葱花，但是很鲜。如不加汤，只将面下在作料里，谓之“干拌”，尤美。我们把馄饨叫作饺子。吴家也卖饺子。但更多的人去，都是吃“饺面”，即一半馄饨，一半面。我记得四十年前吴大和尚家的饺面是一百二十文一碗，即十二个当十铜元。
——《人生有趣》《吴大和尚和七拳半》
解析：
“墙上挖洞压面” 的独特制作场景极具画面感，“一步一跳” 的得名由来通俗生动。“极细极薄”“不浑汤”“韧劲柔软” 的口感描写，调动触觉体验。“干拌尤美”“饺面各半” 的吃法细节，藏着地域饮食智慧。四十年前 “一百二十文一碗” 的物价记忆，让食物成为时光锚点，寻常面食写出了乡土生活的精致。
4.银丝牛肉，要纯绿豆的
北京的镇江馆子森隆以前有一道菜——银丝牛肉：粉丝温油炸脆，浇宽汁小炒牛肉丝，哧啦有声。不知这是不是镇江菜。做银丝牛肉的粉丝必须是纯绿豆的，否则易于焦糊。我曾在自己家里做过一次，粉丝大概掺了不知别的什么东西，炸后成了一团黑炭。“蚂蚁上树”原是四川菜，肉末炒粉丝。
有一个剧团的伙食办得不好，演员意见很大。剧团的团长为了关心群众生活，深入到食堂去亲自考察，看到菜牌上写的菜名有“蚂蚁上树”，说：“啊呀，伙食是有问题，蚂蚁怎么可以吃呢？”这样的人怎么可以当团长呢？
——《人间草木》《绿豆》
解析：
以 “纯绿豆粉丝” 的选材要求开篇，“否则易焦” 的实用提醒见生活经验。“哧啦有声” 的动态描写，让菜品瞬间鲜活。穿插剧团团长误解 “蚂蚁上树” 的笑话，添市井趣味。将家常菜与生活趣事结合，既写清菜品特点，又以幽默笔触还原生活场景，通俗中见观察力。
5.莜面，这么好吃的东西
天一亮，年轻的掌柜的就推门进来，点火添水，为我们作饭，——推莜面窝窝。我们带来一口袋莜面，顿顿饭吃莜面，而且都是推窝窝。——莜面吃完了，三套大车会又给我们捎来的。小王跳到地下帮掌柜的拉风箱，我们仨就拥着被窝坐着，欣赏他推窝窝的手艺。——这么冷的天，一大清早就让他从内掌柜的热被窝里爬出来为我们作饭，我心里实在有些歉然。不大一会，莜面蒸上了，屋里弥漫着白蒙蒙的蒸汽，很暖和，叫人懒洋洋的。可是热腾腾的窝窝已经端到炕上了。
刚出屉的莜面，真香！用蒸莜面的水，洗了脸，我们就蘸着麦麸子做的大酱吃起来。没有油，没有醋，尤其是没有辣椒！可是你得相信我说的是真话：
我一辈子很少吃过这么好吃的东西。那是什么时候呀？——一九六〇年！
——《人生有趣》《七里茶坊》
解析：
“年轻掌柜推窝窝” 的晨间场景充满暖意，“蒸汽弥漫”“懒洋洋” 的氛围描写，让寒冷中的食物更显珍贵。“蘸麦麸大酱”“无油无醋” 却 “一辈子难忘” 的对比，凸显特殊年代的味觉记忆。1960 年的时代背景暗线，让莜面不仅是食物，更成为艰难岁月里的温暖符号，情感真挚动人。
6.破酥包子，吃是很好吃的
破酥包子。
油和的发面做的包子。包子的名称中带一个“破”字，似乎不好听。但也没有办法，因为蒸得了皮面上是有一些小小裂口。糖馅肉馅皆有，吃是很好吃的，就是太“油”了。你想想，油和的面，刚揭笼屉，能不“油”么？这种包子，一次吃不了几个，而且必须喝很浓的茶。
——《人间有味》《点心和小吃》
解析：
从 “破” 字的趣味解释切入，“皮面裂口” 的形态描写直白可爱。“油和的面”“刚揭笼屉” 的油腻感，搭配 “必喝浓茶” 的实用建议，细节真实。“糖馅肉馅皆有” 的包容，写出家常食物的烟火气。
不刻意美化，却以 “吃不了几个” 的坦诚，还原食物本真魅力，平淡中见生活实感。
7.玉麦粑粑，有新玉麦的清香
玉麦粑粑。
卖玉麦粑粑的都是苗族的女孩。玉麦即苞谷。昆明的汉人叫苞谷，而苗人叫玉麦。新玉麦，才成粒，磨碎，用手拍成烧饼大，外裹玉麦的箨（tuò）片（粑粑上还有手指的印子），蒸熟，放在漆木盆里卖，上覆杨梅树叶。玉麦粑粑微有咸味，有新玉麦的清香。苗族女孩子吆唤：“玉麦粑粑……”声音娇娇的，很好听。如果下点小雨，尤有韵致。
——《人间有味》《点心和小吃》
解析：
“苗族女孩娇娇吆喝” 的声景，与 “新玉麦清香” 的味觉形成通感。“外裹箨片”“手指印子”“覆杨梅叶” 的细节，充满田野气息。“下小雨尤有韵致” 的环境烘托，让食物与场景交融。将小吃与地域风情结合，文字如画面般鲜活，藏着对乡土风物的温柔注视。
8.洋芋粑粑，捞出即可拈吃
洋芋粑粑。
洋芋学名马铃薯，山西、内蒙叫山药，东北、河北叫土豆，上海叫洋山芋，云南叫洋芋。
洋芋煮烂，捣碎，入花椒盐、葱花，于铁勺中按扁，放在油锅里炸片时，勺底洋芋微脆，粑粑即漂起，捞出，即可拈吃。这是小学生爱吃的零食，我这个大学生也爱吃。
——《人间有味》《点心和小吃》
解析：
“煮烂捣碎”“铁勺按扁炸” 的制作步骤清晰，“漂起即食” 的动态感强。“小学生爱吃，我这个大学生也爱吃” 的自嘲，拉近与读者距离。“花椒盐、葱花” 的调味细节，精准还原街头小吃风味。以朴素语言写尽平凡美味的吸引力，于细微处见生活热爱。
9.摩登粑粑，有松针香味
摩登粑粑。
摩登粑粑即烤发面饼，不过是用松毛（马尾松的针叶）烤的，有一种松针的香味。这种面饼只有凤翥（zhù）街一家现烤现卖。西南联大的女生很爱吃。昆明人叫女大学生为“摩登”，这种面饼也就被叫成“摩登粑粑”，而且成了正式的名称。前几年我到昆明，提起这种粑粑，昆明人说，现在还有，不过不在凤翥街了，搬到另外一条街上去了，还叫作“摩登粑粑”。
——《人间有味》《点心和小吃》
解析：
“松毛烤制” 的独特做法，赋予 “松针香味” 的嗅觉记忆。“西南联大女生爱吃” 的时代标签，让食物成为青春符号。“从凤翥街搬迁” 的现状交代，藏着时光流逝的感慨。名字由来的趣闻，让这道普通面饼兼具历史感与生活味，简单中见情怀。
10.豌豆，叫人想起北京夏天的雨
北京以豌豆制成的食品，最有名的是“豌豆黄”。
这东西其实制法很简单，豌豆熬烂，去皮，澄出细沙，加少量白糖，摊开压扁，切成5寸×3寸的长方块，再加刀割出四方小块，分而不离，以牙签扎取而食。据说这是“宫廷小吃”，过去是小饭铺里都卖的，很便宜，现在只仿膳这样的大餐馆里有了，而且卖得很贵。
夏天连阴雨天，则有卖煮豌豆的。整粒的豌豆煮熟，加少量盐，搁两个大蒜瓣在浮头上，用豆绿茶碗量了卖。虎坊桥有一个傻子卖煮豌豆，给得多。虎坊桥一带流传一句歇后语：“傻子的豌豆——多给”。北京别的地区没有这样的歇后语。想起煮豌豆，就会叫人想起北京夏天的雨。
早年前有磕豌豆模子的。豌豆煮成泥，摁在雕成花样的木模子里，磕出来，就成了一个一个小玩意儿，小猫、小狗、小兔、小猪。买的都是孩子，也玩了，也吃了。
——《人间草木》《食豆饮水斋闲笔》
解析：
“豌豆黄” 的宫廷与民间对比，“傻子豌豆” 的歇后语，民俗气息浓厚。“磕豌豆模子” 的童趣描写 ——“小猫小狗小兔”，还原旧时儿童乐事。“连阴雨天煮豌豆” 的场景联想，让食物与天气绑定，成为记忆锚点。多维度展现豌豆的日常性，平凡中见生活肌理。
11.红小豆，可蒸成饭
红小豆上海叫赤豆。赤豆汤，赤豆棒冰。北京叫小豆：小豆粥，小豆冰棍。我的家乡叫红饭豆，因为可掺在米里蒸成饭。
红小豆最大的用途是做豆沙。北方的豆沙有不去皮的，只是小豆煮烂而已。豆包、炸糕的馅都是这样的粗制豆沙。水滤去皮，成为细沙，北方叫“澄沙”，南方叫“洗沙”。做月饼、甜包、汤圆，都离不开豆沙。豆沙最能吸油，故宜作馅。我们家大年初一早起吃汤圆，洗沙是年前就用大量的猪油拌了，每天在饭锅头上蒸一次，沙色紫得发黑，已经吸足了油。我们家的汤圆又很大，我只能吃两三个，因为一咬一嘴油。
——《人间草木》《红小豆》
解析：
“上海赤豆、北京小豆、家乡红饭豆” 的地域称谓对比，显观察细致。“猪油拌豆沙”“蒸得紫黑” 的家庭做法，藏着年味记忆。“一咬一嘴油” 的生动吐槽，真实可爱。将豆类与节庆、地域结合，写出食物里的人情与习惯，细节里全是生活温度。
12.豇豆，也还好吃
我小时最讨厌吃豇豆，只有两层皮，味道寡淡。从来北京，岁数大了，觉得豇豆也还好吃。人的口味是可以变的。比如我小时不吃猪肺，觉得泡泡囊囊的，嚼起来很不舒服。老了，觉得肺头挺好吃，于老人牙齿甚相宜。
嫩豇豆切寸段，入开水锅焊熟，以轻盐稍腌，滗去盐水，以好酱油、镇江醋、姜、蒜末同拌、滴香油数滴，可以“渗”酒。炒食亦佳。
河北省酱菜中有酱豇豆，别处似没有。北京的六必居、天源，南方扬州酱菜中都没有。保定酱豇豆是整根酱的，甚脆嫩，而极咸。河北人口重，酱菜无不甚咸。
豇豆米老后，表皮光洁，淡绿中泛浅紫红晕斑。瓷器中有一种“豇豆红”就是这种颜色。曾见一豇豆红小石榴瓶，莹润可爱。中国人很会为瓷器的釉色取名，如“老僧衣”、“芝麻酱”、“茶叶末”，都甚肖。
——《人间草木》《豇豆》
解析：
“小时讨厌，老来爱吃” 的口味转变，写尽人生体验。“保定酱豇豆极咸” 的地域特点，对比鲜明。“豇豆红” 瓷器的联想，让食物与美学勾连。“炒食、凉拌” 的吃法描写，简单却精准。
于寻常蔬菜中见生活哲学，平淡中藏深意。
二、特色菜肴，荤素皆有
01、素菜与素斋：
13.南瓜子豆腐，真能别出心裁
在云南腾冲吃了一道很特别的菜。说豆腐脑不是豆腐脑，说鸡蛋羹不是鸡蛋羹。滑、嫩、鲜，色白而微微带点浅绿，入口清香。这是豆腐吗?是的，但是用鲜南瓜子去壳磨细"点"出来的。很好吃。中国人吃菜真能别出心裁，南瓜子做成豆腐，不知是什么朝代，哪一位美食家想出来的！
——《人间小暖》《草木春秋》
解析：
“非豆腐脑非鸡蛋羹” 的模糊定位，引发好奇。“滑嫩鲜”“浅绿” 的质感色彩描写，精准可感。“别出心裁” 的感慨，藏着对饮食智慧的赞叹。以简短文字勾勒独特食物，突出其创新性，于新奇中见生活巧思。
14.昆明菌子，滑嫩鲜香
昆明菌子极多。
雨季逛菜市场，随时可以看到各种菌子。最多，也最便宜的是牛肝菌。牛肝菌下来的时候，家家饭馆卖炒牛肝菌，连西南联大食堂的桌子上都可以有一碗。牛肝菌色如牛肝，滑，嫩，鲜，香，很好吃。炒牛肝菌须多放蒜，否则容易使人晕倒。青头菌比牛肝菌略贵。
这种菌子炒熟了也还是浅绿色的，格调比牛肝菌高。菌中之王是鸡㙡，味道鲜浓，无可方比。鸡㙡是名贵的山珍，但并不真的贵得惊人。一盘红烧鸡㙡的价钱和一碗黄焖鸡不相上下，因为这东西在云南并不难得。
有一个笑话：有人从昆明坐火车到呈贡，在车上看到地上有一棵鸡㙡，他跳下去把鸡㙡捡了，紧赶两步，还能爬上火车。这笑话用意在说明昆明到呈贡的火车之慢，但也说明鸡㙡随处可见。
有一种菌子，中吃不中看，叫作干巴菌。乍一看那样子，真叫人怀疑：这种东西也能吃？！颜色深褐带绿，有点像一堆半干的牛粪或一个被踩破了的马蜂窝。里头还有许多草茎、松毛，乱七八糟！可是下点功夫，把草茎松毛择净，撕成蟹腿肉粗细的丝，和青辣椒同炒，入口便会使你张目结舌：这东西这么好吃？！还有一种菌子，中看不中吃，叫鸡油菌。都是一般大小，有一块银元那样大，的溜圆，颜色浅黄，恰似鸡油一样。这种菌子只能做菜时配色用，没甚味道。
——《人间草木》《昆明的雨》
解析：
“牛肝菌滑嫩、青头菌格调高” 的分类点评，专业生动。干巴菌 “似牛粪马蜂窝” 的丑与 “入口惊艳” 的对比，极具张力。“鸡枞长白蚁窝” 的奇特性，添自然趣味。穿插 “捡菌赶火车” 笑话，让科普性与趣味性交融，鲜活耐读。
15.春天野菜，身心一快
春天了，是挖野菜的时候了。踏青挑菜，是很好的风俗。人在屋里闷了一冬天，尤其是妇女，到野地里活动活动，呼吸一点新鲜空气，看看新鲜的绿色，身心一快。
南方的野菜，有枸杞、荠菜、马兰头……北方野菜则主要的是苣(jù)荬(mǎi)菜。
敦煌变文、《云谣集杂曲子》、打枣杆、挂枝儿、吴歌，乃至《白雪遗音》等等，是野菜。因为它新鲜。
——《人间有味》《四方食事》
解析：
“踏青挑菜” 的风俗描写，赋予野菜生机感。“南方枸杞荠菜、北方苣荬菜” 的地域区分，细节严谨。“新鲜” 的核心评价，直击野菜精髓。
将野菜与春日氛围结合，文字如春风拂面，藏着对自然的热爱。
16.北京豆汁儿，北京的标志
没有喝过豆汁儿，不算到过北京。
小时看京剧《豆汁记》（即《鸿鸾禧》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎》），不知“豆汁”为何物，以为即是豆腐浆。
到了北京，北京的老同学请我吃了烤鸭、烤肉、涮羊肉，问我：“你敢不敢喝豆汁儿？”我是个“有毛的不吃掸子，有腿的不吃板凳，大荤不吃死人，小荤不吃苍蝇”的，喝豆汁儿，有什么不“敢”？他带我去到一家小吃店，要了两碗，警告我说：“喝不了，就别喝。有很多人喝了一口就吐了。”我端起碗来，几口就喝完了。我那同学问：“怎么样？”我说：“再来一碗。”
豆汁儿是制造绿豆粉丝的下脚料，很便宜。过去卖生豆汁儿的，用小车推一个有盖的木桶，串背街、胡同。不用“唤头”（招徕顾客的响器），也不吆唤。因为每天串到哪里，大都有准时候。到时候，就有女人提了一个什么容器出来买。有了豆汁儿，这天吃窝头就可以不用熬稀粥了。这是贫民食物。《豆汁记》的金玉奴的父亲金松是“杆儿上的”（叫花头），所以家里有吃剩的豆汁儿，可以给莫稽盛一碗。
卖熟豆汁儿的，在街边支一个摊子。一口铜锅，锅里一锅豆汁，用小火熬着。熬豆汁儿只能用小火，火大了，豆汁儿一翻大泡，就“澥”了。豆汁儿摊上备有辣咸菜丝——水疙瘩切细丝浇辣椒油、烧饼、焦圈——类似油条，但做成圆圈，焦脆。卖力气的，走到摊边坐下，要几套烧饼焦圈，来两碗豆汁儿，就一点辣咸菜，就是一顿饭。
豆汁儿摊上的咸菜是不算钱的。有保定老乡坐下，掏出两个馒头，问“豆汁儿多少钱一碗”，卖豆汁儿的告诉他，“咸菜呢？”——“咸菜不要钱。”——“那给我来一碟咸菜。”
常喝豆汁儿，会上瘾。北京的穷人喝豆汁儿，有的阔人家也爱喝。
梅兰芳家有一个时候，每天下午到外面端一锅豆汁儿，全家大小，一人喝一碗。豆汁儿是什么味儿？这可真没法说。这东西是绿豆发了酵的，有股子酸味。不爱喝的说是像泔水，酸臭。爱喝的说：别的东西不能有这个味儿——酸香！这就跟臭豆腐和启司一样，有人爱，有人不爱。
豆汁儿沉底，干糊糊的，是麻豆腐。羊尾巴油炒麻豆腐，加几个青豆嘴儿（刚出芽的青豆），极香。这家这天炒麻豆腐，煮饭时得多量一碗米，——每人的胃口都开了。
——《人间有味》《豆汁儿》
解析：
“没喝过不算到过北京” 的断言，凸显市井地位。“贫民食物却登大雅”（梅兰芳家也喝）的反差，见其魅力。“酸香 vs 泔水” 的争议描写，真实有趣。麻豆腐 “羊尾巴油炒” 的做法，市井气息浓。于争议中写尽市井风味，烟火气十足。
17.韭菜花，当咸菜吃是可以
北京的韭菜花是腌了后磨碎了的，带汁。除了是吃涮羊肉必不可少的调料外，就这样单独地当咸菜吃也是可以的。熬一锅虾米皮大白菜，佐以一碟韭菜花，或臭豆腐，或卤虾酱，就着窝头、贴饼子，在北京的小家户，就是一顿不错的饭食。从前在科班里学戏，给饭吃，但没有菜。韭菜花、青椒糊、酱油，拿开水在大木桶里一沏，这就是菜。韭菜花很便宜，拿一只空碗，到油盐店去，三分钱、五分钱，售货员就能拿铁勺子舀给你多半勺。现在都改成用玻璃瓶装，不卖零，一瓶要一块多钱，很贵了。
过去有钱的人家自己腌韭菜花，以韭花和沙果、京白梨一同治为碎齑，那就很讲究了。
云南的韭菜花和北方的不一样。昆明韭菜花和曲靖韭菜花不同。昆明韭菜花是用酱腌的，加了很多辣子。曲靖韭菜花是白色的，乃以韭花和切得极细的、风干了的苤蓝丝同腌成，很香，味道不很咸而有一股说不出来淡淡的甜味。曲靖韭菜花装在一个浅白色的茶叶筒似的陶罐里。凡到曲靖的，都要带几罐送人。我常以为曲靖韭菜花是中国咸菜里的“神品”。
我的家乡是不懂得把韭菜花腌了来吃的，只是在韭花还是骨朵儿，尚未开放时，连同掐得动的嫩薹，切为寸段，加瘦猪肉，炒了吃，这是“时菜”，过了那几天，菜薹老了，就没法吃了。作虾饼，以爆炒的韭菜骨朵儿衬底，美不可言。
——《人间草木》《韭菜花》
解析：
“北京磨碎带汁、曲靖雪白甜香” 的南北对比，层次分明。称曲靖韭菜花 “神品”，情感强烈。家乡 “炒韭花衬虾饼” 的记忆，味觉与场景交融。将调味品写出地域性格，细节里全是乡愁。
18.冬菇，鲜嫩腴美
南方的很多地方把冬菇叫香蕈（xùn）。长江以北似不产冬菇。
我小时候常随祖母到观音庵去。祖母吃长斋，杀生日都在庵中过。素席上总有一道菜：香蕈饺子。香蕈汤一大碗先上桌，素馅饺子油炸至酥脆，倾入汤，嗤啦一声，香蕈香气四溢，味殊不恶。这种做法近似口蘑锅巴，只是口蘑锅巴的汤是荤汤。香蕈饺子如用荤汤，当更味重，但饺子似宜仍用素馅，取其有蔬笋气，不压冬菇香味。
冬菇当以凉水发，方能保持香气。如以热水发，味减。
冬菇干制，可以致远。吃过鲜冬菇的人不多。我在井冈山吃过，大井山上有一个五保户老妈妈，生产队特批她砍倒一棵椴树生冬菇。冬菇源源不绝地生长。房东老邹隔两三天就为我们去买半篮。以茶油炒，鲜嫩腴美，不可名状。或以少许腊肉同炒，更香。鲜菇之外，青菜汤一碗，辣腐乳一小碟。红米饭三碗，顷刻下肚，意犹未足。
——《人间草木》《菌小谱》
解析：
“香蕈饺子” 的素斋美味，“嗤啦” 声的听觉描写，生动立体。“井冈山鲜冬菇” 的鲜嫩腴美，对比干菇，突出珍贵。“凉水发菇” 的技巧分享，实用专业。于菌类中见生活智慧，平淡中藏真味。
19.杨梅，一点都不酸
雨季的果子，是杨梅。卖杨梅的都是苗族女孩子，戴一顶小花帽子，穿着扳尖的绣了满帮花的鞋，坐在人家阶石的一角，不时吆唤一声：“卖杨梅——”，声音娇娇的。她们的声音使得昆明雨季的空气更加柔和了。
昆明的杨梅很大，有一个乒乓球那样大，颜色黑红黑红的，叫作“火炭梅”。这个名字起得真好，真是像一球烧得炽红的火炭！一点都不酸！我吃过苏州洞庭山的杨梅、井冈山的杨梅，好像都比不上昆明的火炭梅。
——《人间草木》《昆明的雨》
解析：
“苗族女孩娇娇吆喝” 的声景，赋予画面动感。“火炭梅” 的颜色（黑红）、大小（乒乓球）、味道（不酸）描写，精准鲜活。对比苏州、井冈山杨梅，突出独特。将水果与地域风情结合，文字如酸甜汁水般清新。
20.皂角仁甜菜，以故为新
席间还有一道甜菜，冰糖皂角米。皂角，我的家乡颇多。一般都用来泡水，洗脸洗头，代替肥皂。皂角仁蒸熟，妇女绣花，把绒在皂仁上"光"一下，绒不散，且光滑，便于入针。没有吃它的。到了昆明，才知道这东西可以吃。昆明过去有专卖蒸菜的饭馆，蒸鸡、蒸排骨，都放小笼里蒸，小笼垫底的是皂角仁，蒸得了晶莹透亮，嚼起来有韧劲，好吃。比用红薯、土豆衬底更有风味。但知道可以做甜菜，却是在腾冲。这东西很滑，进口略不停留，即入肠胃。我知道皂角仁的"物性"，警告大家不可多吃。
一位老兄吃得口爽，弄了一饭碗，几口就喝了。未及终席，他就奔赴厕所，飞流直下起来。
皂角仁卖得很贵，比莲子、桂圆、西米都贵，只有卖干果、山珍的大食品店才有的卖，普通的副食店里是买不到的。
近几年时兴"皂角洗发膏"，皂角恢复了原来的功能，这也算是"以故为新"吧。
——《人间小暖》《草木春秋》
解析：
“从洗发到食用” 的功能转变，新奇有趣。“入口即入肠胃” 的滑腻感，形象可感。“警告多吃腹泻” 的实用提醒，藏生活经验。以小见大，于小众食物中写尽生活观察，细节真实。
02、畜肉与加工肉：
21.淮安狮子头，要细切粗斩
狮子头是淮安菜。
猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要“细切粗斩”，如石榴米大小（绞肉机绞的肉末不行），荸荠切碎，与肉末同拌，用手抟成招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。
狮子头松而不散，入口即化，北方的“四喜丸子”不能与之相比。
周总理在淮安住过，会做狮子头，曾在重庆红岩八路军办事处做过一次，说：“多年不做了，来来来，尝尝！”想必做得很成功，因为语气中流露出得意。
我在淮安中学读过一个学期，食堂里有一次做狮子头，一大锅油，狮子头像炸麻团似的在油里翻滚，捞出，放在碗里上笼蒸，下衬白菜。
一般狮子头多是红烧，食堂所做却是白汤，我觉最能存其本味。
——《人间有味》《肉食者不鄙》
解析：
“细切粗斩” 的古法强调，对比绞肉机，显传统智慧。“周总理会做” 的轶事，添人文温度。食堂 “白汤狮子头” 的个人记忆，情感真挚。将名菜与传统、人情结合，厚重而生动。
22.镇江肴蹄，入口不腻
镇江肴蹄，盐渍，加硝，放大盆中，以巨大石块压之，至肥瘦肉都已板实，取出，煮熟，晾去水气，切厚片，装盘。
瘦肉颜色殷红，肥肉白如羊脂玉，入口不腻。吃肴肉，要蘸镇江醋，加嫩姜丝。
——《人间有味》《肉食者不鄙》
解析：
“瘦肉殷红、肥肉羊脂玉” 的色彩对比，视觉冲击力强。“蘸镇江醋、嫩姜丝” 的搭配，凸显吃法精髓。“入口不腻” 的精准评价，直击口感核心。以极简文字写尽肴蹄神韵，简洁而有力。
23.苏州腐乳肉，颜色红亮
腐乳肉是苏州松鹤楼的名菜，制法未详。我所做腐乳肉乃以意为之。
猪肋肉一块，煮至六七成熟，捞出，俟冷，切大片，每片须带肉皮，肥瘦肉，用煮肉原汤入锅，红腐乳碾烂，加冰糖、黄酒，小火焖。
腐乳肉嫩如豆腐，颜色红亮，下饭最宜。汤汁可蘸银丝卷。
——《人间有味》《肉食者不鄙》
解析：
“红腐乳焖煮” 的做法，家常易懂。“嫩如豆腐、颜色红亮” 的质感描写，诱人食欲。“汤汁蘸银丝卷” 的延伸吃法，细节贴心。于家常肉菜中见生活美学，平淡中藏美味。
24.东坡肉，苏东坡爱吃
浙江杭州、四川眉山，全国到处都有东坡肉。苏东坡爱吃猪肉，见于诗文。
东坡肉其实就是红烧肉，功夫全在火候。先用猛火攻，大滚几开，即加作料，用微火慢炖，汤汁略起小泡即可。
东坡论煮肉法，云须忌水，不得已时可以浓茶烈酒代之。完全不加水是不行的，会焦煳粘锅，但水不能多。要加大量黄酒。
扬州炖肉，还要加一点高粱酒。加浓茶，我试过，也吃不出有什么特殊的味道。
传东坡有一首诗：“无竹令人俗，无肉令人瘦，若要不俗与不瘦，除非天天笋烧肉。”未必可靠，但苏东坡有时是会写这种章打油体的诗的。
冬笋烧肉，是很好吃。我的大姑妈善做这道菜，我每次到姑妈家，她都做。
——《人间有味》《肉食者不鄙》
解析：
“猛火攻、微火炖” 的火候强调，专业细致。“黄酒用量” 的实操细节，显经验之谈。“冬笋烧肉” 的姑妈记忆，情感温暖。将名菜与文化、个人记忆结合，既有格调又有温度。
25.霉干菜烧肉，鲁迅爱吃
霉干菜烧肉，这是绍兴菜，全国各处皆有，但不似绍兴人三天两头就要吃一次，鲁迅一辈子大概都离不开霉干菜。
《风波》里所写的蒸得乌黑的霉干菜很诱人，那大概是不放肉的。
——《人间有味》《肉食者不鄙》
解析：
“鲁迅一辈子离不开” 的文化关联，添厚重感。“蒸得乌黑” 的视觉描写，还原乡土风味。于普通家常菜中见地域文化，平淡中藏深意。
26.湖南腊肉，入口香糯
湖南人爱吃腊肉。农村人家杀了猪，大部分都腌了，挂在厨灶房梁上，烟熏成腊肉。
我不怎么爱吃腊肉，有一次在长沙一家大饭店吃了一回蒸腊肉，这盘腊肉真叫好。
通常的腊肉是条状，切片不成形，这盘腊肉却是切成颇大的整齐的方片，而且蒸得极烂，我没有想到腊肉能蒸得这样烂！入口香糯，真是难得。
——《人间有味》《肉食者不鄙》
解析：
“烟熏而成” 的传统做法，乡土气息浓。“整齐方片、蒸得极烂” 的特殊处理，对比条状，突出惊艳。“入口香糯” 的口感描写，精准诱人。于腊肉中见地域特色，细节里藏匠心。
27.北京烤肉，是个乐趣
北京烤肉是在“炙子”上烤的。
“炙子”是一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈柴，松木或果木。羊肉切成薄片（也有烤牛肉的，少），由堂倌在大碗里拌好佐料--酱油、香油、料酒，大量的香菜，加一点水，交给顾客，由顾客用长筷子平摊在炙子上烤。
“炙子”的铁条之间有小缝，下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来，不但整个“炙子”受火均匀，而且使烤着的肉带柴木清香；上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增加了烤炙的焦香。过去吃烤肉都是自己烤。因为炙子颇高，只能站着烤，或一只脚踩在长凳上。大火烤着，外面的衣裳穿不住，大都脱得只穿一件衬衫。足蹬长凳，解衣磅礴，一边大口地吃肉，一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气。满屋子都是烤炙的肉香，这气氛就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，问题不大。吃斤半、二斤、二斤半的，有的是。自己烤，嫩一点，焦一点，可以随意。而且烤本身就是个乐趣。
北京烤肉有名的三家：烤肉季，烤肉宛，烤肉刘。烤肉宛在宣武门里，我住在国会街时，几步就到了，常去。有时懒得去等炙子（因为顾客多，炙子常不得空），就派一个孩子带个饭盒烤一饭盒，买几个烧饼，一家子一顿饭，就解决了。烤肉宛去吃过的名人很多。除了齐白石写的一块匾，还有张大千写的一块。梅兰芳题了一首诗，记得第一句是“宛家烤肉旧驰名”，字和诗当然是许姬传代笔。烤肉季在什刹海，烤肉刘在虎坊桥。
从前北京人有到野地里吃烤肉的风气。玉渊潭就是个吃烤肉的地方。一边看看野景，一边吃着烤肉，别是一番滋味。听玉渊潭附近的老住户说，过去一到秋天，老远就闻到烤肉香味。
——《人间有味》《贴秋膘》
解析：
“炙子铁条、柴烟香” 的环境描写，市井氛围浓。“自己烤、解衣磅礴” 的场景，鲜活如在眼前。“齐白石题匾” 的文化元素，提升格调。将烤肉与市井乐趣、文化记忆结合，层次丰富。
28.广东烤乳猪，不亚于北京烤鸭
烤乳猪原来各地都有，清代满汉餐席上必有这道菜，后来别处渐渐没有，只有广东一直盛行，大饭店或烧腊摊上的烤乳猪都很好。
烤乳猪如果抹一点甜面酱卷饼吃，一定不亚于北京烤鸭。可惜广东人不大懂得吃饼，一般烤乳猪只作为冷盘。
——《人间有味》《肉食者不鄙》
解析：
“清代满汉席必有” 的历史背景，显传统地位。“作冷盘可惜” 的评价，藏着饮食巧思。于名菜中见创新建议，简洁而有见地。
29.浙江金华火腿，味清
浙江金华火腿和云南宣威火腿风格不同。金华火腿味清，宣威火腿味重。
昆明过去火腿很多，哪一家饭铺里都能吃到火腿。昆明人爱吃肘棒的部位，缘切成圆片，外裹一层薄皮，里面一圈肥肉，当中是瘦肉，叫作“金钱片腿”。
正义路有一家火腿庄，专卖火腿，除了整只的、零切的火腿，还可以买到火腿脚爪、火腿肉。火腿油炖豆腐很好吃。
护国路原来有一家本地馆子，叫“东月楼”，有一道名菜“锅贴乌鱼”，乃以乌鱼片两片，中夹火腿一片，在平底铛上烙熟，味道之鲜美，难以形容。
前年我到昆明去，向本地人问起东月楼，说是早就没有了，“锅贴乌鱼”遂成《广陵散》。华山南路喜庆祥的火腿月饼，全国第一。一个重旧秤四两，名曰“四两砣”。喜庆祥还在，而且有了分号，所制四两砣不减当年。
——《人间有味》《肉食者不鄙》
解析：
“金钱片腿” 的部位描写，形象易懂。“锅贴乌鱼失传” 的遗憾，情感真挚。“火腿月饼天下第一” 的自豪，感染力强。将火腿与地域美食、文化记忆结合，既有味道又有故事。
30.芝麻酱炖黄花鱼，极新鲜
老舍先生好客，他每年要把文联的干部约到家里去喝两次酒，一次是菊花开的时候，赏菊；一次是腊月二十三，他的生日。菜是地道老北京的味儿，很有特点。我记得很清楚的是芝麻酱炖黄花鱼，是一道汤菜。
我以前没有吃过这个菜，以后也没有吃过。黄花鱼极新鲜，而且是一般大小，都是八寸。装这个菜得一个特制的器皿——瓷䀇子，即周壁直上直下的那么一个家伙。这样黄花鱼才能一条一条顺顺溜溜平躺在汤里。若用通常的大海碗，鱼即会拗弯甚至断碎。
老舍夫人胡絜青同志善做“芥末墩”，我以为是天下第一。
——《人间有味》《食道旧寻》
解析：
“八寸鲜鱼、瓷䀇子盛装” 的细节，显讲究。“老舍家宴” 的背景，添人情温暖。“以后未再吃过” 的遗憾，藏着珍惜。于家常汤菜中见人情世故，平淡中藏怀念。
31.东北白肉火锅，肉片极薄
白肉火锅是东北菜。其特点是肉片极薄，是把大块肉冻实了，用刨子刨出来的，故入锅一涮就熟，很嫩。
白肉火锅用海蛎子（蚝）作锅底，加酸菜。
——《人间有味》《肉食者不鄙》
解析：
“刨子刨薄片” 的做法，突出特点。“海蛎子锅底、加酸菜” 的配料，简洁精准。于火锅中见地域饮食特色，直白而鲜明。
32.夹沙肉和芋泥肉，川菜广西菜
夹沙肉和芋泥肉都是甜的，夹沙肉是川菜，芋泥肉是广西菜。
厚膘(biāo)臀尖肉，煮半熟，捞出，沥去汤，过油灼肉皮起泡，候冷，切大片，两片之间不切通，夹入豆沙，装碗笼蒸，蒸至四川人所说“耙而不烂”，倒扣在盘里，上桌，是为夹沙肉。
芋泥肉做法与夹沙肉相似，芋泥较豆沙尤为细腻，且有芋香，味较夹沙肉更胜一筹。
——《人间有味》《肉食者不鄙》
解析：
“川菜 vs 广西菜” 的地域区分，清晰明了。“夹豆沙 vs 芋泥” 的口感对比，细腻入微。“耙而不烂” 的四川方言，添地域味。于甜肉菜中见饮食多样性，细节里藏巧思。
03、水产与河鲜：
33.虎头鲨·昂嗤鱼·砗螯·螺蛳·蚬子
苏州人特重塘鳢[lǐ]鱼。上海人也是，一提起塘鳢鱼，眉飞色舞。塘鳢鱼是什么鱼？我向往之久矣。到苏州，曾想尝尝塘鳢鱼，未能如愿。后来我知道：塘鳢鱼就是虎头鲨，嗐！
塘鳢鱼亦称土步鱼。《随园食单》：“杭州以土步鱼为上品，而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。”虎头蛇即虎头鲨。这种鱼样子不好看，而且有点凶恶。浑身紫褐色，有细碎黑斑，头大而多骨，鳍如蝶翅。这种鱼在我们那里也是贱鱼，是不能上席的。苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法。我们家乡通常的吃法是汆汤，加醋、胡椒。虎头鲨汆汤，鱼肉极细嫩，松而不散，汤味极鲜，开胃。
昂嗤[chī]鱼的样子也很怪，头扁嘴阔，有点像鲇[nián]鱼，无鳞，皮色黄，有浅黑色的不规整的大斑。无背鳍，而背上有一根很硬的尖锐的骨刺。用手捏起这根骨刺，它就发出“昂嗤昂嗤”小小的声音。这声音是怎么发出来的，我一直没弄明白。这种鱼是由这种声音得名的。它的学名是什么，只有去问鱼类学专家了。这种鱼没有很大的，七八寸长的，就算难得的了。这种鱼也很贱，连乡下人也看不起。我的一个亲戚在农村插队，见到昂嗤鱼，买了一些，农民都笑他：“买这种鱼干什么！”昂嗤鱼其实是很好吃的。昂嗤鱼通常也是汆[cuān]汤。虎头鲨是醋汤，昂嗤鱼不加醋，汤白如牛乳，是所谓“奶汤”。昂嗤鱼也极细嫩，鳃边的两块蒜瓣肉有大拇指大，堪称至味。
有一年，北京一家鱼店不知从哪里运来一些昂嗤鱼，无人问津。顾客都不识这是啥鱼。有一位卖鱼的老师傅倒知道：“这是昂嗤。”我看到，高兴极了，买了十来条。回家一做，满不是那么一回事！昂嗤要吃活的（虎头鲨也是活杀）。长途转运，又在冷库里冰了一些日子，肉质变硬，鲜味全失，一点意思都没有！
砗螯，我的家乡叫馋螯，砗螯是扬州人的叫法，我在大连见到花蛤，我以为就是砗螯。不是，形状很相似，入口全不同。花蛤肉粗而硬，咬不动。砗螯极柔软细嫩。砗螯好像是淡水里产的，但味道却似海鲜。有点像蛎黄，但比蛎黄味道清爽。比青蛤、蚶子味厚。砗螯可清炒，烧豆腐，或与咸肉同煮。砗螯烧乌青菜（江南人叫塌苦菜），风味绝佳。乌青菜如是经霜而现拔的，尤美。我不食砗螯四十五年矣。
砗螯壳稍呈三角形，质坚，白如细瓷，而有各种颜色的弧形花斑，有浅紫的，有暗红的，有赭石、墨蓝的，很好看。家里买了砗螯，挖出砗螯肉，我们就从一堆砗螯壳里去挑选，挑到好的，洗净了留起来玩。砗螯壳的铰合部有两个突出的尖嘴子，把尖嘴子在糙石上磨磨，不一会儿就磨出两个小圆洞，含在嘴里吹，呜呜地响，且有细细颤音，如风吹窗纸。
螺蛳处处有之。我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃。孩子吃了螺蛳，用小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上，喀拉喀拉地响。夏天“检漏”，瓦匠总要扫下好些螺蛳壳。这种小弓不作别的用处，就叫作螺蛳弓，我在小说《戴车匠》里对螺蛳弓有较详细的描写。
蚬子是我所见过的贝类里最小的了，只有一粒瓜子大。蚬子是剥了壳卖的。剥蚬子的人家附近堆了好多蚬子壳，像一个坟头。蚬子炒韭菜，很下饭。这种东西非常便宜，为小户人家的恩物。
有一年修运河堤。按工程规定，有一段堤面应铺碎石，包工的贪污了款子，在堤面铺了一层蚬子壳。前来验收的委员，坐在汽车里，向外一看，白花花的一片，还抽着雪茄烟，连说：“很好！很好！”
我的家乡富水产。鱼中之名贵的是鳊鱼、白鱼（尤重翘嘴白）、鯚花鱼（即鳜鱼），谓之“鳊、白、鯚”。虾有青虾、白虾。蟹极肥。以无特点，故不及。
——《人间有味》《虎头鲨·昂嗤鱼·砗螯·螺蛳·蚬子》
解析：
“贱鱼变名贵” 的反差，引人好奇。“虎头鲨汆汤加醋、昂嗤鱼奶汤” 的做法，精准区分。砗螯壳 “磨洞吹鸣” 的童趣，添生活味。将河鲜与童年记忆结合，鲜活有趣。
34.石斑鱼，鱼味常新
我第一次吃石斑鱼是一九四七年，在越南海防一家华侨开的饭馆里。那吃法很别致。一条很大的石斑，红烧，同时上一大盘生的薄荷叶。我仿照邻座人的办法，吃一口石斑鱼，嚼几片薄荷叶。这薄荷可把口中残余的鱼味去掉，再吃第二口，则鱼味常新。这种吃法，国内似没有。越南人爱吃薄荷，华侨饭馆这样的搭配，盖受越南人之影响。
石斑鱼有红斑，青斑——即灰鼠斑。灰鼠斑尤为名贵，清蒸最好。
——《人间有味》《鱼我所欲也》
解析：
“吃一口鱼嚼片薄荷” 的独特吃法，新奇有趣。“鱼味常新” 的体验描写，生动传神。“红斑 vs 青斑” 的品种区分，专业细致。于海鱼中见饮食智慧，细节里藏巧思。
35.鳜鱼，鱼肉白嫩
可以和石斑相媲美的淡水鱼，其谓鳜[guì]鱼乎?张志和《渔父》词:“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”一经品题，身价十倍。我的家乡是水乡，产鱼，而以“鳊[biān]、白、鯚[jì]”为三大名鱼：“鯚[jì]”是鯚[jì]花鱼，即鳜鱼。
徐文长以为“鯚[jì]”字应作“罽（jì）”。“罽（jì）”是古代的花毯。鯚花鱼身上有黄黑的斑点，似“缩”。但“罽（jì）”字今人多不识，如果饭馆的菜单上出现这个字，顾客将不知道这是什么东西。鳜鱼肉细，是蒜瓣肉，刺少，清蒸、氽汤、红烧、糖醋皆宜。苏南饭馆做“松鼠鳜鱼”，甚佳。
一九三八年，我在淮安吃过干炸鯚[jì]花鱼。活鳜鱼，重三斤，加花刀，在大油锅中炸熟，外皮酥脆，鱼肉白嫩，蘸花椒盐吃，极妙。和我一同吃的有小叔父汪兰生、表弟董受申。汪兰生、董受申都去世多年了。
——《人间有味》《鱼我所欲也》
鳜鱼是非常好吃的。鱼里头，最好吃的，我以为是鳜鱼。刀鱼刺多，鲥鱼一年里只有那么几天可以捕到。堪与鳜鱼匹敌的，大概只有南方的石斑，尤其是青斑，即“灰鼠石斑”。鳜鱼刺少，肉厚。蒜瓣肉。肉细，嫩，鲜。清蒸、干烧、糖醋，做松鼠鱼，皆妙。汆汤，汤白如牛乳，浓而不腻，远胜鸡汤鸭汤。我在淮安曾多次吃过“干炸鲜花鱼”。二尺多长的活治整鳜鱼入大锅滚油干炸，蘸椒盐，吃了令人咋舌。至今思之，只能如张岱所说:“酒足饭饱，惭愧惭愧!"
鳜鱼的缺点是不能放养，因为它是吃鱼的，“大鱼吃小鱼”。其实吃鱼的鱼并不多，据我所知，吃鱼的鱼，只有几种:鳜鱼、鲖鱼、黑鱼(鲨鱼、鲸鱼不算)。鲖鱼本名。《本草纲目·鳞部四》:“北人呼鳗，南人呼，并与鲖音相近，迩来通称鲖（tóng）鱼，而、之名不彰矣。”黑鱼本名乌鳢(lǐ)。现在还有这么叫的。林斤澜《矮凳桥风情》里写了乌鳢，有人看了以为这是一种带神秘色彩的古怪东西，其实即黑鱼而已。
凡吃鱼的鱼，生命力都极顽强。我小时曾在河边看人治黑鱼，内脏都掏空了，此黑鱼仍能跃入水中游去。我在小学时垂钓，曾钓着一条大黑鱼，心里喜欢得怦怦跳，不料大黑鱼把我的钓线挣断，嘴边挂着鱼钩和挺长的一截线游走了!
——《鳜鱼》
解析：
“张志和诗题” 的文化背景，显底蕴。“蒜瓣肉、刺少” 的口感描写，精准诱人。“干炸活鱼” 的做法，鲜活刺激。“生命力顽强” 的特性描写，添生动性。将鱼与文化、自然结合，层次丰富。
36.鲥鱼·刀鱼·鲖鱼，都是江鱼
这都是江鱼。
鲥(shí)鱼现在卖到两百多块钱一斤，成了走后门送礼的东西，“吃的人不买，买的人不吃”。
刀鱼极鲜，肉极细，但多刺。金圣叹尝以为刀鱼刺多是人生恨事之一。不会吃刀鱼的人是很容易卡到嗓子的。镇江人以刀鱼煮至稀烂，用纱布滤去细刺，以做汤，下面，即谓“刀鱼面”，很美。
我在江阴读南菁(jīnɡ)中学时，常常吃到鲖鱼，学校食堂里常做这东西。在江阴是很便宜的。鮰鱼本名鱼，但今人只叫它鲴鱼。鲴(ɡù)鱼大概也能红烧，但我在中学时吃的鲴鱼都是白烧。后来在汉口的璇宫饭店吃的，也是白烧。鲴鱼肉厚，切块放在碗里，没有吃过的人会以为这是鸡块。
鲖鱼几乎无刺，大块入口，吃起来很过瘾，宜于馋而懒的人。或说鲴鱼是吃死人的。江里哪有那么多的死人?!鲖鱼吃鱼，是确实的。凡吃鱼的鱼都好吃，鳜鱼也是吃鱼的。养鱼的池塘里是不能有鳜鱼的，见鳜鱼，即捕去。
——《人间有味》《鱼我所欲也》
解析：
“鲥鱼送礼、刀鱼刺多、鲖鱼无刺” 的对比，鲜明生动。“刀鱼面滤刺” 的吃法，显生活智慧。吐槽《水浒传》写鱼太大，趣味十足。于江鱼中见饮食常识与趣味，鲜活耐读。
37.黄河鲤鱼，名不虚传
我不爱吃鲤鱼，因为肉粗，且有土腥气，但黄河鲤鱼除外。在河南开封吃过黄河鲤鱼，后来在山东水泊梁山下吃过黄河鲤鱼，名不虚传。辨黄河鲤与非黄河鲤，只须看鲤鱼剖开后内膜是白的还是黑的。白色者是真黄河鲤，黑色者是假货。梁山一带人对鲤鱼很重视，酒席上必须有鲤鱼，“无鱼不成席”。婚宴尤不可少。梁山一带人对即将结婚的青年男女，不说是“等着吃你的喜酒”，而说“等着吃你的鱼”。鲤鱼要吃三斤左右的，价也最贵。
《水浒传·吴学究说三阮撞筹》中吴用说他“在一个大财主家做门馆教学，今来要对付十数尾金色鲤鱼，要重十四五斤的”。鲤鱼大到十四五斤，不好吃了，写《水浒传》的施耐庵、罗贯中对吃鲤鱼外行。
——《人间有味》《鱼我所欲也》
解析：
“内膜辨真假” 的实用技巧，专业有趣。“婚宴无鱼不成席” 的民俗，添文化味。吐槽施耐庵写鱼太大，幽默生动。于鲤鱼中见地域民俗与趣味，接地气。
38.虎头鲨和昂嗤鱼，名贵了
虎头鲨和昂嗤鱼原来都是贱鱼，在我的家乡是上不得席的，现在都变得名贵了。苏州人特重塘鳢鱼，谈起来眉飞色舞。
我到苏州一看：嗐，原来就是我们那里的虎头鲨。虎头鲨头大而硬，鳞色微紫，有小黑斑，样子很凶恶，而肉极嫩。我们家乡一般用来汆汤，汤里加醋。昂嗤鱼阔嘴有须，背黄腹白，无背鳍，背上有一根硬骨，捏住硬骨，它会“昂嗤昂嗤”地叫。过去也是氽汤，不放醋，汤白如牛乳。近年家乡兴起炒昂嗤鱼片，谓之“炒金银片”，亦佳。
——《人间有味》《鱼我所欲也》
解析：
汪曾祺以 “贱鱼变名贵” 的反差开篇，直击读者好奇。先点出苏州人追捧的 “塘鳢鱼” 实为家乡虎头鲨，用 “嗐” 字的口语化惊叹，拉近地域认知距离。“头大而硬、鳞色微紫带黑斑” 的形态描写，精准勾勒其 “凶恶” 外形，与 “肉极嫩” 的口感形成鲜明对比，突出 “貌丑味美” 的特质。
39.淮安鳝鱼，不厌其多
淮安人能做全鳝席，一桌子菜，全是鳝鱼。除了烤鳝背、炝(qiànɡ)虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是烧。鳝鱼烫熟切丝再炒，叫作“软兜(dōu)”；生炒叫炒脆鳝。红烧鳝段叫“火烧马鞍桥”，更粗的鳝段叫“闷张飞”。制鳝鱼都要下大量姜蒜，上桌后撒胡椒，不厌其多。
——《人间有味》《鱼我所欲也》
解析：
“火烧马鞍桥”“闷张飞” 的菜名充满江湖气，将鳝段形态与典故联想结合，趣味横生。“大量姜蒜、胡椒不厌其多” 的调味细节，直击淮扬菜重调味的特点，还原地域风味密码。文字不堆砌辞藻，却以分类清晰的做法、生动的菜名和精准的调味描写，把一道家常菜写得既有烟火气又有文化味，尽显对地方饮食的深刻体察。
40.高邮咸蛋，质细而油多
高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。
油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。
苏北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。我在北京吃的咸鸭蛋，蛋黄是浅黄色的，这叫什么咸鸭蛋呢！
——《人间有味》《端午的鸭蛋》
解析：
“筷子扎开红油冒” 的动态描写，鲜活诱人。“朱砂豆腐” 的延伸做法，显自豪。对比北京鸭蛋 “浅黄色”，突出独特。于鸭蛋中见家乡自豪，细节里全是热爱。
