中国啤酒，被误解了

中国啤酒巨头的日子，这两年不太好过。

去年，中国啤酒产销双降，是食品饮料行业唯一下滑的赛道。这一方面是年轻人消费习惯改变所导致的，花钱更加注重性价比，“原来喝三杯现在喝两杯”；另一方面也和啤酒过去高度依赖餐饮，特别是夜场渠道有关。在国外，比如日本，啤酒即饮和零售渠道占比大概是3比7或4比6，而在中国，这一数据是5比5甚至6比4。

与啤酒行业整体的不景气相比，精酿啤酒这一细分市场仍然在高速增长。北京一家头部精酿品牌创始人对我说，即便人均消费量在下滑，但今年总体收入预计还是能增长20％—30％。

此消彼长的背后，除了精酿恰好处在爆发期和总体基数小外，也和国人对中国啤酒的长期误解分不开。“水啤”，这是伴随了中国啤酒几十年的一个称谓，说得好听点儿是清爽，说得不好听就是寡淡。这种成见已经形成至少20年了，以至于“中国的啤酒就是不行”“国外的啤酒就是好”等观点一度非常流行。

而支撑这一观点的论据是，中国本土的啤酒厂为了降低成本多赚钱，在用料上充满了“科技与狠活”，比如“国外啤酒的配料表上只有水、大麦和啤酒花，而中国用大米替代大麦”——这是流传颇广的一个说法。

其实在采访开始时，我也带着这种认知，但随着采访的深入，“反向滤镜”逐渐被打破。首先，数据上不支持。最近十年来，大米的价格一直高于大麦，而且价差呈现扩大之势，降成本之说自然站不住脚。

其次，大米跟啤酒品质并不直接挂钩。中国酒业协会秘书长何勇告诉我，其实世界上用大米酿造啤酒的国家不止中国，美国和日本也用，不过它们的出发点有所不同。

美国用大米酿造啤酒是出于风味考虑。19世纪40年代，德国移民将啤酒带到美国，但发现用美国大麦酿造出的啤酒比较浑浊，口感不清爽。原来，大麦主要分为两棱麦和六棱麦两个主要类型，前者主要生长在欧洲，而后者主要生长在美国。六棱麦里含有更多的蛋白质，导致发酵困难。为解决问题，美国啤酒商这才使用大米来替代大麦，增加清爽度。

而日本使用大米酿造啤酒的出发点还真是为了降低成本。日本酒税根据麦芽比例分级征税，真啤酒（麦芽≥50％）税率最高，发泡酒（麦芽25％—50％）其次，第三类啤酒（麦芽≤25％）最低。为了降低总成本，厂商通过减少麦芽、增加大米比例，将产品降级为低税率的发泡酒或第三类啤酒。当然，即便是用了大米酿造，日本的啤酒品质依旧不差。

至于中国，用大米酿造啤酒则与所处的时代有关。现代啤酒作为“舶来品”，味道起初并不被国人接受，而淡爽型的工业拉格啤酒有助于降低饮用门槛。改革开放初期，啤酒产业在中国获得大力发展，但我们的麦芽加工工艺不够成熟，麦芽加工厂也偏少，从国外直接进口麦芽又要受到配额限制，无法保障量的需求，于是不得已采用大米和玉米作为替代。

更重要的是，中国毕竟还是一个发展中国家。由于普通老百姓消费水平有限，很多年来市场上热销的是工业拉格啤酒，高端的艾尔啤酒在国内没有消费环境。而喝了几十年的拉格啤酒，又反过来驯化了国人的口味，所以才形成了如今的局面。

“其实啤酒是一个充分市场化的商品，有消费才会有供给。如果消费者真的不想喝淡爽型啤酒，那企业早不生产了。”何勇说道。

另外，中国人喝啤酒还有个特点，以悦人为主，即社交分享型。如果浓度和酒精度过高，几杯就倒了，就不是那个氛围和感觉了。

除了解开了这个误会，我还发现小龙虾并不是啤酒的好搭子。不少啤酒厂的负责人表示，以小龙虾为主打的餐厅，其实啤酒卖得并不好。“剥小龙虾的时候，两个手都被占了，哪里还顾得上喝酒？”

发于2025.8.18总第1200期《中国新闻周刊》杂志

杂志标题：中国啤酒，被误解了

记者：余源

编辑：闵杰