〔读城〕防止中餐过度形式化、“艺术化”丢了食物的本质

文 / 李后强

四川省社会科学院二级教授、博士生导师

世界中餐业联合会川菜产业分会首席顾问

韩毅

四川省生活美学研究会会长

读城杂志总编

最近几年，我们对中餐尤其是川菜发展进行了深入调研，并与西餐、日餐等做了对比分析，发现“中餐是艺术、西餐是技术、日餐是学术、其他餐是手术”。但中餐存在过度艺术化问题，形式主义比较严重，值得警惕。

中餐，作为中华文化的瑰宝，以其丰富多样的食材、精湛的烹饪技艺和深厚的文化底蕴，赢得了世界的赞誉。然而，近年来中餐制作中出现了一种过度形式化的倾向，文创过分，许多菜只能看不敢吃，艺术化注重形式不注重内容，脱离了食物的本质。与此同时，餐饮行业中的包间文化也逐渐显得不合时宜。我们必须警惕并反对这种形式主义，让中餐回归其本来的样子。

我们知道，当美食沦为视觉符号的时候，中餐就会出现形式主义的集体迷失。中餐的魅力在于其味觉之美，天然食材的鲜美滋味、独特的调料搭配和精湛的烹饪工艺共同构成了中餐独特的味觉体验。然而，当一些餐厅过度追求菜品的艺术化，将过多的精力放在菜品的造型、摆盘和文创上，却忽视了食物的味道和品质时，中餐就失去了其本质。那些精美的菜品，如同艺术品一般，让人赞叹不已，但却不敢轻易下口，因为担心破坏了这美好的画面。这种只注重形式而忽视内容的做法，是对中餐的亵渎。

一、被解构的饮食文明使"鼎中密码"成为历史名词

北宋《山家清供》记载的"拨霞供"，用三分钟沸腾的汤底演绎食材本味，而今日的黄焖鸡米饭已沦为精确到克的工业配方。这种蜕变折射出中餐发展的深层悖论——当"治大国若烹小鲜"的东方哲学遭遇算法时代的流量狂欢，食物从"鼎中之变"的文明载体异化为视觉奇观。西湖醋鱼因预制菜包变成"猝鱼"猎奇符号，全聚德烤鸭用30分钟速成法取代72小时风干工艺，本质上是资本对饮食文明的粗暴解构。在工业化浪潮下，中餐陷入双重困境——标准化生产抽离了"火候入眼成红血丝"的匠人精神，预制菜将"现熬羊骨汤"的烟火气压缩成化学调味剂。数据显示，全国75%的湘菜馆依赖中央厨房，导致"外婆家的酸菜鱼"成为历史名词。这种异化不仅消解了"叔嫂传珍"的文化记忆，更让"春韭秋菘"的时令智慧在冷链运输中消散。

二、形式主义倾向使餐饮沦为表演艺术

餐饮空间的设计演变印证了这种异化轨迹。零点餐厅的排桌式布局取代了"春韭秋菘"的时令美学，包间里的"辣椒瀑布"奇观遮蔽了丝路烽燧的文化厚度。为迎合打卡经济，北京胡同炒合菜将"按节气配九材"的传统简化为全年供应的"八宝素炒"，冷冻蔬菜替代时鲜的悖论，恰似数字时代对农耕文明的降维打击。更值得警惕的是消费主义对地域文化的"榨汁机式改造"。甘肃麻辣烫被算法肢解为"辣椒墙"背景板，重庆小面失去板凳江湖气，这种"符号抽离运动"正在批量生产文化赝品。当餐饮空间沦为"三秒刺激多巴胺"的视觉装置，"鼎中之变"的温度与"食不厌精"的匠心自然消逝于算法洪流。

三、包间的过度装饰加重了消费者的经济和心理负担

包间文化曾是餐饮行业的一种特色，它为人们提供了一个私密、安静的用餐环境，适合商务宴请和家庭聚会。然而，随着时代的发展和消费观念的变化，包间文化逐渐暴露出一些问题。包间的过度装饰，高昂费用和附加服务，让许多消费者感到经济和心理压力很大；包间内相对僵化的服务流程和环境，也让一些消费者感到束缚。在现代商业环境中，这种“面子消费”显得愈发不合时宜。因此，取消包间或者对包间进行改革，以适应消费者的需求和市场的发展，是一种必然的趋势。餐饮行业应该以消费者为中心，注重提供高性价比、心价比、情价比、真实体验和情感连接的服务。餐厅可以通过优化大堂布局、提升整体服务效率和用餐氛围，吸引更多顾客。同时，餐厅也应该不断创新，大量推出符合消费者口味和需求的菜品，而不是仅仅追求形式上的创新。

四、回归食物本质重构饮食文明的坐标系

破解形式主义困局需要三重回归——

1.技艺传承的当代转化。苏州哑巴生煎坚持现包现煎，成都陈麻婆豆腐守护祖传豆瓣酱，证明传统工艺与现代经营并非对立。可借鉴日本"职人精神"，将火候掌控、食材对话等隐性知识转化为可视化教学体系，让"三酱三炒"技法在短视频时代焕发新生。

2.空间美学的价值重构。包间设计应回归"隐而不隔"的东方智慧。取消过度装饰的"辣椒墙"，改用可移动竹帘营造"移步换景"的意境；将智能点餐系统嵌入传统博古架，实现科技与人文的有机融合。参考京都町屋改造经验，用现代材料演绎"一室一景"的私密美学。

3.消费伦理的重塑重建。学习西餐、日餐的节俭主义和实用主义精神，建立"反精致化"评价体系，将"食材溯源透明度"纳入星级评定，设立"过度包装"黑名单，用"食物里程"指标引导在地化消费。可推广成都"神秘盒子食谱挑战"，在限定食材中激发烹饪创造力，让"二期一会"的饮食哲学回归日常。

五、创造新的文明对话在碰撞中寻找平衡点

真正的文化自信不在于复刻古法，而在创造当代饮食语言。北京海碗居25元炸酱面与利群烤鸭的松木香并存，证明平民美食与高端餐饮可和谐共生。建议推行"双轨制"发展——中央厨房保障基础餐饮安全，独立厨房守护匠人精神；包间服务聚焦文化体验而非炫耀性消费，设置"零点包厢"实现灵活切换。

我们应该明白，食物的首要功能是满足人们的口腹之欲，提供营养和能量。中餐的制作应该以味道为核心，注重食材的选用、烹饪的技巧和调料的搭配，让每一道菜都能呈现出最佳的口感和风味。同时，文创和艺术化可以作为一种辅助手段，为中餐增添一些文化内涵和美感，但不能过分强调，更不能本末倒置。

总之，中餐是中国文化的重要组成部分，我们应该珍惜和传承中餐的精髓，让中餐在世界舞台上绽放出更加绚烂的光彩。同时，我们也应该反对餐饮行业中的形式主义，让餐饮回归其本质，为人们提供美味、健康、舒适的食物和服务。只有这样，中餐才能真正实现可持续发展，赢得更多人的喜爱和尊重。（2025年8月16日）