江苏
干木耳提前泡上，别太着急，冷水慢慢发透更好，大概得两三个钟头。泡开之后好好洗几遍，褶皱里容易藏沙子，这事儿马虎不得。烧一锅水，水开了把木耳倒进去，焯它个一两分钟就行，捞出来一定把水攥干，湿哒哒的下锅会溅油，烫着手可不是闹着玩的。
锅里倒油，不用多，锅底刚能铺满的量。扔两瓣八角、几片老姜，重点是大葱段——葱白部分斜着切厚片，这样接触面大容易出香。开小火慢慢熬着，耐心点，盯着葱片边缘开始卷曲、颜色从白变金黄，最后带点焦褐色就对了。这时候香味窜得满厨房都是，八角姜片捞出来丢掉，炸酥的葱段单独盛到小碗里，这可是宝贝。锅里的葱油倒出一半留着，待会儿还有大用场。
剩下的葱油别闲着，抓一把刚炸好的葱段回去爆锅，滋啦一声香味又起来了。攥干的木耳倒进锅里，哗啦哗啦翻炒匀，让每片都裹上油光。调味这时候下：酱油沿着锅边淋一圈，蚝油来一勺提鲜，胡椒粉撒一点，盐看着放，再加指甲盖那么多糖——别小看这点糖，它能柔和咸味。翻炒几下感觉酱色裹匀了，沿着锅边烹点热水，不用多，小半碗足够。盖上盖子焖两分钟，让木耳吸饱味道。
关键一步来了：小半勺淀粉加点冷水搅开，转着圈淋进锅里。汤汁眼见着就稠了亮了起来，别停，赶紧把预留的炸葱段倒回去。最后把剩下那一半葱油淋上去，刺啦一声香气猛地冲上来，颠两下锅立马关火。装盘时候油亮亮香喷喷，木耳滑溜溜挂着薄芡，葱段酥软入味。这道菜端上桌，根本不用招呼，筷子自己就伸过来了，盛好饭等着吧。
炸葱油的火候最难拿捏，火大了发苦，火小了香味出不来。我头几年也翻车过几次，要么葱炸黑了整锅油废掉，要么炸不透香气不足。现在懂了，中小火听着锅里细微的噼啪声，看葱片从挺直到慢慢塌软，颜色变得透亮金黄就差不多。勾芡也别贪多，稀了挂不住味，稠了像浆糊，薄薄一层能裹住木耳就行。对了，泡木耳别用热水，虽然发得快，口感会发黏没嚼劲。冷水泡着，该干嘛干嘛去，它自己会慢慢舒展开。
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