山西
冰箱里翻出半包干米粉，泡冷水里等着用。虾得是活的，剥壳抽肠线这事儿别偷懒，虾头揪下来留着熬油。鱿鱼圈买现成的也行，自己切记得别太薄，下水一缩就没了。青椒去籽切粗丝，洋葱随手掰几瓣，蒜拍扁扔那儿，姜切丝比切片入味。
泡软的米粉捞出来甩两下，水滴滴答答的烦人，铺厨房纸上吸着。铁锅烧到冒青烟才倒油，虾头先下去滋啦一声，拿铲子压着脑壳挤出红油。香味窜上来就把虾头捞走，这会儿油里全是海鲜魂。蒜姜末摔进锅爆香，洋葱跟着跳进去炒到半透明，火别小，蔫了就没意思。
虾仁鱿鱼圈哗啦倒进去，海鲜最怕老，变色就起锅备用。锅里补丁点油，米粉摔进去拿筷子挑散，手腕得使暗劲，断了就成糊糊。生抽绕着锅边淋一圈，热气顶着酱香往鼻子里钻。这时候青椒丝下去，海鲜料回锅，颠两下勺让它们缠一块儿。盐撒一小撮，白胡椒粉抖两下，锅铲划拉三五回齐活。
关键在火候：灶头开到最大，动作要快，海鲜离火超过三十秒就发硬。别怕糊锅，铁锅有油膜护着呢。要是出水多了，米粉捞出来单炒，配料最后拌进去。青椒带点生脆才够味，软趴趴像隔夜菜。虾头油实在懒得熬，猪油顶上也能香。
前天试过用花蛤代替鱿鱼，鲜是鲜了，沙没吐干净毁了一锅。还是老老实实用冰鲜鱿鱼稳当。米粉别选太细的，广东排粉最好，台湾新竹米粉一炒就碎。剩菜翻新也行，昨天烤鸡撕点肉丝扔进去，比海鲜版差点意思，倒是不浪费。
盛盘前锅边溜半勺料酒，刺啦一声白气冲上来，锅气就锁住了。趁烫吃，凉了腥气返上来救不回。夜市摊卖二十八一份的玩意儿，家里成本不到十块。火大烟大是真，抽油烟机开最大档，邻居闻着味敲门别怪我。
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