在上海吃一顿好菌子，是要走后门的

去昆明吃了几天菌子回上海后发现，餐厅都在做菌子。全国人民一起吃，菌子还够么？这供货必然有好有坏，甚至有真有假。菌子从云南卖到上海卖贵点没问题，就怕花了钱还吃到比较差的。
咱不怕，咱认识靠谱的店家，而且是走后门进去吃的。一进门就给我们展示菌子：新鲜，活泼，充满生命力。非常好，都留下，不用换了。

图2开始依次是：

冷切香格里拉维西松茸，夹着鸡汤冻、抹会泽阿穆尔鱼子酱。维西和会泽都是云南的地名，带地名的食材都比较正经。这一口凛冽的清鲜作为开场，妙。

红河绿头旱鸭汤煮松茸、鸡枞、红牛肝菌、鸡油菌、大红菌、青头菌、皮条菌。，。皮条菌？这名字是认真的么？是你把其它菌子介绍给这只绿头鸭的么？没拍出菌临天下鸭的雄姿，真是抱歉鸭。

陆良山葵雪花牛肉炭烤维西松茸之后，我对山胡椒黄油雪花猪肉炭烤白葱菌更感兴趣。白葱菌是牛肝菌的一种，卤制后再烤，色泽和咀嚼感更像牛肝了。当年起牛肝菌这名字，是为了抬升菌子的价值，当时的人就算吃蘑菇致幻了也想不到，有一天牛肝菌会比牛肝还贵。

菌子奶酪焗牛尾，这完全是一道西餐，但用的全是云南食材。牛尾酥烂，菌子香浓，往下挖还垫着丽江紫洋洋芋，好吃极了。本季菌子菜，这道最意外，重点推荐，记得开一瓶饱满厚实的云南红酒。

见手青就是红葱菌，也是牛肝菌的一种，和刚才的白葱菌是同门兄弟，但这些年见手青迅速蹿红，是社交媒体无聊单薄烂梗的功劳。按云南吃法，不用刀切，手撕最佳，用猪油和螺丝椒、盐泥肉一起炒。这道菜饱和度超标，偏偏又来了份白里透红的鸡枞蒸火腿，两者放一起，颇有鲁智深大战林黛玉之感，我们赶紧要米饭，此时只有一碗米饭才能把重油见手青和清爽鸡枞菌结合在一起。

之前我写过： 去云南吃菌子有鄙视链，松茸真排不上前三。图10这碗饭已经盖上了见手青和鸡枞菌，干巴菌岂可缺席？一份小哨干巴菌炒会泽鲟龙鱼筋上桌，这碗饭终于集齐了云南菌子三杰，2025菌子季完满了。

看我们吃饭吃得香，主厨看似轻描淡写地端着一盘饼问：还吃得下么？我烙了几个饼，肉末干巴菌馅儿的。如果见手青鸡枞菌盖饭是KO、菌子三杰盖饭是double KO，那么这块肉末干巴菌烙饼叫“哦册那KO”！

这个饼要走后门才能吃到。我说的走后门就是字面上的意思，没有任何暗示或者引申。云南菜代表餐厅 泓0871臻选云南菜·寻鲜宴(上海北外滩店) 的员工通道楼上有个实验厨房大包房。这包房有何奥妙？还请咨询店家。