去昆明吃了几天菌子回上海后发现,餐厅都在做菌子。全国人民一起吃,菌子还够么?这供货必然有好有坏,甚至有真有假。菌子从云南卖到上海卖贵点没问题,就怕花了钱还吃到比较差的。
咱不怕,咱认识靠谱的店家,而且是走后门进去吃的。一进门就给我们展示菌子:新鲜,活泼,充满生命力。非常好,都留下,不用换了。
图2开始依次是:
冷切香格里拉维西松茸,夹着鸡汤冻、抹会泽阿穆尔鱼子酱。维西和会泽都是云南的地名,带地名的食材都比较正经。这一口凛冽的清鲜作为开场,妙。
红河绿头旱鸭汤煮松茸、鸡枞、红牛肝菌、鸡油菌、大红菌、青头菌、皮条菌。,。皮条菌?这名字是认真的么?是你把其它菌子介绍给这只绿头鸭的么?没拍出菌临天下鸭的雄姿,真是抱歉鸭。
陆良山葵雪花牛肉炭烤维西松茸之后,我对山胡椒黄油雪花猪肉炭烤白葱菌更感兴趣。白葱菌是牛肝菌的一种,卤制后再烤,色泽和咀嚼感更像牛肝了。当年起牛肝菌这名字,是为了抬升菌子的价值,当时的人就算吃蘑菇致幻了也想不到,有一天牛肝菌会比牛肝还贵。
菌子奶酪焗牛尾,这完全是一道西餐,但用的全是云南食材。牛尾酥烂,菌子香浓,往下挖还垫着丽江紫洋洋芋,好吃极了。本季菌子菜,这道最意外,重点推荐,记得开一瓶饱满厚实的云南红酒。
见手青就是红葱菌,也是牛肝菌的一种,和刚才的白葱菌是同门兄弟,但这些年见手青迅速蹿红,是社交媒体无聊单薄烂梗的功劳。按云南吃法,不用刀切,手撕最佳,用猪油和螺丝椒、盐泥肉一起炒。这道菜饱和度超标,偏偏又来了份白里透红的鸡枞蒸火腿,两者放一起,颇有鲁智深大战林黛玉之感,我们赶紧要米饭,此时只有一碗米饭才能把重油见手青和清爽鸡枞菌结合在一起。
之前我写过: 去云南吃菌子有鄙视链,松茸真排不上前三。图10这碗饭已经盖上了见手青和鸡枞菌,干巴菌岂可缺席?一份小哨干巴菌炒会泽鲟龙鱼筋上桌,这碗饭终于集齐了云南菌子三杰,2025菌子季完满了。
看我们吃饭吃得香,主厨看似轻描淡写地端着一盘饼问:还吃得下么?我烙了几个饼,肉末干巴菌馅儿的。如果见手青鸡枞菌盖饭是KO、菌子三杰盖饭是double KO,那么这块肉末干巴菌烙饼叫“哦册那KO”!
这个饼要走后门才能吃到。我说的走后门就是字面上的意思,没有任何暗示或者引申。云南菜代表餐厅 泓0871臻选云南菜·寻鲜宴(上海北外滩店) 的员工通道楼上有个实验厨房大包房。这包房有何奥妙?还请咨询店家。
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